Nghiên cứu đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ xoài

Sản phẩm bột xoài, nước xoài lên men...

Qua hơn 2 năm nghiên cứu đề tài đạt được một số kết quả nổi bật, như: xây dựng quy trình sơ chế và đóng gói xoài 3 màu quy mô 1,5 tấn/ngày; xây dựng quy trình chế biến các sản phẩm từ xoài: bột xoài, xoài chiên chân không (chip xoài), nước xoài lên men; đăng ký giải pháp hữu ích cho 2 quy trình kỹ thuật sản xuất bột xoài, xoài chiên chân không được Cục Sở hữu trí tuệ chấp nhận hồ sơ hợp lệ. Đã giải quyết được các vấn đề cơ bản trong phát triển dự án bảo quản và chế biến các sản phẩm từ trái xoài 3 màu của An Giang. Đã đánh giá được hiện trạng thu hoạch, sơ chế, đóng gói và bảo quản trái xoài tươi đến chế biến sâu các sản phẩm từ xoài 3 màu tại An Giang.

Đề tài đã xây dựng quy trình thu hoạch, sơ chế, đóng gói và bảo quản trái xoài tươi. Trái xoài 3 màu thu hoạch ở 105-110 ngày đã hình thành 2 lớp phấn, đạt độ chín thu hoạch. Sau 10 ngày tồn trữ vẫn giữ được giá trị cảm quan tốt. Giá trị dinh dưỡng được giữ lại gần như tốt nhất. Bên cạnh đó, thời gian thu hoạch tối ưu giúp người nông dân hạn chế chi phí chăm sóc, tăng giá trị thương phẩm của trái xoài và thu nhập người nông dân.

Nhiệt độ và thời gian xử lý tối ưu cho quá trình tồn trữ xoài 3 màu ở nhiệt độ 500C trong thời gian 2 phút duy trì được màu sắc, cấu trúc, chất lượng bên trong và giá trị thương phẩm của trái xoài. Tại nhiệt độ 10oC kết hợp với bao màng chitosan 3%, xoài 3 màu được tồn trữ lâu hơn, chưa xuất hiện dấu hiệu hư hỏng, màu sắc của vỏ và thịt ít bị biến đổi nhiều từ lúc thu hoạch cho đến khi tồn trữ đến 36 ngày.

ThS Trần Xuân Hiển cho biết, sản phẩm bột xoài được chế biến theo phương pháp sấy phun được nghiên cứu trên xoài 3 màu ở huyện Chợ Mới. Quá trình nghiên cứu, độ chín phù hợp nhất cho chế biến là 106 ngày, vì ở độ chín này xoài có màu sắc đặc trưng, hàm lượng dinh dưỡng cao, xoài đạt độ dẻo nhất định. Lượng enzyme bổ sung phù hợp nhất ở 0,6% để đạt được hiệu suất thu hồi cao, giảm độ nhớt dịch xoài sau trích ly, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sấy phun sản phẩm.

Ngoài ra, ở nồng độ enzyme 0,6% còn giữ được màu sắc dịch quả và cải thiện hàm lượng đường tổng, nồng độ chất khô hòa tan của dịch xoài. Tỷ lệ maltodextrin phối chế để hỗ trợ quá trình sấy phun được lựa chọn là 20%. Với tỷ lệ trên, các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm đều ở mức cao, mức độ ưa thích sản phẩm đối với người dùng cao; về độ ẩm, độ tan, màu sắc sản phẩm đạt yêu cầu đối với đặc tính của bột trái cây.

Đã xây dựng được quy trình chế biến chip xoài từ xoài 3 màu, độ chín 104 ngày và lát xoài có độ dày 1,5mm cho ra sản phẩm có màu sắc đẹp, mùi vị hài hòa, sản phẩm giòn đều. Chần ở nồng độ dung dịch CaCl2 0,15% trong thời gian 60 giây giúp giảm tổn thất vitamin C, đảm bảo giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, màu sắc sáng đẹp và cấu trúc giòn, xốp đặc trưng.

Chiên ở nhiệt độ 130oC trong 120 giây chất lượng sản phẩm tốt, độ ẩm vừa, sản phẩm có cấu trúc giòn xốp, trạng thái bề mặt đồng đều, màu sắc đẹp, giá trị cảm quan cao. Tỷ lệ phối trộn giữa bột xoài và bột ớt là 4%, 1,5% kết hợp với các gia vị khác, như: bột ngọt 1%, sữa bột 2%, đường 4%, muối 2,5%. Tỷ lệ phối trộn này cho sản phẩm có màu sắc đẹp, vị chua ngọt hài hòa kết hợp với vị cay nhẹ, giá trị cảm quan cao.

Đề tài đã xây dựng được quy trình chế biến nước xoài lên men từ xoài 3 màu: nguyên liệu xoài 3 màu đạt độ chín 106 ngày tuổi thích hợp cho việc chế biến sản phẩm nước xoài lên men. Thời gian lên men tạo sản phẩm nước xoài lên men 16 giờ. Tỷ lệ phối trộn thích hợp giữa dịch xoài và nước 1:1,5. Bổ sung đường saccharose đến 150Brix thích hợp cho quá trình lên men, vì vừa tạo lượng a-xít thích hợp và lượng đường còn sót lại vừa đủ, tạo vị hài hòa cho sản phẩm nước lên men. Nồng độ giống chủng thích hợp để bổ sung vào dịch lên men 105 CFU/ml. Nhiệt độ tối ưu cho quá trình lên men 350C. Nhiệt độ thích hợp cho quá trình bảo quản là 50C. Sản phẩm nước xoài 3 màu lên men trong nghiên cứu có màu vàng, đồng nhất, có mùi thơm đặc trưng của xoài, vị chua ngọt hài hòa.

Chủ nhiệm đề tài đề xuất, cần tập trung giải pháp nâng cấp chuỗi giá trị thông qua việc cắt giảm chi phí và nâng cao chất lượng sản phẩm; liên kết các tác nhân trong chuỗi giá trị, tạo điều kiện rút ngắn kênh thị trường, tăng lợi ích cho nhà vườn. Có kế hoạch tập huấn và hướng dẫn quy trình bảo quản trái xoài 3 màu tươi cũng như 3 dòng sản phẩm của đề tài. Tư vấn, hỗ trợ, tạo thuận lợi cho doanh nghiệp, hộ sản xuất cách thức đăng ký tiêu chuẩn chất lượng cho 3 dòng sản phẩm trên. Thành lập hợp tác xã xoài; xác định nhu cầu thị trường, tổ chức sản xuất theo tiêu chuẩn VietGAP, tăng cường liên kết dọc, ngang trong sản xuất tiêu thụ. Tăng cường quảng bá sản phẩm và đẩy mạnh xúc tiến thương mại mở rộng thị trường, xuất khẩu; thu hút đầu tư sản phẩm chế biến từ xoài.

Kết quả nghiên cứu sẽ chuyển giao cho Trung tâm Khuyến nông An Giang, Trung tâm Công nghệ sinh học An Giang, Trung tâm Nghiên cứu phát triển nông thôn (Trường Đại học An Giang); Công ty TNHH MTV Thương mại - Dịch vụ Phan Nam...

Bài, ảnh: HẠNH CHÂU