Sản xuất dưa cải, dưa kiệu mùa Tết

25/01/2021 - 06:20

 - Không phải cao lương mỹ vị, nhưng các món dưa chua quen thuộc, như: dưa cải, dưa rau muống, dưa hành, dưa kiệu, dưa củ cải trắng… không bao giờ thiếu trên bàn ăn ngày Tết, góp thêm sự tròn đầy hương vị. Vì vậy, nghề làm dưa chua từ các loại rau, củ vào cuối năm cũng tất bật theo, giúp các bà, các chị khéo tay có thêm “đồng vào đồng ra”.

A A

Với món dưa kiệu, có nhiều công thức làm khác nhau, tùy theo khẩu vị, sở thích mỗi người muốn ăn nhanh hay ngâm nhiều ngày cho đủ độ chua ngọt. Gia đình chị Nguyễn Thị Phụng (xã Phú Hưng, Phú Tân) làm theo cách được truyền từ các cụ già, chỉ ngâm kiệu với đường. Muốn có kiệu ngon, vừa ăn thì phải làm trước cả tháng. Năm nào chị Phụng cũng dành thời gian làm nhiều phần dưa kiệu để dành ăn và trong đám tiệc, dịp Tết, bạn bè khen ngon nên đặt chị làm số lượng nhiều. Củ kiệu tươi được chị Phụng mua từ các vùng trồng rau màu trong huyện, như: Tân Hòa, Tân Trung, Hiệp Xương.

Làm dưa kiệu

Mùa này, nhu cầu làm dưa kiệu của người dân rất nhiều nên giá kiệu tăng theo, để có đủ nguyên liệu làm dưa, chị phải dặn sớm các mối ngoài chợ để được ưu tiên mua những đợt thu hoạch củ chất lượng. Thông thường, 10kg kiệu tươi sẽ làm được 3kg dưa kiệu. Sau khi lặt bỏ lá, gốc, củ kiệu được ngâm với tro trong 1 đêm, sau đó rửa sạch, cắt gọn thành miếng vừa ăn rồi đem phơi nắng 1 ngày. Kiệu tiếp tục được trộn đường cát theo tỷ lệ phù hợp và phơi nắng lần nữa, sau 2 ngày cho vào keo, để đúng 1 tháng mới đạt chuẩn hương vị và có thể ăn. Đường tự nhiên sẽ ngấm vào kiệu, tạo vị chua ngọt, có độ giòn, màu vàng nhạt, chứ không tẩy trắng. Chị Phụng chia sẻ: “Có nhiều cách để kiệu “mau ăn” hơn, nhưng tôi thích giữ lại cách làm này do mẹ chỉ dạy. Theo yêu cầu đặt hàng, tôi làm loại hộp 0,5-5kg, giá 150.000 đồng/kg. Làm dưa kiệu cực công lắm, tính ra lời không được bao nhiêu, chủ yếu là vui, được mọi người khen hợp khẩu vị”.

Tính thêm mùa Tết này, gia đình chị Dương Thị Thắm (xã Tân Hòa, Phú Tân) đã gắn bó với nghề làm dưa cải tròn 10 năm. Để có đủ nguyên liệu làm thành phẩm, gia đình chị vừa trồng, vừa thu mua thêm cải tùa xại từ các nơi khác. Sản phẩm làm ra chất lượng, sạch và ngon nên được nhiều người tin tưởng đặt hàng. Chị Thắm cho biết, gia đình làm dưa cải quanh năm để bán, đến dịp Tết số lượng tăng nhiều hơn, ngày nào cũng tất bật từ sáng đến chiều, huy động hết thành viên gia đình cùng làm mới kịp. Làm món dưa cải không khó, nhưng tùy vào sự khéo tay của mỗi người mà thành phẩm có hương vị khác nhau, dưa phải thơm nồng, màu vàng bắt mắt, không nặng mùi. Quan trọng là quá trình sơ chế phải thật kỹ để khi muối không có cặn, nước cải trong. Cải tùa xại sau khi cắt hết lá, rửa sạch, trụng sơ qua nước sôi rồi đem ướp muối, đường, ủ lên men tự nhiên. Trước khi ủ, thân cải được chẻ làm đôi để muối ngấm đều, giảm mùi hăng cay, sau 4-5 ngày thì cải “chín” thành dưa. Thành phẩm được chị Thắm đóng gói sẵn bọc 10kg, giá bán sỉ dao động từ 12.000-13.000 đồng/kg, phân phối trong và ngoài huyện.

Nhẩm tính đơn đặt hàng, chị Thắm cho biết: “Năm ngoái, tính riêng tháng Chạp gia đình làm khoảng 7 tấn cải để bán, năm nay thị trường giảm hơn một nửa, bán chậm hơn, chủ yếu bỏ mối cho các chợ trong huyện, song vẫn có khoản thu nhập kha khá cho gia đình. Cải tùa xại thích hợp khí hậu mát mẻ, nên trồng dịp giáp Tết cây cải sẽ to và chặt hơn, bẹ căng tròn, làm dưa ăn rất ngon, có độ giòn. Muối cải tương tự làm các món dưa khác, ai cũng biết cách nhưng kết quả không giống nhau, nhờ vậy nhiều năm nay gia đình được khách ủng hộ, làm lai rai theo đặt hàng đến 27 tháng Chạp mới ngưng”.

Ngụ cùng xã, nhiều năm nay gia đình bà Võ Thị Mướt dựa vào nghề làm dưa cải để có thu nhập. Hàng ngày, phụ làm với bà Mướt có thêm 2 người, nếu thường lệ chỉ làm 400-500kg/ngày thì thời điểm này phải tăng lên khoảng 1 tấn cải mới đủ bán. Bà Mướt cho biết, dù làm nhỏ lẻ nhưng gia đình có truyền thống nên rất chú trọng an toàn thực phẩm, không sử dụng phụ gia, hóa chất. Năm nay do tình hình dịch bệnh khó khăn, giá cả bán ra không tăng, giao cho bạn hàng từ 12.000 đồng/kg và bán lẻ 15.000 đồng/kg.

Thật ra món dưa cải, dưa kiệu không hiếm trong ngày thường, nhưng ăn vào những ngày Tết sẽ cảm nhận khác hẳn khi kèm với thịt kho, lạp xưởng, bánh tét, đồ nguội… để giảm ngán và hài hòa khẩu vị. Ngày Tết phương Nam nhất định phải có món dưa chua, tuy không phải món ăn chính, nhưng thiếu nó thì vị Tết cũng không trọn vẹn.

MỸ HẠNH