Nước chấm - linh hồn của món ngon Việt

Món ngon thêm vị

Trong mâm cơm của người Việt, thứ không bao giờ thiếu được là bát nước chấm (nước mắm) nho nhỏ, xinh xinh được đặt ở vị trí chính giữa. Nước chấm không phải là một món sang trọng, cũng không phải là món chính, nhưng lại đóng vai trò trung tâm của mâm cơm. Thiếu nó, tất cả những thứ còn lại trên mâm sẽ trở thành vô vị.

Gắn bó trong thói quen ăn uống của người Việt đầu tiên phải kể đến nước mắm. Dù khá nhỏ, nhưng nó phải “gánh” vô vàn những món ăn khác nhau. Nước mắm dùng để chấm đủ thứ, từ món luộc, xào, đến chiên, rán… mà để chấm món ăn thôi cũng có đến cả nghìn kiểu. Truyền thống nhất là nước mắm cốt, thêm quả ớt, vài nhánh tỏi đập dập, vắt thêm miếng chanh là có thể dùng cho tất cả các món. Nhưng cũng có những món ăn cần một số quy tắc nhất định để pha chế cho phù hợp. Rau luộc, thịt luộc thì rất đơn giản, chỉ đơn giản là chấm mắm không hoặc có thể thêm chanh, tỏi, ớt để cân bằng và tăng hương vị. Nhưng khi ăn một số món như bánh rán mặn, nem rán… thì xu hướng bát nước chấm thường là theo kiểu chua ngọt bằng cách thêm nước, đường, chanh (hay giấm) nhiều hơn. Những loại như rau cải, bắp cải, đồ hải sản thì nước mắm có xu hướng pha thêm chút gừng đập dập, vừa là để tạo hương thơm, vừa giúp giữ ấm cơ thể. Thậm chí một vài loại như rau cải đắng, cải ngồng thì bát nước mắm cốt lại được dầm thêm quả trứng luộc cho đúng vị. Người miền Bắc thì ăn nước mắm pha vừa phải, người miền Trung thì đậm đà hơn, còn người Nam lại thiên về tăng độ ngọt.

Ngoài nước mắm, người ta còn sử dụng rất nhiều thứ để làm đồ chấm. Có những gia đình cầu kỳ, trong một mâm cơm có đến vài loại nước chấm khác nhau để hợp với từng món ăn. Với thịt gà luộc người ta hay sử dụng nước mắm, hoặc muối tiêu ớt vắt thêm miếng chanh đã ngon lắm rồi, nhưng với thịt vịt hay thịt ngan lại khác. Thường người ta sẽ sử dụng nước tương, xì dầu để chấm nhiều hơn, nếu ai dùng nước mắm thì thêm gừng cho hợp vị. Bên cạnh nước mắm thì còn có nhiều loại mắm khác cũng được chuộng không kém, nào là mắm tôm của miền Bắc, mắm nêm của miền Trung hay mắm cá của miền Nam…

Trong gian bếp của bất cứ gia đình nào cũng đều có từ một đến vài loại gia vị có thể dùng làm nước chấm, tẩm ướp. Bữa ăn có thể thiếu món này, món kia, nhưng nước chấm mà thiếu như thể bữa ăn không còn tròn vị nữa. Mọi tinh túy, sự phong phú trong cách ăn có lẽ cũng có sự góp phần rất quan trọng của bát nước chấm.

Muôn kiểu pha nước chấm

Mỗi khi khen một món ăn ngon, giới trẻ hiện nay hay thốt lên rằng: “Ôi, ngon hết nước chấm”. Sự liên hệ ấy nói lên rằng, món ăn nào cũng cần nước chấm và khi nước chấm được dùng hết nghĩa là bữa ăn đó rất ngon. Có những cách pha nước chấm để kết hợp với từng loại món ăn mà cũng khiến cho nhiều người học mãi cũng chẳng pha được. Và pha được bát nước chấm đúng điệu cũng là đề tài bàn tán không hồi kết.

