Đặc sản đất Bắc ở miền Nam

16/11/2018 - 03:44

 - Bún đậu mắm tôm, bún chả vốn là những món ăn rất quen thuộc của người Hà Nội. Từ những gánh hàng rong nặng trĩu của các bà, các chị ngoài vỉa hè, hai món ăn này dần được ưa chuộng, bày bán ở hàng quán sang trọng hơn. Đến nay, các món ăn này được đưa vào miền Nam, theo quá trình “Nam tiến” của con người. Thưởng thức hương vị đặc sản đất Bắc ngay tại miền Nam, với một chút biến tấu theo kiểu miền Nam, cũng là điều thú vị.

A A

Bún đậu mắm tôm có cách ăn gần giống với gỏi cuốn của miền Nam. Rau, dưa, thịt luộc, nem rán, bún, tàu hủ, chả cốm, dồi, lòng luộc... được ăn cùng với mắm tôm. Tuy nhiên, cách ăn bún đậu rất linh hoạt, không phải gói lại thành cuốn cố định sẵn như gỏi cuốn. Mà tùy thuộc vào sở thích của từng người, họ có thể gói với bất kỳ nguyên liệu nào được bày sẵn trong mâm, miễn sao thấy ngon.

Điểm đặc sắc nhất của món ăn này chính là mắm tôm. Loại nước chấm “nặng mùi” có thể khiến không ít người “dị ứng”, khó ngửi, nhưng lại gây “nghiện” với những ai biết thưởng thức. Rau, thịt, chả, bún... đều có vị nhạt, trong khi mắm tôm lại đậm đà, hòa quyện cùng vị ngon của thịt, độ giòn của rau, độ dẻo của bún, tạo thành hương vị tổng hợp khó quên. Mắm tôm trở thành “linh hồn” của món ăn, khó có loại nước chấm nào thay thế được.

Bún đậu mắm tôm

Với món bún chả, tô nước chấm  chính là điểm nhấn đặc biệt. Dưa món (đu đủ và cà rốt), thịt bằm vo viên, thịt miếng nướng được phủ đầy nước chấm  thanh đạm, kích thích thị giác lẫn vị giác của thực khách. Bún và rau được để riêng, khách ăn tới đâu thì bỏ vào tô nước chấm đến đó. Cách ăn này khiến mùi vị của bún, rau và thịt đều được tôn vinh trọn vẹn, chẳng thứ nào lấn át thứ nào. Mùi thơm của rau, thịt; mùi cay nồng của tỏi, ớt; vị chua của dấm; vị ngọt của nước chấm ... được cảm nhận rất rõ ràng, đầy đủ.

Chính vì sự mới lạ, đầy màu sắc và hương vị ấy, bún đậu mắm tôm cùng bún chả đã đi vào lòng thực khách miền Nam. Nhiều quán ăn mọc lên, thu hút rất đông thực khách. Ngán trà sữa, mì cay Hàn Quốc, pizza... các bạn trẻ tìm đến 2 loại bún truyền thống của thủ đô. Sau giây phút bỡ ngỡ tiếp cận món ăn mới, cách ăn mới, họ đã thốt lên: “Ngon thật!”.

“Thú vị ở chỗ, nguyên liệu trong món ăn đều là những thứ rất quen thuộc, tôi ăn thường xuyên trong bữa cơm, như: thịt luộc, thịt nướng, tàu hủ, bún, rau... Kể cả mắm tôm cũng chẳng xa lạ, vì được ăn kèm với bún riêu cua phổ biến. Nhưng lạ ở chỗ, chúng kết hợp với nhau theo một cách khác, tạo ra hương vị mới hoàn toàn. Chậm rãi thưởng thức mới thấy hết vị ngon của từng loại nguyên liệu và tổng thể món ăn. Kể cả khi nước chấm nguội đi, hương vị của bún chả vẫn không thay đổi bao nhiêu. Tôi có thể hình dung được phần nào văn hóa ẩm thực của người miền Bắc thông qua 2 món ăn này”- chị Nguyễn Thị Thanh (29 tuổi, ngụ phường Mỹ Hòa, TP. Long Xuyên) chia sẻ.

