Ghi nhận từ làng khô

- An Giang là tỉnh nông nghiệp, ngoài cây lúa và con cá tra, người dân trong tỉnh còn sản xuất các loại đặc sản mang tính vùng, miền như: khô cá lóc, cá sặc, cá tra phồng... Sản phẩm tiêu thụ trong và ngoài nước, nhờ đó cuộc sống người làm nghề khấm khá hơn.

Nguyên liệu tăng cao…

Về các làng chế biến khô trong những ngày này, điều dễ nhận thấy là không khí lao động, sản xuất rất tấp nập, sản phẩm làm ra không đủ đáp ứng nhu cầu thị trường. Cuộc sống của người dân ngày càng khấm khá hơn. Ở làng sản xuất khô cá sặc bổi Khánh An, từ 2-3 giờ sáng, các dì, mẹ đã thức dậy để khởi đầu 1 ngày làm việc mới. Lao động ở làng khô đa phần là phụ nữ, bởi nghề này đòi hỏi người làm kỹ tính, chi ly, cần cù, chịu khó.

Để có được con khô cá sặc bổi, phục vụ cho người tiêu dùng trong và ngoài nước, quy trình sản xuất phải trải qua rất nhiều công đoạn. “Khâu đầu tiên là tổ chức nuôi cá sặc bổi theo quy chuẩn VietGAP, bởi người tiêu dùng rất quan tâm đến điều này. Tuy là cá nguyên liệu phục vụ chế biến khô nhưng cá nuôi có chứng nhận VietGAP, các cơ sở chế biến khô, nhập nguyên liệu chế biến phải mua cao hơn cá nuôi thông thường ít nhất từ 1.000-2.000 đồng/kg. Cá nuôi theo tiêu chuẩn này, người tiêu dùng sẽ rất yên tâm vì dư lượng kháng sinh, hóa chất xử lý ao không có (đã được kiểm soát), sản phẩm an toàn” - bà Nguyễn Thị Bảy (Chủ cơ sở sản xuất khô ở xã Khánh An, An Phú) chia sẻ.

Để đảm bảo vệ sinh, nhiều cơ sở sản xuất khô đã phơi khô trong mùng lưới

Sau công đoạn nuôi là thu hoạch, bắt cá mang đi đánh vẩy. Nếu là cá bổi phải đánh vẩy bằng tay, tất cả phải làm thủ công. Sau đó rửa, đưa lên giàn cho ráo nước, muối cá, sắp vào thùng đá. Khi muối xong, phải để cá qua 1 đêm để thịt cá thấm muối. Sáng hôm sau, ngâm rửa cho sạch để thịt cá ra hết muối, sau đó để ráo nước rồi ướp. Trong các công đoạn chế biến, khâu ướp và phơi là 2 trong 3 khâu rất quan trọng. Cá ướp nhiều muối thì mặn, ít muối thì bị hư, vì vậy, người có kinh nghiệm ít nhất 5 năm mới được phân công làm khâu này. Thu nhập của người đảm trách công việc ướp, lương thấp nhất cũng từ 10 triệu đồng/tháng. Ướp xong, mang cá ra giàn phơi 2-3 ngày.

“Mỗi năm vào dịp Lễ hội Vía Bà Chúa Xứ núi Sam, cả làng khô dường như không ngủ, vì sản xuất không kịp bán cho khách hành hương, du lịch. Số thì xuất sang Trung Quốc, Hồng Kông, Hàn Quốc, các nước Châu Phi, Bangladesh... Phần thì đưa lên các tỉnh Tây Nguyên và Đông Nam Bộ, các tỉnh phía Bắc như: Bắc Cạn, Hà Giang, Điện Biên… Năm nay, các làng khô từ Cà Mau đến Đồng Tháp, An Giang đều gặp khó trong khâu nguyên liệu. Nguyên nhân trong 2 năm 2017 và 2018 cá tra có giá đến 35.000 đồng/kg, nhiều người đổ xô nuôi cá tra nên người nuôi cá lóc, cá sặc bổi ít. cá nguyên liệu thiếu, cơ sở sản xuất phải nhập nguyên liệu đến 84.000 đồng/kg, trong khi để có 1kg khô phải cần ít nhất 3kg cá nguyên liệu, hạch toán giá thành, các cơ sở đang gặp khó” - bà Trần Thị Mạnh (Chủ cơ sở chế biến khô xã Vĩnh Xương, TX. Tân Châu) phân tích.

Xu hướng tiêu dùng

An Giang có nhiều làng khô cùng tồn tại và phát triển. Trải qua thời gian, sản phẩm của làng khô đã trở thành thương hiệu như: khô cá lóc Thoại Sơn, khô cá lóc Chợ Mới, khô cá sặc bổi Vĩnh Xương, Khánh An. Làng khô có lịch sử hình thành sớm nhất, trước hết phải kể đến làng khô Vĩnh Xương (TX. Tân Châu). Làng khô này hình thành cùng lúc với làng nghề tơ lụa, ngày ấy, người dân xã Vĩnh Xương chế biến khô cá lóc, cá sặc bổi để phục vụ cho những người trồng dâu nuôi tầm, ươm tơ dệt lụa, bán cho những người thợ nhuộm, nông dân nuôi tầm.

Khô cá sặc bổi 2 nắng

“Tôi 92 tuổi, làm khô từ lúc 18 tuổi. Ngày ấy, mẹ tôi rất thích mặc lãnh Mỹ A, bởi nó rất tốt, rất thời trang. Để có được 1 cái quần mặc trong những dịp đám cưới, đám giỗ, đầy tháng, thôi nôi, mẹ tôi phải chế biến đến 30kg khô sặc bổi mới đổi được 1 cái quần lãnh Mỹ A. Người làm khô thì thích mặc quần lãnh Mỹ A, người làm ra lãnh Mỹ A thì thích ăn khô, nhờ vậy cả 2 làng nghề phát triển đến hôm nay…”- bà Phan Thị Kiểu (xã Vĩnh Xương) chia sẻ.

“trước đây, con cá phải ướp rất nhiều muối, thịt cá mặn để bán cho người lao động, chuyên làm công việc nặng nhọc. Nay, khô phải ướp lạt, không chất bảo quản, khi nướng hoặc hấp, thịt cá vẫn còn thơm thì mới bán được. Vì hiện nay, nhiều người bị bệnh tăng huyết áp nên khô mặn không phù hợp với khẩu vị, thị hiếu người tiêu dùng. Bên cạnh đó, sản phẩm phải có bao bì đẹp, có chỉ dẫn địa lý rõ ràng, có đầy đủ các giấy chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm, chứng nhận hợp quy mới bán được…”- bà Bảy cho biết thêm.

“Việt Nam đã hội nhập sâu vào nền kinh tế thế giới, từ đó việc xuất khẩu các sản phẩm mang tính vùng, miền thuận lợi hơn. Cụ thể, đối với mặt hàng khô cá lóc, cá sặc bổi, cá tra phồng, từ năm 2018 trở về trước, thương lái từ Hà Nội, TP. Hồ Chí Minh về đây gom hàng để xuất sang Trung Quốc và các nước Châu Phi rất nhiều, từ đó sản phẩm của làng được tiêu thụ rất tốt” - bà Trần Thị Lệ (xã Khánh An, An Phú) chia sẻ.

Bài, ảnh: MINH HIỂN