Đậm đà vị lẩu cù lao

Lẩu cù lao được chế biến công phu với nhiều nguyên liệu

“Tên món lẩu xuất phát từ hình dạng của chiếc nồi. Chiếc nồi tròn có quai, ở giữa là một ống nhôm rỗng nhô lên để đựng than, sức nóng từ than trong ống nhôm sẽ làm nóng phần nước dùng trong nồi mà không cần phải dùng đến bếp gas hay bếp cồn dưới đáy nồi.

Ống nhôm ở giữa nồi lẩu làm người ta nhớ đến những mảnh đất cù lao nổi lên giữa sông ở miền Tây bao quanh là nước. Lẩu cù lao được ăn cùng chả thịt, chả cá, thịt luộc, đồ lòng heo, da heo và rau củ.

Lẩu cù lao có bắt mắt, đủ sắc hay không là phải nhờ tay người tỉa cà rốt, bắp cải, củ cải trắng, hành lá, ngò rí, ớt đỏ trang trí. Hoa, lá tỉa xong được ngâm vào nước đá lạnh để giữ độ tươi và nở xòe đẹp mắt” - cô Nguyễn Thị Sữa (53 tuổi, ngụ xã Hòa Bình Thạnh, huyện Châu Thành) chia sẻ.

Ăn rất ngon, không lạ miệng nhưng lại có sức hút riêng là lời khen nhiều người khi thưởng thức món lẩu cù lao. Song, để làm nên món lẩu này cũng lắm công phu và mất nhiều thời gian.

Những khi nhà có tiệc, các bà, các cô thường trao đổi với nhau trước vài bữa để lên thực đơn đãi khách, sau đó mỗi người tự chia nhau nấu một món theo sở trường. Có người chọn trộn gỏi gà ngó sen, người làm món khai vị, người loay hoay nấu xôi, đổ rau câu tráng miệng...

 Mặc nhiên, món lẩu cù lao luôn dành cho người có tay nghề nấu ăn giỏi nhất trong nhà và có thâm niên phụ trách. Bởi, món lẩu này không chỉ đòi hỏi ngon miệng, mà còn phải đẹp về hình thức. Điều này thể hiện sự khéo léo của người chế biến và sự chuẩn bị tươm tất của gia chủ.

Người nấu chính đảm nhận việc nêm nếm và “chỉ huy” việc gọt, cắt tỉa rau củ, nhồi chả, trộn thịt, chiên da heo… một cách nhịp nhàng nhất. Hình ảnh những người phụ nữ trong gia đình cùng nhau chung tay làm ra món lẩu cù lao để đãi tiệc tạo nên không gian ấm cúng, xum vầy không thua gì ngày Tết cổ truyền. Bận rộn là thế, nhưng lúc nào sau gian bếp cũng rộn tiếng cười đùa, những câu chuyện kể mãi không hết, những lời yêu thương của người thân, bà con xóm giềng.

“Ngày bé, mỗi lần nấu món lẩu cù lao, mẹ thường bắt tôi ngồi tỉa hoa, lá từ củ cà rốt. Xem và phụ các cô, các chị. Lúc ấy, tôi nghĩ sao người lớn không nấu món nào đơn giản cho đỡ cực công. Vì món lẩu này huy động nhiều người phụ và mất thời gian chế biến.

Thế nhưng, giờ đây, mỗi lần nhà có đám là món lẩu cù lao năm xưa lại xuất hiện trong mâm cơm đãi khách. Món ăn này, giúp tôi nhớ lại những ngày còn được bên má, được má “truyền nghề”. Đó cũng là cách giúp tôi lưu giữ nét đẹp truyền thống xum vầy gia đình” - cô Sữa tâm sự.

Cũng giữ nguyên vị nước dùng món lẩu cù lao của gia đình, cô Nguyễn Thị Út (ngụ xã Phú Lộc, TX. Tân Châu) chia sẻ, theo cách nấu truyền thống của gia đình cô Út, lẩu cù lao được chuẩn bị qua nhiều giai đoạn. Nguyên liệu của món ăn phải từ 10 đến 20 món, cù lao chuẩn ngày xưa phải được 19 món, trong đó, nước dùng là một trong những yếu tố then chốt, phải được nấu từ xương, tôm khô, khô mực nướng hoặc nước dừa tươi... mới tạo được độ ngọt tự nhiên. Ngoài ra, còn thêm củ sắn, củ cải trắng, cà rốt, bắp cải, bông cải để thêm hương vị.

Lẩu cù lao có bắt mắt, đủ sắc hay không là phải nhờ tay người tỉa tót hoa lá trang trí. Để tăng vị, món ăn này nhất định phải có da heo khô được sơ chế và ngâm trong nước ấm và gừng để khử mùi, sau đó được cắt thành hình vuông xào sơ với tỏi phi. Lẩu cù lao trở nên kỳ công hơn khi có chả trứng cuộn và bắp cải cuộn.

Để làm chả trứng cuộn, người nấu phải dùng chả cá thác lác quết vào trứng chiên và cuộn lại, sau đó cắt thành lát mỏng tạo hình rất đẹp. Còn bắp cải cuộn làm từ lá bắp cải (được chần sơ với nước ấm), cuộn với thịt băm. Đặc biệt là da heo được chiên phồng, giúp tăng độ giòn ngon, lạ miệng cho món ăn.

“Hầu hết các thành phần trong lẩu cù lao đều được sơ chế chín, chỉ cần bày biện, dọn lên bàn ăn, đợi sôi và thưởng thức. Các lớp rau củ, thịt được xếp xen kẽ theo từng lớp quanh nồi lẩu cù lao, rồi nước lẩu mới được thêm vào.

Trước khi mang ra bàn phục vụ thực khách, nồi lẩu cù lao được châm than nóng bén lửa vào ống nhôm giữa lò. Lúc này, xung quanh bàn được bày biện thêm bún tươi và chén nước mắm ớt cay nồng. Mọi người quây quần bên nhau, cùng thưởng thức món lẩu cù lao đầy ắp hương vị, làm cho không gian thêm ấm cúng” - cô Út bày tỏ.

Lẩu cù lao ngày nay có nhiều biến tấu phù hợp cuộc sống hiện đại. Song, vị ngọt thanh của nước dùng vẫn là điều làm người ta lưu luyến nhất khi thưởng thức món lẩu cù lao. Bởi nó như tính cách người miền Tây, thật thà, chất phác nhưng cũng rất hào sảng.  

PHƯƠNG LAN