Hành trình “Nam tiến” của bún đậu mắm tôm và bún chả chẳng phải suôn sẻ, dễ dàng. Vợ, chồng chị Nguyễn Tuyết Phương (sinh năm 1990) vào TP. Long Xuyên lập nghiệp đã 8 năm. Họ quyết định mở quán “Lam mập” vào tháng 6-2016, đánh dấu sự xuất hiện của 2 món bún lần đầu tiên ở nơi đây. Họ muốn quảng bá đặc sản quê nhà đến người dân Long Xuyên, đồng thời phục vụ cho những vị khách quê ở đất Bắc, hoặc thường tới lui đất Bắc, thích hương vị của 2 món ăn này.

Nói thì dễ, mà bắt tay vào làm mới thấy hết khó khăn, vất vả. Cách ăn khá lạ lẫm làm nhiều người ái ngại, khó tiếp nhận ngay. Người dân miền Nam quen ăn những món bún nước theo kiểu chan nước súp ngập tô bún và rau. Khi gọi món bún chả, họ nghĩ ngay đến tô bún tương tự bún riêu, nhưng thay thịt bằng chả. Nào ngờ, món ăn được bưng ra lại chỉ có nước chấm kèm theo thịt nướng, dưa món, còn rau và bún để riêng.

Lúc đầu, chỉ vài ba người thích thú với món này, còn lại đều ưa chuộng bún đậu mắm tôm. Mặt khác, món ăn tuy chẳng phải công phu lắm, nhưng độ ngon lại phụ thuộc rất lớn vào nguyên liệu và cách chế biến. Chỉ cần sai một chút là sẽ khiến món ăn không còn ngon miệng nữa.

Bún chả

“Để chiều lòng thực khách, chúng tôi đã cải biến 2 món bún một chút. Hương vị phải đậm đà, ngọt hơn, theo cách ăn của người miền Nam. Nước chấm bún chả phải nghiên cứu làm thế nào để giữ được độ nóng đến khi khách ăn xong. Rồi kèm theo bánh tráng để khách dễ gói bún đậu. Mắm tôm được pha nhạt hơn, bớt độ nồng nhưng tăng độ ngọt...

Đặc biệt nhất, để giữ đúng hương vị của món ăn, tất cả nguyên liệu phải tươi hoàn toàn, không sử dụng lại đồ của ngày hôm trước. Bởi vì các loại thức ăn đều để riêng, nên khách dễ dàng nhận ra mức độ tươi ngon của từng thứ. Mắm tôm, nước mắm dùng trong chén chấm đều phải có độ đạm cao, an toàn.

Từ sự bền bỉ duy trì chất lượng và hương vị món ăn, thương hiệu của quán đã được tạo dựng mấy năm nay. Tín hiệu vui là khách đón nhận rất nhiệt tình. Trung bình, có khoảng 500-600 lượt khách đến quán mỗi ngày, cao điểm lễ, Tết đông hơn. Sắp tới, chúng tôi sẽ nghiên cứu, ngày càng hoàn thiện 2 món đặc sản quê mình lẫn cung cách phục vụ để hài lòng thực khách” - chị Phương bày tỏ.

Hãy thử làm quen với những mẹt đựng bún đậu mắm tôm, bún chả đầy sắc màu, nếm trải hương vị khác biệt, để cảm nhận rõ văn hóa ẩm thực các vùng miền. Trong những món ăn ấy, đầy ắp lòng tự hào về quê hương xứ sở, nỗi nhớ nhà của người tha phương đất Bắc. Chúng hòa quyện cùng cách ăn hào sảng, phóng khoáng của người miền Nam, tạo thành sự giao thoa đặc sắc chẳng dễ gì quên được.

Bài, ảnh: KHÁNH HƯNG