Thăng hoa bánh tráng gia truyền

Vành vạnh bánh tráng

Đầu tháng 4-2018, tôi có dịp trò chuyện với anh Thái Mỹ Vàng (28 tuổi), một doanh nhân chuyên nghiệp và đầy chất nghệ sĩ. Vàng hiện là Giám đốc Công ty TNHH Thương mại và Dịch vụ Hoà Yên chuyên chế biến, cung cấp đặc sản xứ Nẫu Phú Yên. Ngoài ra, anh còn là một hướng dẫn viên du lịch tự do, cộng tác với nhiều hãng lữ hành uy tín. Trong câu chuyện, Vàng tỏ ra tâm đắc về sự yêu thích của du khách, người tiêu dùng đối với đặc sản xứ Nẫu, đặc biệt là bánh tráng. Bởi thế, những xếp bánh tráng luôn là mặt hàng thường trực trong chuỗi cửa hàng đặc sản Hòa Yên.  

Theo Vàng, trong ẩm thực truyền thống nhiều tỉnh thành phía Nam, bánh tráng chiếm vị trí quan trọng. Quanh năm, hầu như nhà nào cũng có thùng dự trữ bánh tráng. Bánh tráng có thể nhúng cuốn ăn nhanh với các loại thịt, tôm, cá, rau dưa… Bánh tráng nướng lên dùng ăn kèm với gỏi, bánh hỏi, cháo lòng… Bánh tráng dùng để chế biến các món chả ram, bánh tráng trộn, kẹo đậu… Kẹt lắm thì nhúng chiếc bánh tráng chấm nước mắm cũng cho đỡ nhớ... Bánh tráng là chính là thức “giao duyên” tuyệt đỉnh với nhiều loại mắm đặc sắc dọc dài đất Việt.

Chiếc bánh tráng thơm mùi gạo và nắng của khí chất đồng quê, có thể ăn với vài trăm món, riêng khoảng vài chục món mà không có bánh tráng thì kể như… chưa đúng phép. Ở Nam Trung Bộ, hầu như món ăn nào cũng có bánh tráng; không dùng bánh tráng để cuốn thì cũng lắm món phải ăn kèm miếng bánh tráng nướng. Không ăn để no thì cũng phải là món mở màn một bữa tiệc, trong khi chờ dọn món chính. Có khi bánh tráng lại thành trọng tâm như là món bánh ướt, hay khi đói bụng mà nướng cái bánh tráng quết mắm ruốc thì hết sức thú vị.

“Trong đà phát triển thông tin du lịch, chiếc bánh bánh tráng truyền thống ngày càng lan rộng đến thêm nhiều vùng miền. Chiếc bánh tráng hiện nay có xu hướng nhỏ gọn, đóng gói đẹp tươm tất  hơn để tiện “bay” xa…” - Thái Mỹ Vàng nói.   

Một trong những địa chỉ mà Công ty Hòa Yên liên kết đặt hàng là làng nghề bánh tráng Hòa Đa (thuộc xã An Mỹ, huyện Tuy An, Phú Yên). Thôn Hòa Đa hiện có trên 200 hộ đang làm nghề thường xuyên, cung cấp bánh tráng cho hàng loạt địa chỉ trong và ngoài nước. Theo bà Nguyễn Thị Nành - người có trên 50 năm làm nghề tráng bánh ở Hòa Đa, sỡ dĩ bánh tráng ở đây được chuộng hàng đầu bởi chiếc bánh mịn đều, dẻo thơm, không có vị chua và ít bị dính khi nhúng để cuốn thức ăn. Bên cạnh đó, độ dẻo của bánh tráng Hòa Đa còn quyết định chủ yếu ở khâu chọn và ngâm gạo.

