Gìn giữ và phát triển nghề mắm truyền thống

Quy trình đóng keo mắm

Đa dạng các sản phẩm mắm 

Chẳng ai biết mắm có tự bao giờ và ai là người đầu tiên làm ra món này. Chỉ biết, ĐBSCL là vùng đất trù phú, sông ngòi, kênh rạch chằng chịt, được thiên nhiên ban tặng nguồn nguyên liệu cá nước ngọt dồi dào, phong phú và đa dạng. Nguồn cá quanh năm, ăn không hết. Nhất là vào thời điểm mùa lũ, cá đã trưởng thành, vừa to mập, vừa béo, số lượng rất nhiều. Người xưa tìm cách chế biến để ăn từ từ, đó là phơi khô và làm mắm. Qua bàn tay khéo léo, tỉ mỉ, họ tinh tế chế biến thành mắm cá lóc, cá rô, cá trê, cá linh, cá chốt, cá trèn, cá sặc, cá mè vinh… thơm ngon, độc đáo, đậm đà hương vị đặc trưng. Từ đó, nhà nào cũng có vài hũ, khạp mắm cá.

Hầu như loài cá nào cũng có thể làm mắm được. Có bao nhiêu loại cá trên sông thì có bấy nhiêu loại mắm cá. Tên mắm được đặt theo tên cá để dễ phân biệt. Từ lâu, mắm cá trở thành món ăn không thể thiếu trong bữa cơm của mỗi gia đình người dân ở ĐBSCL nói chung, An Giang nói riêng.

Trước đây, mắm cá được sử dụng trong gia đình nông thôn. Ngày nay, nguồn cá dần ít, việc đi lại, mua bán dễ dàng, các món ăn cũng phong phú, đa dạng hơn so với trước, nên ít nhà giữ thói quen làm mắm cá. Bù lại, mắm cá trở thành đặc sản ưa thích của “tín đồ ẩm thực”, từ quán ăn đến nhà hàng trong và ngoài nước.

Làm mắm cá trở thành nghề truyền thống, được truyền từ thế hệ này đến thế hệ khác. Mỗi gia đình đều kế thừa và phát huy kinh nghiệm, bí quyết ông bà để lại, làm thế nào để chuyển hóa từ con cá tươi ngon thành đặc sản mắm cá chất lượng, hương vị riêng biệt. Chính bí quyết riêng đó tạo ra thương hiệu nổi tiếng.

Nói đến mắm ở An Giang, không thể không nhắc đến nghề làm mắm của TP. Châu Đốc, được hình thành từ rất lâu đời. Ngày nay, mắm ở xứ Châu Đốc đa dạng về sản phẩm, mẫu mã và chất lượng, rất được khách hàng tín nhiệm. Nhiều thương hiệu nổi tiếng được ưa chuộng, như: Mắm Bà Giáo Khỏe, mắm Tư Ấu, mắm Cô Giáo Thanh, mắm Bà Giáo Thảo, mắm Cô Hai Xuyến… Ngoài cung cấp cho người tiêu dùng hàng ngày, sản phẩm còn được nhà hàng, quán ăn trong và ngoài tỉnh sử dụng, chế biến nhiều món ăn ngon, đặc biệt là xuất khẩu ra nước ngoài.

Bên cạnh đó, các cơ sở mắm gia truyền không ngừng nắm bắt thị hiếu người tiêu dùng, tìm tòi, học hỏi, đổi mới phương thức sản xuất, nâng cao chất lượng, áp dụng khoa học - kỹ thuật vào một số công đoạn sản xuất, nhưng vẫn giữ được hương vị truyền thống. Từ đó, góp phần làm sản phẩm mắm cá ngày càng phong phú, đa dạng về chủng loại, cách chế biến, để thương hiệu mắm cá của An Giang lan tỏa và vươn xa.

Điển hình như cơ sở mắm Bà Giáo Khỏe 55555. Không những kế thừa và gìn giữ cách làm mắm gia truyền của gia đình, cơ sở này còn mạnh dạn đầu tư máy móc, trang thiết bị, ứng dụng khoa học - công nghệ, đưa quá trình sản xuất mắm hiện đại hơn, góp phần nâng cao năng suất và chất lượng sản phẩm. Đặc biệt, đầu năm 2019, hàng loạt sản phẩm bột mắm sấy khô, như: Bột mắm cá linh, bột mắm cá chẽm, bột mắm cá sặc, bột mắm cá lóc, bột mắm nấu lẩu… từ công nghệ sấy lạnh chính thức được cơ sở tung ra thị trường.

Những sản phẩm này có điểm nổi bật là mùi mắm nhẹ, không nồng, vị ngon tự nhiên, không chất bảo quản và công thức điều vị. Sản phẩm được đóng gói gọn nhẹ, dễ vận chuyển. Đặc biệt, chúng tiện lợi trong quá trình chế biến. Chỉ cần 15 phút là có món mắm kho, mắm chưng hay món lẩu mắm đúng chuẩn, đúng hương vị truyền thống trong bữa cơm gia đình của người tiêu dùng mới, người tiêu dùng trẻ và người tiêu dùng ở nước ngoài.

Trung bình mỗi năm, cơ sở này sản xuất khoảng 200 tấn mắm các loại, xuất khẩu đạt hơn 60% tổng sản lượng đến một số nước, như: Đài Loan, Hoa Kỳ, Australia, Nhật Bản, Canada và các nước Châu Âu... Đây là cách phát triển nghề mắm truyền thống, đưa sản phẩm đặc trưng của quê nhà vươn cao, vươn xa đến với người yêu ẩm thực khắp nơi.

Đối với người dân ĐBSCL nói chung, người dân An Giang nói riêng, hương vị mắm tuy mộc mạc, bình dị nhưng không thể thiếu trong bữa cơm, gắn bó thắm chặt, bền sâu từ thế hệ này sang thế hệ khác. Mắm trở thành nét văn hóa không chỉ trong ẩm thực, mà còn trong đời sống của người dân nơi đây.

TRỌNG TÍN