Độc đáo các loại mắm cá ở An Giang

Làm mắm lắm công phu

Theo những người lớn tuổi, chẳng ai biết mắm có tự bao giờ và ai là người đầu tiên làm ra mắm cá. Chỉ biết từ lâu mắm cá đã trở thành món ăn không thể thiếu trong bữa cơm của mỗi gia đình người dân ở An Giang. Trước đây, nguồn cá để làm mắm có quanh năm. Nói đến làm mắm cá thì ai cũng biết. Thường vào cuối mùa lũ, các loài cá đã trưởng thành vừa to mập, vừa béo và số lượng cũng rất nhiều nên nhà nào cũng có vài hũ, khạp mắm cá. Hầu như loài cá nào cũng có thể làm mắm được, có bao nhiêu loại cá trên sông thì có bấy nhiêu loại mắm cá. Và tên các loại mắm được đặt theo tên loại cá để dễ phân biệt, như: mắm cá sặc, mắm cá chốt, mắm cá lóc, mắm cá trèn, mắm cá linh, mắm cá rô...

Đặc sản các loại mắm cá ở An Giang

Bà Nguyễn Thị Hồng Phượng (huyện Phú Tân) cho biết, làm mắm cá cũng lắm công phu và cầu kỳ, để có một mẻ mắm cá ngon, người làm mắm cần có những bí quyết và kinh nghiệm riêng. Để làm mắm được thơm ngon phải trải qua nhiều công đoạn. Đầu tiên, phải cạo rửa sạch sẽ cho cá hết nhớt, loại bỏ ruột cá không để sót lại các gân máu trong bụng, rồi đem cá phơi cho ráo nước, sau đó ướp với muối hột. Lượng muối ướp nhiều hay ít tùy thuộc vào sở thích và khẩu vị của người làm mắm cá. Sau khi ướp muối để một thời gian cho muối thấm vào cá, sẽ chao mắm cá với nước đường và ướp gạo rang xay nhuyễn (thính gạo).

Công đoạn này sẽ làm cho mắm cá có mùi vị đặc trưng, thịt mắm cá đỏ hơn, săn chắc hơn và tạo sự cân bằng giữa vị ngọt của đường, vị mặn của muối và mùi thơm của thính. Sau đó, cá được đem ủ trong hũ, khạp được đậy kín.

Đặc biệt lúc này phải “nhận mắm”, “ém mắm” trong hũ, khạp càng chặt càng tốt. Cuối cùng là nấu nước muối đổ vào cho ngập hũ, khạp. Tuyệt đối không để cá nổi lên khỏi nước muối, như vậy sẽ làm hư hết mẻ mắm cá. Cứ để vậy khoảng 6 tháng sau mở ra là ăn được.

“Làm mắm cá phải có sự nhẫn nại, kiên trì và tỉ mỉ. Từ công đoạn sơ chế cá tươi phải kỹ đến liều lượng muối cá thế nào để đừng quá nhiều, mắm cá sẽ vừa mặn, vừa cứng. Khi chao đường, trộn thính phải làm sao để con mắm cá được vàng ươm không bị đen. Chưa kể quá trình ủ phải bảo quản làm sao để mắm cá không bị hư. Như thế, mắm cá khi ăn mới vừa mềm, vừa thơm và ăn vừa miệng” - bà Phượng chia sẻ.

Nhiều món ngon, hấp dẫn chế biến từ mắm

Làm mắm cá đã lắm công phu, thưởng thức mắm cá thành phẩm cũng là cả một nghệ thuật. Tùy vào loại mắm cá được làm ra và sở thích của người ăn mà có những cách chế biến khác nhau cho phù hợp, như: ăn sống, chiên, chưng cách thủy, kho, nấu lẩu, nấu bún… Điển hình, nếu ăn mắm sống mà không cần phải nấu nướng, nhiều người thường chọn các loại mắm: cá chốt, cá linh, cá rô, cá sặc. Các loại này có thể ăn với cơm trắng, chuối luộc, khoai lang luộc hay bắp luộc đều rất ngon.

Đặc biệt, mắm cá lóc bỏ xương thái nhỏ đem trộn với gia vị và đu đủ thái sợi nên người ta còn gọi là mắm thái. Loại này thường ăn với thịt luộc, bún hoặc cơm trắng. Nếu không muốn ăn mắm sống thì để nguyên con mắm cá và thêm gia vị, như: tiêu, tỏi, củ hành, hành lá, tóp mỡ vào dĩa rồi đem chưng cách thủy (còn gọi là mắm chưng). Hoặc có thể lấy mắm cá và thịt ba rọi bằm nhuyễn, trộn với trứng vịt, tiêu, tỏi, ớt, củ hành, hành lá… sau đó chưng cách thủy.

Mắm thái

Ngoài ra, còn có thể đem mắm cá đi chiên. Chế biến cầu kỳ hơn phải nói đến mắm kho, lẩu mắm. Để ăn kèm với 2 món này thì không thể thiếu các loại rau sống, như: chuối chát, khế chua, đọt xoài, rau càng cua, rau nhút, rau đắng, bông điên điển, bông bí, bông súng, bông lục bình, cù nèo, rau muống, mồng tơi, cà tím, đậu rồng, bông so đũa, khổ qua, bắp chuối, cải xanh, rau dừa… sẽ là sự kết hợp độc đáo.

Trước đây, mắm cá được làm để sử dụng trong gia đình ở các vùng nông thôn. Ngày nay, nguồn cá dần ít đi, bên cạnh đó việc đi lại, mua bán dễ dàng, các món ăn cũng phong phú, đa dạng hơn so với trước, nên chỉ còn ít nhà ở các vùng nông thôn giữ thói quen làm mắm cá. Từ đó, mắm cá trở thành đặc sản ưa thích của các tín đồ ẩm thực từ quán ăn đến các nhà hàng trong và ngoài nước.

Và nghề làm mắm cá đã trở thành một nghề truyền thống được truyền từ thế hệ này đến thế hệ khác. Mỗi gia đình đều kế thừa và phát huy những kinh nghiệm và bí quyết gia truyền, làm thế nào để chuyển hóa từ con cá tươi ngon thành đặc sản mắm cá chất lượng và hương vị thơm ngon riêng biệt.

Bên cạnh đó, họ không ngừng nắm bắt thị hiếu người tiêu dùng, tìm tòi, học hỏi, đổi mới phương thức sản xuất, nâng cao chất lượng làm các sản phẩm mắm cá ngày càng phong phú, đa dạng về chủng loại cũng như cách chế biến để hương vị của các loại mắm cá của An Giang lan tỏa...

TRỌNG TÍN