Món bún cá An Giang ăn hoài không chán

Thậm chí, ở mỗi địa phương, theo cách chế biến khác nhau, món bún cá được phân biệt thành “thương hiệu” riêng, như: Bún cá Châu Đốc, bún cá Tân Châu, bún cá Long Xuyên, bún cá của người Khmer… Biến tấu phong phú trong cách chế biến đã khiến món ăn này luôn là lựa chọn lý tưởng cho hành khách trong bất kỳ hành trình nào mà không thấy chán.

Thành phần chính của món bún cá là cá lóc, mà ngon nhất là những con cá đồng  tự nhiên, con bự... mới đạt yêu cầu, bởi thịt chắc để tách nhiều thịt và lấy riêng phần đầu cá. Ở vùng sông nước như An Giang, tìm nguồn cá tươi hàng ngày không khó, nên không cần dự trữ sẵn. Nhờ vậy cá rất ngon, được làm kỹ và sạch, khi nấu không bị vụn và tanh.

Nồi nước lèo luôn được chăm chút cẩn thận, vị đậm đà, dậy mùi thơm hấp dẫn, đẹp mắt nhờ thành phần nước cốt của hỗn hợp: Sả, củ nghệ, riềng, ngải bún, tỏi… giã nhuyễn.

Đáp ứng yêu cầu thưởng thức ngày càng tinh tế của thực khách, để nước có độ ngọt ngon tự nhiên, mỗi quán có bí quyết chế biến riêng, nhưng không lạm dụng bột ngọt, mà chủ yếu hầm từ xương chính thịt của cá lóc.

Đầu cá lóc thả vào nấu từ lúc lửa sôi liu riu đến khi độ sôi bùng thì tắt lửa, đầu bếp vẫn “ngâm” lại trong nồi nước thời gian, ngắn độ nóng sẽ làm cho cá chín dần mà không vụn, nát thịt cá. Thịt thân cá cũng được nấu theo cách tương tự.

Khi chín tất cả được vớt ra để riêng, lẹ tay lột da, gỡ sạch xương, chia nhỏ phần vừa ăn. Có người sẽ xào cá nhanh trên lửa lớn cùng tỏi, hành cho thơm. Cũng có quán chỉ rưới hành tỏi phi lên lớp cá để tạo mùi thơm, khử tanh thịt cá.

Nếu bún cá Châu Đốc có thêm thịt heo quay đặc trưng, bún cá Long Xuyên có thêm chả cá chiên thơm béo, thì bún cá của người Khmer lại hấp dẫn độc đáo theo cách riêng.

Ở một số quán bún cá tại huyện Thoại Sơn và Tri Tôn do đồng bào dân tộc thiểu số Khmer chế biến, trong tô bún cá sẽ không có… cá. Phần thịt cá nhuyễn hòa lẫn trong nước lèo, nhiều nhất ở đáy tô, vì ngay từ lúc chế biến cá lóc đã được giã nhuyễn để nấu nước lèo. Số ít quán bún khác vẫn giữ công thức chế biến truyền thống, nhưng chiều lòng khách hơn, nên sẽ cho thêm vài miếng cá nguyên vẹn.

Điểm đặc biệt nữa là món bún cá của đồng bào dân tộc thiểu số Khmer không sử dụng củ nghệ, nên màu nước trong. Thoạt nhìn tuy không bắt mắt, nhưng thưởng thức ngon lạ,  đậm đà. Chưa kể ở huyện Tri Tôn, sợi bún làm bằng gạo đặc sản địa phương, do đó thơm và dai nhẹ, tạo dư vị khó quên.

Rau ăn kèm với bún luôn đảm bảo tươi ngon và đặc trưng là các loại có sẵn miền quê, như: Rau muống chẻ, bắp chuối bào, bắp cải, đậu đũa, rau nhút, rau răm, rau thơm… Theo nhu cầu, thực khách có thể gọi thêm đầu cá lóc, hột vịt lộn để no bụng hơn.

Gia vị chấm của bún có 3 loại chủ yếu là nước mắm trong, nước mắm me và muối ớt. Nhất là vào mùa nước nổi, các loại rau đồng được bán nhiều hơn, rau ăn kèm với bún không thể thiếu bông điên điển, bông súng, rau nhút… Nước dùng luôn nóng hổi, ăn vừa ngon vừa ấm bụng.

Một món ăn bình dân, nhưng kỳ công và tỉ mỉ trong từng công đoạn đã thu hút thực khách bởi hương vị hấp dẫn đặc trưng. Bún cá còn được nằm trong top ẩm thực đặc sản Việt Nam, là món đáng thưởng thức trên hành trình khám phá đặc sản bản địa.

MỸ HẠNH