Mặn mòi dư vị ngày xuân

Làm khô đón Tết

Nói đến chuyện làm khô đón Tết, trong ký ức của đám con nít lớn lên ở quê vẫn còn ngai ngái cái mùi xâu khô treo trên gác bếp. Cách đây hơn 20 năm, đời sống vẫn còn cái nếp “chân quê”, người ta đón Tết chân chất, mộc mạc mà sản vật cũng chủ yếu lấy từ ruộng đồng. Tháng 9 âm lịch, nước bêu đồng. Những con cá lên đồng đẻ trứng, giờ đủ lớn để cho dân quê những bữa cơm ngon. Người ta giăng lưới, đổ dớn, dỡ chà... cá dính nhiều tới mức bán không hết, mà ăn cũng không xuể. Lúc ấy, các bà, các mẹ lựa những con cá ngon, cỡ lớn ướp muối làm khô để dành ăn dịp Tết. Số cá hủn hỉn còn lại, cho vào lu ủ mắm.

Vì khô làm được khá nhiều, người ta phải treo gác bếp để ăn dần. Cánh đàn ông đi đồng về, lục cơm nguội, nướng con khô ngồi nhai trông ngon đáo để. Tết đến, nhà nào khấm khá thì có nồi thịt kho trứng vịt thơm lừng. Nhà nào đủ sống, thì tát đìa rộng cá ăn Tết. Thức ăn lúc ấy chẳng mấy dồi dào, nên các mẹ “thủ” thêm vài xâu khô để cho đám nhóc mải chơi đói bụng.

Với thế hệ 8X, hẳn sẽ nhớ những cái Tết xưa đúng nghĩa, khi mà những ngày đầu năm chẳng ai buôn bán gì ở chợ, người ta phải đợi đến mùng 3 mới cúng “ra mắt”, khai trương làm ăn, buôn bán. Do đó, thức ăn, phải được chuẩn bị trước đó và không thể thiếu những con khô cá đồng mặn mòi, dân dã vị quê.

Khô cá chạch

“Thời trước, cuộc sống khó khăn, muốn kho nồi thịt ăn Tết đâu phải dễ. Tích cóp cả năm, người ta mới lo đủ bàn thờ ông bà tươm tất khói hương, thức ăn đầy đủ với mong ước con cháu làm ăn sung túc trong năm mới. Đãi khách riết cũng hết, nên phải có mớ khô cá đồng để phòng khi cần đến. Cứ nghĩ hồi trước khô cá đồng là món phụ, giờ muốn ăn cũng đâu phải dễ.

Thời này, chỉ nhà nào khấm khá mới mua khô cá đồng để đãi khách trong dịp Tết. Nồi thịt kho trứng hồi trước là món quý, giờ trở nên phổ biến. Hơn 70 tuổi đời, tôi chứng kiến được sự đổi thay của cuộc sống mà đôi lúc còn thấy ngỡ ngàng” - bà Lâm Thị Tuyết (phường Vĩnh Mỹ, TP. Châu Đốc, tỉnh An Giang) chia sẻ.

Trong câu chuyện của bà Tuyết, hình ảnh những ngày đầu năm đám con cháu quây quần bên bếp lửa ấm cúng với đủ món cá hấp, thịt kho mà vẫn không thiếu con khô cá đồng hiện hữu như mới hôm qua. Khô đã sẵn trên gác bếp, người ta chỉ cần bếp lửa là có món ăn ngon. Đám nhóc chúng tôi ngày trước cũng hay lén lấy khô cá lóc cửng (to cỡ 2 ngón tay) nướng trên bếp lửa rồi ăn chơi. Dân quê chén to, kho mặn đã quen, nên mấy con khô một nắng đôi khi còn phải chấm nước mắm đồng mới vừa vị.

Bây giờ, muốn ăn khô cá đồng dịp Tết, cứ lên xứ đầu nguồn An Phú, Tân Châu hay Tịnh Biên. Ở đó, những cánh đồng xả lũ còn ăm ắp nước, con cá còn lên đồng và nuôi nấng đời sống dân quê. Bởi thế, người nào siêng thì xách chài, lưới đi kiếm cá ăn. Gặp cá ngon, họ dành lại làm khô để đãi người thân, bạn bè trong dịp Tết. Có lẽ, sau bao nhiêu bôn ba của cuộc sống, người ta cũng nhớ và trân quý sản vật của thiên nhiên. Họ thích thú với cái chất mặn mòi rất riêng của con khô đồng, trong những ngày tôm thịt đầy mâm.

