Hương nếp, hương quê

Bánh ít nếp nguyên hột ở “xứ nếp” Phú Tân

Bánh ít nếp nguyên hột (có người còn gọi là bánh ít nếp xào) chỉ khác bánh ít nếp bột ở chỗ được gói bằng những hạt nếp nguyên vẹn. Bóc lớp vỏ chuối, bên trong là chiếc bánh xanh trong, từng hạt nếp kết dính dẻo thơm lập tức gây ấn tượng.

Cũng như bánh phồng, nguyên liệu chính được sử dụng làm bánh ít được thợ gói ưu ái chọn nếp đặc sản AG của huyện Phú Tân (nông dân quen gọi tên cũ là nếp CK92). Hạt nếp tròn đều, màu đục, ít gãy vụn nên khi gói bánh tạo hình rất đẹp.

Một số người cho rằng đây là kiểu gói bánh cách tân để gây tò mò, thích thú cho thực khách. Cũng có người khẳng định đây là cách gói bánh truyền thống ở bản địa, góp phần làm nên thương hiệu của hương nếp Phú Tân. Tuy nhiên, hiện nay, tìm được thợ còn gói bánh ít nếp nguyên hột không phải chuyện dễ.

Bà Nguyễn Thị Thanh Thúy (ấp Tân Thạnh, xã Tân Trung) là một trong số thợ gói bánh hiếm hoi được nhắc đến. Gắn với nghề gói bánh hơn 10 năm nay để kiếm sống, phụ giúp bà Thúy còn có các con gái, ngày nào cũng tất bật với đơn hàng từ hàng trăm đến cả ngàn chiếc bánh ít. Công thức gói bánh không còn nhiều người biết, nên giữ lại nghề này bà Thúy rất chú trọng chất lượng, tỉ mỉ trong từng công đoạn. Theo cách gói phổ biến, người ta chỉ việc ngâm nếp rồi đem xay, qua vài công đoạn thành ra bánh ít bột. Trong khi đó, gói bánh ít nếp nguyên hột vất vả hơn rất nhiều.

“Quan trọng là khi làm từng công đoạn phải thật sạch thì bánh ra thành phẩm mới đạt về vị ngon và mùi thơm. Người ta vẫn nhận ra hương nếp, hương lá dứa rõ rệt, rồi mùi thơm lại hòa quyện với gia vị, nhân bánh, khi ăn cảm nhận dư vị nhẹ nhàng, không ngán. Cảm giác lạ từ lúc nhìn cho đến lúc thưởng thức là sự hấp dẫn để thực khách tìm đến đặt mua” - bà Thúy chia sẻ.

Chị Yến Nhi (con gái bà Thúy) theo phụ mẹ gói bánh nhiều năm nay luôn tự hào vì được duy trì nghề bánh đặc biệt này. Chị Nhi cho biết, tuy “bắt nhịp” muộn với nghề nhưng gia đình cố gắng tạo dựng thương hiệu, khẳng định bằng chất lượng nên được khách hàng xa gần ủng hộ. Ngày thường, gia đình đã gói đến số lượng hàng trăm cái. Riêng dịp lễ, Tết tăng đến hàng ngàn, phải thuê thêm thợ phụ.

Thời gian gần đây, do ảnh hưởng dịch bệnh COVID-19, số lượng bánh làm ra có giảm hơn trước, nhưng đây vẫn là nghề chính giúp gia đình đủ trang trải cuộc sống. Khá nhiều người biết về công thức gói bánh ít nếp nguyên hột, song để làm được như ý hay không còn tùy thuộc ở tay nghề. Hầu như khi ai hỏi đến, chị Nhi đều vui vẻ trả lời chứ không giấu nghề. Nghe chuyện gói bánh dễ dàng, nhưng không kỹ ở 1 bước nhỏ nào thì bánh sẽ mau thiu hoặc mùi vị không như ý.

Nếp trước khi làm bánh được ngâm qua đêm với lượng tro vừa đủ, sau đó xả nước muối qua nhiều lần cho sạch. Lá dứa tươi đem cắt khúc, xay nhuyễn lọc lấy nước để tạo màu xanh và hương thơm cho bánh. Mỗi mẻ nếp được đo tỷ lệ pha trộn nước dứa phù hợp. Bánh ít nguyên hột được gói theo 2 loại nhân quen thuộc là nhân dừa và đậu.

Hễ thấy người này thoăn thoắt “nhéo” từng cục nếp ấn dẹp rồi bo tròn quanh viên nhân, thì người bên cạnh đã lẹ tay tới công đoạn gói, xếp cạnh gọn gàng qua 2 lớp lá. Bánh ít hấp trên lửa lớn khoảng 1 giờ thì chín. Giá thành chỉ từ 4.000-5.000 đồng/cái, là loại bánh xếp trong hàng món ăn bình dân, người làm bánh chấp nhận lời ít để giữ thương hiệu và mối khách hàng lâu dài.

Cùng có khiếu gói bánh khéo tay, 2 chị em: bà Mơi, bà Mới (ấp Thượng 3, thị trấn Phú Mỹ) chọn việc này làm sinh kế nuôi sống gia đình. Bà Huỳnh Thị Mới cho biết, từ nhỏ bà và người chị cùng bị tật đôi chân, không nghĩ chiếc bánh do họ làm ra được nhiều người quan tâm đến vậy. Đơn hàng bà nhận làm chủ yếu phục vụ đám tiệc. Tùy theo số lượng dao động hàng ngày và sắp xếp thời gian hợp lý để làm, chứ không gói sẵn, đảm bảo mỗi mẻ bánh phải luôn mới, nóng hổi.

Ở công đoạn chuẩn bị nguyên liệu nếp, bà Mới trộn thêm bột mì khoảnh để tạo độ giòn cho lớp vỏ. Lúc gói bánh cũng khác biệt, phải gói bằng lá chuối tươi, chứ không dùng lá phơi héo như bánh ít bột. Tay nghề quen thì không lo lá gãy hoặc rách. Kỹ thuật này sẽ giúp bánh khi được hấp chín vẫn giữ hình thức thẳng đẹp, lá không nhăn hay teo tóp.

“Người ta thích vì cái bánh đẹp, cảm giác ăn lạ miệng, dẻo dẻo, giòn giòn. Khách trước mua xong giới thiệu cho khách sau, chị em tôi giữ được nghề mười mấy năm nay nhờ cách ủng hộ “lan truyền” như vậy. Làm có phần cực công hơn bánh ít bột nhưng cứ mê rồi làm hoài”- lời bộc bạch của bà Mới có lẽ cũng là đáp án chung cho thực khách luôn tò mò về loại bánh mộc mạc ở xứ nếp, không xa xỉ, cầu kỳ, chỉ giản dị tận dụng thứ đặc sản có sẵn của quê hương tạo nên sự đặc biệt khó lẫn vào đâu được.

MỸ HẠNH