Nghề làm mắm ở vùng biên giới Ba Chúc

Năm nay lũ lớn, cá đồng nhiều nên nghề làm mắm cũng phát triển theo.

Khoảng 1 tuần nay, từ tờ mờ sáng cho đến xế chiều, không khí tại các cơ sở làm mắm trên địa bàn xã Ba Chúc luôn sôi động, nhộn nhịp. Đông đảo người dân, chủ yếu là phụ nữ tất bật với công việc làm cá, chuẩn bị nguồn nguyên liệu sản xuất mắm.

Cở ở mắm Chín Ngón có tiếng trong nghề sản xuất mắm tại xã Ba Chúc.

Có mặt tại cơ sở mắm Chín Ngón (ấp Núi Nước), cảm nhận được không khí làm việc bận rộn không ngừng. Bà Nguyễn Thị Đẹp, chủ cơ sở cho biết, đã gắn bó hơn năm 40 với nghề này. “Năm nay lũ lớn, sản lượng cá đánh bắt nhiều hơn so mọi năm, nên gia đình tôi sản xuất không ngơi tay. Loại mắm chủ yếu mắm cá chốt, cá linh và cá lóc”, bà Đẹp chia sẻ.

Hàng năm, vào mùa nước nổi là thời điểm các cơ sở làm mắn ở xã Ba Chúc vào vụ. Cá sau khi làm sạch sẽ được ủ muối 1 tháng, sau đó, cá tiếp tục được rửa sạch rồi rắc thính, chao đường thốt nốt và ủ thêm 6 tháng là thành phẩm. Công thức truyền thống và các nguyên liệu tự nhiên giúp mắm “lên màu”, hương vị hấp dẫn mà không cần sử dụng chất bảo quản, phẩm màu.

Nhờ công thức riêng, cơ sở mắm Chín Ngón chinh phục được thị trường.

Nhờ công thức riêng mà mắm tại cơ sở Chín Ngón được khách hàng trong và ngoài nước tin dùng. Trong đó, du khách đến tham quan Khu Di tích Ba Chúc là những “mối” thân quen của cơ sở. Mỗi đoàn du khách dừng chân có khi mua ủng hộ gần 300kg mắm. Đó là niềm vui, động lực để bà Đẹp gắn bó với nghề. 

Trung bình mỗi ngày, cơ sở mắm Chín Ngón thu mua gần 1 tấn cá các loại để làm nguyên liệu sản xuất mắm. Đây cũng là điều kiện để hàng chục lao động nhàn rỗi ở địa phương có nguồn thu nhập. Trung bình mỗi ngày, 1 lao động có thu nhập từ 300.000 - 400.000 đồng. Việc thời vụ dựa vào mấy tháng ngắn ngủi mùa nước nổi nhưng khá hơn so với đi làm thuê các công việc khác.

Ở ấp An Định A, bà Đỗ Thị Hà cũng là người có thâm niên hơn chục năm với nghề làm mắm cá đồng. Theo bà Hà, mắm làm vào mùa nước nổi ngon hơn thời điểm khác trong năm bởi chất lượng cá tươi, chắc thịt, để càng lâu càng đậm vị. Mỗi năm bà làm được 2 - 3 tấn cá để bán cho bà con trong và ngoài địa phương.

Mắm là một trong những đặc sản của người dân miền Tây trong mùa nước nổi.

Mùa nước nổi kéo dài hơn 3 tháng. Nước lên mang theo nguồn thủy sản phong phú về ruộng, biến những cánh đồng sau vụ lúa thành “kho” sản vật dồi dào. Người dân cắm câu, đặt lú, giăng lưới, đặt trúm... tranh thủ thưởng thức “lộc” của thiên nhiên. Cá tôm bắt được, phần thì ăn tươi, phần dư đem muối làm khô, làm mắm để dành ăn lâu dài.

Hấp dẫn các món ăn ngon từ mắm.

Hiện, xã Ba Chúc có khoảng 15 hộ làm nghề sản xuất mắm. Mắm có thể làm quanh năm, nhưng với người dân nơi đây chỉ có mùa nước nổi mới thực sự là “thời điểm vàng” để làm những khạp mắm ngon, tạo nên thương hiệu cho vùng quê biên giới. Cuộc sống hiện đại hơn, của ngon vật lạ đầy ắp hơn, nhưng nét dân dã của mắm vẫn vẹn nguyên bên chén cơm trắng, hấp dẫn lạ thường…

Bài và ảnh: ĐỨC TOÀN