Chợ mắm - nét độc đáo vùng biên

Đa dạng các loại mắm cá tại chợ Châu Đốc

Kỳ công tạo ra đặc sản

Đến chợ mắm Châu Đốc, trò chuyện cùng những tiểu thương có thâm niên, ai nấy đều có thể nói rành mạch về quy trình làm mắm cơ bản, nhưng không ai biết món mắm cá bắt nguồn từ đâu, họ chỉ biết đó là nghề được trao truyền, tiếp nối từ cha mẹ, ông bà để phát triển kinh tế gia đình. Khởi nguồn từ sản xuất theo phương thức truyền thống, thủ công, quy mô nhỏ, theo năm tháng, mắm cá được bán ở chợ Châu Đốc phát triển đa dạng về chủng loại và được sản xuất quy mô lớn. Để làm ra mắm cá rất công phu, phải qua nhiều công đoạn chế biến đối với nguồn nguyên liệu cá tươi được chọn lọc kỹ để cho ra thành phẩm chất lượng, mang hương vị đặc trưng của miền Tây Nam bộ.

Bà Nguyễn Thị Mai (chủ một gian hàng mắm cá tại chợ Châu Đốc) cho biết: “Cá sau khi được chọn, phân loại, làm sạch đem ướp muối hột theo tỷ lệ thích hợp, cất giữ trong khạp. Khoảng 30 ngày sau, cá muối được vớt ra rửa sạch, để thật ráo rồi rắc thính. Thính ướp cá được làm từ gạo rang chín, xay nhuyễn thành bột màu vàng mang mùi thơm đặc trưng. Làm thính được xem là công đoạn quan trọng trong quá trình làm mắm, quyết định đến vị ngon của mắm. Cá sau khi thính được xếp thành từng lớp trở lại vào các lu, khạp, dùng manh đệm hoặc miếng mê rổ trải phủ bề mặt, rồi dùng các thanh tre cài chéo sao cho tấm phủ không bị hở khỏi lớp cá và miệng lu, khạp. Tiếp đến, đổ lên trên tấm phủ một lớp nước mắm cốt được nấu từ cá đồng. Sau 2 - 3 tháng, lớp nước mắm này sẽ chuyển sang màu đỏ, trong, báo hiệu mắm cá đã được ủ thành công, có thể lấy ra chao với đường. Tùy theo khẩu vị, mỗi hộ sản xuất sẽ có công thức ướp và chao mắm riêng. Mắm sau khi đã chao với đường khoảng 3 - 5 ngày có thể dùng”.

Mặc dù cùng nghề làm mắm, quy trình sản xuất đều đảm bảo các bước cơ bản trong công đoạn làm mắm, nhưng mỗi vựa mắm gia truyền ở Châu Đốc đều có “bí quyết” riêng. Họ có thể khác nhau ở khâu nguyên liệu, thời gian muối cá, thính hoặc công thức, tỷ lệ nguyên liệu… để tạo ra những sản phẩm mắm mang hương vị đặc trưng riêng của mỗi cơ sở sản xuất.

Đa dạng chủng loại

Được xem là “thủ phủ mắm” của miền Tây Nam Bộ, chợ mắm Châu Đốc hình thành khá lâu đời, tạo nên nét đặc trưng, thu hút du khách ghé qua mỗi khi đến phường Châu Đốc tham quan, du lịch. Khu chợ này kinh doanh rất nhiều loại mắm cá nổi tiếng, như: Mắm cá lóc, mắm cá linh, mắm cá sặc, mắm thái, mắm cá trèn, mắm cá leo, mắm tôm chua, mắm cá sủ… Có gian hàng đã hoạt động ngót nghét mấy mươi năm, có gian hàng “non trẻ” là con cháu của những cơ sở sản xuất lâu đời. Tuy nhiên, hầu hết đều có quy mô lớn, ứng dụng công nghệ, máy móc trong sản xuất, cho ra những sản phẩm mắm chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Hiện nay, sản phẩm mắm của nhiều hộ sản xuất đã được xuất khẩu đi nhiều thị trường trong và ngoài nước.

Vào thời điểm diễn ra Lễ hội Vía Bà Chúa Xứ núi Sam, lượng khách đến tham quan, mua đặc sản tại chợ Châu Đốc rất đông. Chị Lê Ngọc Anh (du khách từ TP. Hồ Chí Minh) cho biết: “Mỗi lần đến Châu Đốc, tôi đều ghé chợ mắm mua đặc sản làm quà cho bạn bè, người thân. Do đặc trưng vùng miền, nên mắm Châu Đốc có thể không hợp khẩu vị một số thực khách đến từ vùng miền khác, nhưng đối với tôi, đây là sản phẩm rất đáng mua làm quà, còn khu chợ mắm là nơi khách đến An Giang nên ghé tham quan để thấy nét đặc biệt ở vùng biên”.

Sở dĩ mắm cá được nhiều du khách lựa chọn làm quà, vì có thể chế biến thành nhiều món ngon tùy đặc trưng của từng loại cá nguyên liệu. Thông thường, mắm cá được thưởng thức bằng cách ăn sống hoặc kết hợp cùng nhiều nguyên liệu khác thành món chiên, nấu lẩu, mắm kho hoặc mắm chưng… Nếu ăn sống, người ta thường chọn mắm thái được chế biến từ thịt cá lóc bỏ xương thái nhỏ, trộn với gia vị và đu đủ thái sợi. Cũng có người thích ăn mắm sống làm từ những loại mắm cá con nhỏ đã ủ đủ thời gian, trộn thêm giấm, tỏi, đường để thưởng thức. Đặc biệt, với cách chế biến mắm cá phối cùng các loại cá tươi và rau đi kèm đã tạo ra những món ngon hấp dẫn thực khách, giúp người ăn trải nghiệm đầy đủ nhất về chất tinh túy của món mắm đặc trưng do chính bàn tay của người dân miền Tây Nam Bộ tạo nên.

Nếu xưa kia làm mắm cá tại nhà chỉ để bảo quản thực phẩm ăn lâu dài, thì nhiều năm qua, nghề làm mắm đã trở thành một ngành sản xuất mang lại giá trị kinh tế. Từ món ăn hàng ngày của người dân bản xứ, mắm cá Châu Đốc trở thành đặc sản nổi danh, được nhiều người biết đến, trở thành món ngon gây thương nhớ đối với khách đến thăm An Giang. Từ kinh doanh mắm cá, nhiều gia đình đã vươn lên khá giả. Có nhiều vựa mắm lâu đời, truyền qua nhiều thế hệ vang danh suốt mấy mươi năm.

MỸ LINH