Ông Trần Văn Thăng trong xưởng sản xuất bánh tráng. ảnh: H.P

Chủ công sản xuất ở làng nghề bánh tráng Hòa Đa là phụ nữ, còn đàn ông chỉ làm công việc phụ như đan vỉ, phơi bánh, gỡ bánh. Nói vậy chớ các ông ở làng nghề này đa phần đều biết đắp lò tráng bánh và cũng là những người chuyên đi chạy chất đốt cho những nồi nước tráng luôn sùng sục để nung chín nhanh những chiếc bánh mỏng tang.

Công việc của một ngày tráng bánh bắt đầu từ khâu chọn gạo để ngâm trong 3 - 4 giờ, đem xay bột, rồi rộng bột để tách nước chua trong gạo và cũng để bột tạo thêm độ kết dính. Đến khâu “nổi lửa lên em” xong là việc căng tấm khuôn vải lên nồi nước sôi, pha bột, tráng-vớt-phơi-gỡ, rồi xếp gói bánh khô để chuyển đến đại lý, khách hàng.

Bánh tráng làm ăn lớn

 Văn hóa ẩm thực từ bánh tráng đang phát triển khá đa dạng, gần đây, một số doanh nhân đã mạnh dạn đầu tư sản xuất bánh tráng quy mô lớn, đem lại lợi nhuận cao. Việc xây dựng thương hiệu của các doanh nghiệp này đã mở rộng tầm “ảnh hưởng” của bánh tráng”.
Ông Nguyễn Trọng Cường -  Phó Chủ tịch Hội Doanh nghiệp Phú Yên   

Ông Trần Văn Thăng (45 tuổi), ở xã Hòa Kiến, Tuy Hòa, bày tỏ: “Lớn lên bên lò bánh tráng nhưng từ nhỏ tôi ít nghĩ rằng có ngày mình trụ chân với nghề tráng bánh. Bởi nếp nghĩ lâu nay, đây là nghề tỉ mẩn chỉ dành cho phụ nữ. Nhu cầu sử dụng bánh tráng ngày càng lớn nhưng tôi thấy không thể kỳ cạch làm thủ công từng chiếc bánh mà giàu được…”.

Năm 2006, ông bàn với vợ gom góp được khoảng 20 triệu đồng để mua máy móc, nguyên liệu. Sau cả năm lắp ghép, chỉnh sửa, chiếc máy tráng banánh cũng hoàn thành vào đầu năm 2007. “Thế nhưng khi chạy tráng thì bánh lúc dày lúc mỏng, có khi bột đùn thành cục phải mang cho heo ăn. Thế là tôi lâm cảnh nợ nần, phải tiếp tục đi làm thuê để có tiền… nghiên cứu tiếp” - ông Thăng kể.

Một năm sau, dành dụm được ít tiền, ông tiếp tục bắt tay vào khắc phục, sửa chữa máy tráng bánh.Theo ông, chi phí làm máy hết khoảng 50 triệu đồng, nhưng đổi lại mỗi giờ máy tráng được 300kg gạo, cho ra khoảng 9.000 cái bánh. Nếu chạy hết công suất, mỗi ngày máy có thể tráng được hơn 1 triệu bánh, gấp cả trăm lần tráng thủ công. Hiện, vợ chồng ông Thăng làm chủ cơ sở sản xuất bánh tại xã Bình Kiến (Tuy Hòa) với 20 nhân công thường xuyên, sản xuất khoảng 60.000 bánh/ngày, mang về doanh thu khoảng 2,5 tỷ đồng/năm.

Cũng ở xã Hòa Kiến (Tuy Hòa), năm 2017, gia đình ông Đỗ Tô Trinh (44 tuổi) đã dốc vốn trên 2 tỷ đồng để đầu tư “sống chết” với bánh tráng. Với việc thành lập Công ty TNHH Sản xuất thương mại Tô Thị, ông Trinh thuê 5.000m2 đất để lập xưởng sản xuất bánh tráng tại cụm công nghiệp Hòa Quang Bắc (huyện Phú Hòa, Phú Yên). Hiện tại, những mẻ bánh tráng nhãn hiệu Tô Thị đang liên tục xuất xưởng, đến với thị trường hàng chục tỉnh, thành cả nước... 

Theo Dân Việt