Hành - rau gia vị quốc dân trong mâm cơm Việt

Hành trong ẩm thực Bắc, Trung, Nam

Trong tất cả các rau gia vị của người Việt có lẽ hành là loại được ưa chuộng và sử dụng nhiều nhất. Khi ở dạng lá nó vừa đóng vai trò là một loại rau gia vị tạo hương, vừa kiêm vai trò “làm đẹp” món ăn. Khi ở dạng củ thì hành “hiên ngang” như một món ăn chính và là thứ nâng vị cho món ăn.

Trong mâm cơm của người Việt chẳng mấy khi thiếu hành. Dù có giá rất rẻ, nhưng giá trị của nó cũng “không phải dạng vừa đâu”. Từ cơm, phở, xôi hay các món canh, xào, nấu… khi thì người ta sử dụng hành lá, lúc thì dùng hành củ dù đôi khi nó chỉ điểm xuyết như một thứ trang trí nhẹ nhàng. Người miền Bắc chuộng dùng hành lá trong các món bún, phở, chuộng sử dụng hành phi trong các món xôi, cháo. Hãy thử tưởng tượng ăn một phần xôi xéo mà lại thiếu chút hành ta phi vàng, vừa thơm vừa ngọt ngậy thì còn gì là xôi xéo nữa.

Người miền Trung ăn hành cũng không khác là mấy, nhưng họ chuộng loại hành hành tăm (củ nén). Hành tăm lá nhỏ, sử dụng trong một số loại bánh như bánh xèo, bánh lọc, củ có độ thơm nồng, ít hăng, nên thường dùng trong các món kho. Trong khi đó người miền Nam lại rất chuộng hành lá đặc biệt là mỡ hành trong rất nhiều món ăn. Nào là xôi mặn mỡ hành, cơm cháy mỡ hành hay cơm tấm cũng thêm mỡ hành, các món nướng cũng chẳng thể thiếu mỡ hành. Mỡ hành đóng vai trò vừa là một loại nước sốt, vừa là một loại gia vị “làm đẹp” cho các món ăn vậy. Từ các món ăn đường phố tới nhà hàng cao cấp, từ bữa sáng, bữa trưa hay cả bữa tối… sự xuất hiện của hành như một điều hiển nhiên, một thói quen. Hành trở thành loại rau gia vị quốc dân của người Việt.

Hành có vị hăng nồng, nhưng khi chế biến lại thơm, ngọt và tăng sắc màu cho món ăn. Trong hành chứa nhiều vitamin A, C, K.. rất tốt cho sức khỏe, hỗ trợ cải thiện hệ tiêu hóa, đường huyết, thị lực và đặc biệt là phòng ngừa cảm cúm, cảm lạnh, tăng cường sức khỏe hệ tim mạch.

Những món ăn mang đậm nét đặc trưng của hành

Hành củ muối, hành ngâm chua ngọt có lẽ là loại món ăn khá phổ biến vào dịp lễ, Tết. Cứ vào đầu tháng 12 Âm lịch, mùa hành củ đã già và được dỡ luống, người ta sẽ đem phơi khô rồi bán. Các nhà có dịp tranh thủ mua về muối để ăn dần như một món chống ngán giữa thịt thà, bánh trái.

Người miền Bắc thì chuộng muối hành củ trắng. Hành mua về rửa sạch, đem ngâm nước tro (hoặc nước vo gạo) 1 - 2 ngày cho tróc vỏ, sau đó bóc hết lớp vỏ già bên ngoài rồi nén với nước muối pha đủ độ khoảng 7 - 10 ngày là được ăn rồi. Hành muối bảo quản tốt có thể ăn được cả tháng mà vẫn trắng. Người miền Trung, miền Nam cũng ăn hành muối nhưng là muối chua ngọt. Hành muối này sẽ thêm nhiều đường hơn, thêm cả dấm chua, ớt, cà rốt hay một số thứ khác, chưa kể người ta chuộng hành tím chứ ít dùng hành trắng như người Bắc.

Người Hà Nội ăn phở gà ngoài phần hành lá thái nhỏ rắc lên trên sẽ không thể thiếu một vài cọng hành trần. Đặc biệt nếu ai đã từng ăn món phở bò tái lăn, món ẩm thực nổi tiếng này sẽ có rất nhiều hành bao gồm cả hành lá được thái xéo và hành củ chẻ sợi mỏng. Trong món chả cá - một tinh hoa ẩm thực Hà Thành - chúng ta mới thấy vai trò của hành lá quan trọng đến mức nào. Ăn món này ngoài phần chả cá nướng, bún, mắm tôm thì không thể thiếu đĩa hành lá đầy ắp kèm rau thìa là. Chúng có nhiệm vụ phủ xanh chảo dầu, cùng phối hợp với nhau như một thứ nguyên liệu quan trọng ngang với chả cá vậy.

Người Hà Nội còn có một món ăn “chân ái” khác, đó là đậu tẩm hành. Miếng đậu mơ rán vàng nóng giòn các mặt được đem tẩm trong bát nước mắm pha nhạt có trộn lá hành tươi. Đậu thì thì thơm ngậy, ngấm chút nước mắm pha nhạt và có vị hăng ngọt của hành thì đúng là “ngon bất chấp”. Món ấy tuy đơn giản nhưng lại khá… chiều lòng người. Trong món cuốn tôm cũng thế, chỉ cần một con tôm cỡ ngón tay út, miếng thịt ba chỉ luộc, cọng rau xà lách, rau mùi, tất cả được cuộn tròn lại bởi cây hành đã chần mềm. Khi ăn, tôm, thịt hòa chung với hành đưa đến hương vị ngon, ngọt tự nhiên rất… “cuốn”.

Nếu để kể những món ngon mà có hành thì chắc là không thể hết, bởi người Việt ăn hành như một thói quen. Dù ngoài chợ có rất nhiều loại hành khác như hành tây, hành baro… thì với người Việt, hành ta, hành lá là một loại rau gia vị “quốc dân” mà rất rất nhiều món ăn đều phải sử dụng tới.