Nghiên cứu, chế biến thành công nước giải khát nhãn lồng, tim sen

Mục tiêu nghiên cứu đề tài này nhằm tìm ra quy trình chế biến nước uống giải khát từ nhãn lồng, tim sen ở quy mô phòng thí nghiệm. Tạo ra sản phẩm nước uống có chứa các hoạt chất sinh học, được người tiêu dùng ưa thích và đảm bảo an toàn vi sinh vật theo tiêu chuẩn Việt Nam (7041-2002). Xác định khả năng chống ô-xy hóa (DPPH và FRAP) in vitro của sản phẩm.

TS Nguyễn Duy Tân cho biết, nghiên cứu được thực hiện trong 12 tháng (tháng 9-2018 đến tháng 8-2019) nhằm tìm ra quy trình sản xuất nước giải khát từ nhãn lồng và tim sen có giá trị sinh học cao, sử dụng như nước uống chức năng có tác dụng tốt cho sức khỏe. Theo đó, đã thực hiện các nội dung nghiên cứu gồm: khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy (50, 60, 70, 80 và 90oC); ảnh hưởng của tỷ lệ nhãn lồng/tim sen (8/1, 10/1, 12/1 và 14/1, w/w) và tỷ lệ nước/nguyên liệu (60/1, 70/1, 80/1 và 90/1, v/w). Ảnh hưởng của nhiệt độ (65, 75, 85 và 95oC) và thời gian trích ly (15, 30, 45 và 60 phút); ảnh hưởng của hàm lượng đường phèn (6, 8, 10 và 12%) và acid bổ sung (0, 0,05, 0,1 và 0,15%). Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ (75, 85 và 95oC) và thời gian thanh trùng (15, 30, 45 và 60 phút) đến hàm lượng các hợp chất sinh học, chất màu, khả năng chống ô-xy hóa, các thông số màu sắc và giá trị cảm quan của sản phẩm. Đồng thời, khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm; phân tích sự thay đổi chất lượng sản phẩm trong 3 tháng tồn trữ ở nhiệt độ phòng.

Điều tra thị hiếu người tiêu dùng nước giải khát nhãn lồng, tim sen

Qua thời gian nghiên cứu kết quả cho thấy, nguyên liệu nhãn lồng được sấy khô tốt nhất ở 60oC đến độ ẩm 10% duy trì tốt hàm lượng các hợp chất sinh học, chất màu và khả năng chống ô-xy hóa cao. Nhãn lồng được phối chế với tim sen ở tỷ lệ 12/1 (w/w), trích ly với tỷ lệ nguyên liệu/nước là 1/80 (w/v), nhiệt độ và thời gian trích ly tối ưu là 85oC trong 45 phút, thu được dịch trích với hàm lượng các hợp chất sinh học và hoạt động chống ô-xy hóa cao, màu sắc và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm nước giải khát. Dịch trích ly được phối chế với 8% đường phèn và 0,05% acid (acid ascorbic/acid citric = 2/1) và thanh trùng ở 95oC trong thời gian 30 phút. Sản phẩm thu được có giá trị cảm quan cao về màu sắc, mùi và vị; duy trì tốt hàm lượng các hợp chất sinh học và hoạt động chống ô-xy hóa.

Kết quả khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng cho thấy, sản phẩm được 79-85% người tiêu dùng đánh giá về mùi, vị và màu sắc từ thích đến cực kỳ thích; 97% người tiêu dùng đánh giá chất lượng sản phẩm từ loại khá đến rất tốt. 90% người tiêu dùng đồng ý với giá thành sản phẩm 12.000 đồng/chai thủy tinh 300ml. 96% người tiêu dùng đồng ý với giá 8.000 đồng/chai nhựa 300ml. Có 84% người tiêu dùng sẵn lòng mua sản phẩm khi xuất hiện trên thị trường.

Theo TS Nguyễn Duy Tân, sản phẩm nước giải khát nhãn lồng, tim sen được đựng trong chai thủy tinh, có thể bảo quản trong 3 tháng ở điều kiện nhiệt độ phòng. Tuy nhiên, nếu bảo quản lâu hàm lượng các hợp chất polyphenol, flavonoid, tannin, saponin và alkaloid có suy giảm, nhưng xét về khía cạnh cảm quan sản phẩm vẫn còn sử dụng tốt và đảm bảo an toàn về chỉ tiêu vi sinh vật. Đó là những kết quả bước đầu đạt được trong nghiên cứu ở quy mô phòng thí nghiệm. Để có thể triển khai vào sản xuất thực tế, TS Nguyễn Duy Tân kiến nghị: cần thực hiện nghiên cứu sản xuất ở dạng quy mô pilot và tính toán hiệu quả kinh tế; thử nghiệm các hoạt tính chức năng của sản phẩm (tính an thần, giảm stress, trị mất ngủ); nghiên cứu điều kiện bảo quản (nhiệt độ và loại bao bì) để sản phẩm giữ được chất lượng tốt trong thời gian dài hơn, góp phần nâng cao giá trị kinh tế.

Kết quả phân tích chất lượng sản phẩm cho thấy, nước giải khát nhãn lồng, tim sen có hàm lượng đường tổng là 6,17±0,30 g/100 ml; acid tổng 0,36±0,05 Meq H+/100 ml và hàm lượng các hợp chất sinh học polyphenol, flavonoid, tannin, alkaloid và saponin lần lượt 149,61±0,75 mgGAE/lít; 76,99±2,12 mgQE/lít; 79,56±0,05 mgTAE/lít; 221,09±4,66 mgCE/lít và 116,01±0,39 mgSE/lít.

Kết quả phân tích hoạt động chống ô-xy hóa in vitro của sản phẩm thông qua phương khử sắt FRAP và khử gốc tự do DPPH lần lượt là 28,15±0,88 mM FeSO4/g và khử gốc tự do DPPH là 65,48%. Các chỉ tiêu về vi sinh vật (tổng số vi khuẩn hiếu khí, tổng số nấm men và nấm mốc, Escheria coli, Coliforms, Clostridium perfringens, Streptococci faecal) đáp ứng tốt theo yêu cầu của TCVN7041-2002 cho sản phẩm nước giải khát không cồn.

Bài, ảnh: HẠNH CHÂU