Như công thức pha nước chấm nem rán chẳng hạn. Thường thì nem đã được tẩm ướp gia vị khá vừa vặn rồi, nhưng vẫn luôn cần một bát nước chấm chua ngọt để tạo sự cân bằng, và giảm ngấy. Tỷ lệ thường là 1 mắm, 1 đường, 1 giấm và 2 - 3 nước tùy theo độ mặn của từng loại nước mắm mà gia giảm, rồi thêm tỏi, ớt, su hào, cà rốt… Nước chấm nem bao giờ cũng dùng giấm chứ không dùng chanh, quất bởi độ chua của 2 loại quả này khá gắt. Nước chấm nem cũng có thể biến tấu chút bằng cách tăng giảm độ mặn, ngọt trong pha chế để chấm các món khác như bánh rán mặn, bánh gối, bánh cuốn, phở cuốn… hay thậm chí là bún chả.

Mọi người thường có thắc mắc, làm sao cho tỏi nổi lên trong bát nước mắm cho đẹp mắt. Để làm được điều này thì nguyên tắc bao giờ tỏi, ớt cũng cho sau cùng, khi bát nước mắm đã pha chế hoàn hảo. Tỏi, ớt cũng luôn phải đập dập và bằm thật nhuyễn thì sẽ có bát nước chấm ngon và hấp dẫn.

Pha mắm tôm thế nào cho ngon cũng là một chủ đề khá hấp dẫn. Ngày càng nhiều người chuộng ăn mắm tôm, ngoài các món như bún đậu thì mắm tôm chấm chả cá, lòng lợn, thịt luộc… cũng “ngon quên lối về”. Pha bát mắm tôm ngon không khó, nhưng không phải ai cũng làm được. Kinh nghiệm của người viết bài này là theo tỷ lệ 2 mắm tôm và 1 đường rồi quấy cho chúng quện vào nhau, sau đó mới thêm mì chính, dấm tỏi, rượu trắng và cuối cùng là vắt chanh (hoặc quất). Quấy cho mắm nổi bọt, sệt mịn, thêm chút ớt là có bát mắm tôm thơm ngon. Người nào thích ăn ngậy thì thêm chút mỡ lợn nóng già vào nữa là ổn. Mắm tôm có thể chấm nhiều món khác nhau vẫn ra vị ngon riêng biệt.

Nước chấm ốc trước kia các cụ thường pha mắm cốt với chút đường, thêm gừng, ớt giã tay thật nhuyễn, chút lá chanh thái sợi mỏng… Có vậy thôi mà các bà, các chị cứ khêu ốc mỏi tay, cứ hít hà vị cay tê lưỡi mà chẳng muốn dừng. Ngày nay, xu hướng pha nước chấm có vẻ đa dạng hơn, người ta ăn nhạt hơn, cách pha của các miền cũng xích lại gần nhau hơn. Nước chấm ốc giảm vị mặn bởi pha bằng nước mắm công nghiệp chứ ít dùng nước mắm cốt, thêm đường nhiều hơn, thêm chanh, quất, thêm cả tỏi bằm, sả, tương ớt… trông bát nước chấm hấp dẫn đủ màu sắc, khá hợp với khẩu vị giới trẻ hiện đại.

Có rất nhiều loại nước chấm phù hợp với từng món, gu ăn uống của mỗi gia đình, một bữa ăn ngon không thể thiếu một bát nước chấm ngon. Bát nước chấm vừa thể hiện sự tinh tế của người nấu, vừa là sự gắn kết khi chúng ta ngồi chung mâm.

Nước chấm không phải là một món sang trọng, cũng không phải là món chính, nhưng lại đóng vai trò trung tâm của mâm cơm. Thiếu nó, tất cả những thứ còn lại trên mâm sẽ trở thành vô vị. Có rất nhiều loại nước chấm phù hợp với từng món, gu ăn uống của mỗi gia đình, một bữa ăn ngon không thể thiếu một bát nước chấm ngon. Bát nước chấm vừa thể hiện sự tinh tế của người nấu, vừa là sự gắn kết khi chúng ta ngồi chung mâm.

Theo An ninh thủ đô