Đặc sản ngày Xuân

Theo thời gian, con khô cá đồng đã vươn mình thành đặc sản. Vì nước lũ không còn như xưa, con cá thưa vắng dần nên chẳng nhiều gia đình còn làm khô ăn Tết. Nếu cần, họ mua của những hộ chuyên làm khô phục vụ thực khách gần xa. Nói về khô cá đồng, không đâu hơn xã Vĩnh Hội Đông (huyện An Phú), bởi nguồn nguyên liệu dồi dào từ những cánh đồng giáp biên còn đang xả lũ. Ở đây có đủ mặt khô, từ cá kết, cá trèn, cá chạch, cá lăng, cá chốt… cho đến khô rắn, khô trăn và nhiều thứ khác nữa. Dân sành ăn hẳn sẽ phải tìm về vùng biên giới này để tận hưởng đặc sản đậm chất miền Tây.

Khô rắn

Bà Nguyễn Thị Thúy (người có gần 30 năm theo nghề làm khô ở Vĩnh Hội Đông) cho biết: “Từ khi nước lũ “trái tính, trái nết”, các loại cá đồng khan hiếm dần. Vốn là thức ăn dân dã, con cá đồng bỗng trở thành đặc sản. Bởi thế, việc lấy cá làm khô càng trở nên “xa xỉ”, nhưng xứ Vĩnh Hội Đông vẫn còn duy trì được nghề này là nhờ sự ưu đãi của thiên nhiên. Tuy nhiên, do nguồn cá nguyên liệu ngày càng khan hiếm nên giá các loại khô đã “nhóng” lên so với những năm trước.

Theo đó, khô cá sặc ở mức 160.000 đồng/kg, khô cá chốt có giá 220.000 đồng/kg, khô cá trèn bầu ở mức 280.000 đồng/kg, khô cá chạch còn xương giá 300.000 đồng/kg, khô cá chạch xẻ 400.000 đồng/kg. Riêng loại đặc sản trứ danh của miền biên giới là khô rắn khoảng 550.000 - 650.000 đồng/kg…

Lý giải về việc này, bà Thúy cho hay, nước lũ năm 2023 không như mong đợi, nên việc tìm nguyên liệu, thuê nhân công rất khó khăn. Tuy nhiên, vì con khô Vĩnh Hội Đông đã khẳng định được thương hiệu, nên khách hàng sẵn sàng ủng hộ. Với các loại khô cá, phải mất 2 - 3kg cá nguyên liệu mới ra được 1kg khô thành phẩm. Với khô rắn, khô trăn, phải tốn hơn 10kg rắn nguyên liệu, bởi người ta chỉ lấy 2 nuộc lưng của loài vật này. Hơn nữa, rắn có nhiều trong mùa lũ, sang tháng mùa khô hầu như rất hiếm, không đủ để làm khô.

Nhớ về thời điểm hơn 10 năm trước, bà Thúy cho biết nguồn cá đồng về Vĩnh Hội Đông rất phong phú. Lúc đó, rất nhiều nhà trong xã cùng làm khô và hình thành hẳn một “làng khô cá đồng”. Hiện nay, cá nguyên liệu giảm, nhiều người chuyển sang nghề khác, nên chỉ còn vài hộ trong xã gắn bó với nghề.

“Ngoài tui ra còn có hộ Kim Chen, hộ của chị Cho và một số chị em khác cũng làm khô, nhưng số lượng hạn chế. Dù nguyên liệu có giảm nhưng chất lượng khô vẫn được đảm bảo để phục vụ nhu cầu khách hàng. Với người sành ăn, họ ít quan tâm đến giá mà chỉ chú ý đến chất lượng con khô cá đồng. Tùy vào yêu cầu của khách, tôi có thể ướp từng mẻ khô với độ mặn khác nhau. Bây giờ, khách đã đặt hàng lai rai mỗi người 5 - 7kg. Càng cận Tết, số lượng đơn hàng càng nhiều. Mỗi cái Tết, tôi bán vài trăm ký khô cho khách hàng khắp các tỉnh miền Tây cho đến TP. Hồ Chí Minh, tỉnh Bình Dương…” - bà Thúy cho hay.

Với những người con xa xứ, được thưởng thức miếng khô cá đồng trong ngày Tết bao giờ cũng gợi lại ký ức về những ngày xưa. Bởi thế, người chân thành hay biếu nhau mớ khô ăn Tết, như nhắc nhau giữ trọn tình quê và đừng quên cái vị chân chất của chốn ruộng đồng.

THANH TIẾN