Bún ốc cổ truyền: Món ngon dân dã mà tinh tế của người Hà Nội

17/07/2019 - 09:31

Bát nước dùng nóng hôi hổi đỏ cà chua, thoảng mùi hành phi thêm cái béo ngậy của ốc nhồi, cái bùi của ốc vặn – thứ ốc mà khách gọi cô Tuyết (Hàng Chĩnh) mới đập đít để nhể, con ốc kéo ra sáp béo múp – dậy mùi giấm bỗng thanh dịu, thêm chút ớt chưng, nhặt ít rau ghém, thế là vừa ăn vừa tha hồ xuýt xoa mà không dừng lại được.

A A

Bún ốc, hình như cứ phải ăn ở Hà Nội mới đã. Món ăn dân dã mà qua bàn tay tài hoa của những bà, những cô, những chị… Hà thành lại trở thành thứ ẩm thực thật tinh tế chẳng nơi nào có.

Cô Tuyết Hàng Chĩnh, cô Huê Đặng Dung, cô Huệ Nguyễn Siêu, cô Xuân Ô Quan Chưởng, cô Giang Lương Ngọc Quyến (từng được host của chương trình Anthony Bourdain: Parts Unknown ghé qua thưởng thức), hay cô Thêm Hàng Chai… là những địa chỉ “bỏ túi” quen thuộc của những thực khách trót mê bún ốc cổ truyền.

Địa chỉ “bỏ túi” quen thuộc của những thực khách trót mê bún ốc cổ truyền.

Đã trở thành chốn quen của người dân phố hàng, quán Bún ốc cô Huệ (phố Nguyễn Siêu) có một không gian khiêm tốn, nếu không để ý khách rất dễ lướt qua. Nhưng đó chỉ là tay mơ, chứ những người sành ăn, mới ở đầu phố, mắt đã hấp háy nhìn về phía người phụ nữ ngồi sát cửa, trạc ngũ tuần, hoạt bát, luôn tay gắp bún, bỏ ốc, chan nước chấm… Cô Huệ đã là người thân của nhiều thực khách Hà Nội.

Tiết lộ bí quyết, cô Huệ bảo, điều quan trọng nhất của một bát bún ốc ngon chính là chất lượng của giấm bỗng. Để có thể mua được giấm bỗng đạt chuẩn phù hợp với món bún ốc, cô từng phải lùng khắp Bắc Ninh, mà như cô nói: “Giấm bỗng chất lượng cao phải giữ được vị thơm của gạo nếp, cũng như có độ ngọt thanh đặc trưng của nó.”

Khi chan một muôi nước dùng nóng hổi vào “bản giao hưởng” của bún, ốc, đậu, rau ghém (nhất định không thể thiếu kinh giới, thân chuối thái, hoa chuối, tía tô…) cùng chút mắm tôm, hơi nóng dậy mùi bốc lên sẽ đánh thức mọi khứu giác.

Có giấm bỗng ngon, phần nước dùng sẽ được pha chế với hỗn hợp giữa giấm bỗng và nước ốc. Nước dùng này dùng cho cả món bún ốc nóng và nguội. Với bún ốc nguội, nước dùng đi kèm phải thật trong, trong đến mức có thể nhìn rõ những con ốc như đang nằm ngủ dưới đáy bát. Ớt chỉ cần vừa đủ cay để tôn lên hương vị đồng nội của giấm bỗng, vừa để trung hòa tính hàn đặc trưng của ốc. Và nhớ nhé, ốc nguội nhất định phải ăn với bún đồng xu mới “đúng điệu.”

Nước chấm bún ốc nguội mà đựng trong cái chum da lươn, rồi múc bằng muỗng tre, thì chỉ nhìn thôi đã thấy ngon, thấy tình. Và, chỉ bấy nhiêu giản dị vậy thôi nhưng lại chứa đựng cả hồn cốt xưa cũ đất Kinh Kỳ.

Còn với bún ốc nóng, nước dùng được nấu với cà chua ninh nhừ, sau đó để liu riu cả ngày, khéo ở chỗ nước dùng phải vừa có màu cà chua đỏ đẹp mắt, nhưng vừa phải dậy mùi đặc trưng của giấm bỗng và nước ốc, để rồi khi chan một muôi nước nóng hổi vào “bản giao hưởng” của bún, ốc, đậu, rau ghém (nhất định không thể thiếu kinh giới, thân chuối thái, hoa chuối, tía tô…) cùng chút mắm tôm, hơi nóng dậy mùi bốc lên sẽ đánh thức mọi khứu giác.

Nước dùng được nấu với cà chua ninh nhừ.

Thông thường, mỗi gánh bún ốc sẽ được chuẩn bị từ tối hôm trước, với việc sơ chế hàng tá nguyên liệu, bao gồm cả luộc và nhể từng con ốc, pha chum nước chấm cho cả ngày hàng.

Món ăn tưởng chừng đơn giản, nhưng cũng thật khó nếu muốn làm được bát bún ốc tròn vị. Bởi nguyên việc chuẩn bị nguyên liệu thôi đã cần thật cần cù, chăm chỉ, chưa kể để chinh phục khẩu vị của bao thực khách, người làm hàng lại phải như một nghệ sỹ tài hoa.

Thông thường, mỗi gánh bún ốc sẽ được chuẩn bị từ tối hôm trước, với việc sơ chế hàng tá nguyên liệu, bao gồm cả luộc và nhể từng con ốc, pha chum nước chấm cho cả ngày hàng.

Khi xưa bún ốc còn bán rong, người bán phải quẩy gánh đi khắp chốn, từ Hàng Ngang, Hàng Đào, Bà Triệu, ra đến tận Tân Mai, Đại Cồ Việt… Cô Huệ có thời gánh bún ốc bán thuê cho bà cụ trên Hàng Giấy, công chỉ được 10.000 đồng một gánh, mà ngày bán được ba đến bốn gánh là hết sức. Cực quá, cô tính mở cửa hàng bán riêng nhưng người chủ phản đối, còn cho cả “đầu gấu” đến dọa đánh, phá hết cả gánh, cả chum, vò của cô.

Ấy thế mà cô vẫn trụ được với gánh hàng đến 30 năm. Mãi sau này, bán rong không còn thích hợp với tuổi tác, sức khỏe nên cô mới thuê cửa hàng, bán đến giờ cũng ngót dăm năm.

Bún ốc đã trở thành món ăn thân thuộc với người Hà Nội.

Giờ thì bún ốc đã trở thành món ăn thân thuộc với người Hà Nội. Chỗ vẫn dân dã hàng gánh, ngồi vỉa hè như bún ốc cô Giang ở Lương Ngọc Quyến, chỗ bình dân ghế nhựa, quạt mát, cửa hàng nhỏ xinh như cô Huệ Nguyễn Siêu, nhưng cũng có chỗ bún ốc được bán có phường như bún ốc Phủ Tây Hồ, hay bún ốc “sang chảnh” trong thực đơn của khách sạn 5 sao và các hàng buffet danh tiếng.

Nhưng dù ở hình thức nào, và ở thời kỳ nào, bún ốc cũng là món ăn không thể thiếu và góp phần làm đặc sắc cho văn hóa ẩm thực vùng đất Kinh Kỳ./.

Bún ốc cũng là món ăn không thể thiếu và góp phần làm đặc sắc cho văn hóa ẩm thực vùng đất Kinh Kỳ.

Theo VietnamPlus