Đĩa cốm xào cho tròn thu Hà Nội

Này là cốm lá me, cốm dót, cốm đầu nia hòa vị với chuối trứng cuốc và hồng chín là đẹp vị thu. Cô hàng cốm rút sợi rơm xanh cốm treo thành túm gọn gàng trên đầu quang gánh, vắt ngang tàu lá sen gói cốm, xoắn một vòng rồi giắt lại. Nút rơm xoắn đẹp như họa tiết mây sóng trên điêu khắc cổ đình chùa xưa. "Con gửi bà. Mùa cốm năm nay bà đã làm cốm xào chưa ạ?". Ừ nhỉ, thiếu đĩa cốm xào thì đúng là chưa tròn thu!

Hà Nội, gái nhà nào mà chẳng biết xào cốm. Nhưng ấy lại ngày xưa. Bởi càng ngày người ta lại càng cư xử "muôn phần tàn ác" với những thứ tưởng như càng dung dị, thanh nhã thì càng ngon càng đẹp. Gần đây người ta cướp đi vẻ đẹp của món cốm xào bằng cách nhồi thêm hàng đống hạt sen, dừa xào, vừng rang, nước cốt dừa công nghiệp với dầu bưởi, vani, thậm chí cả tinh dầu giả hương sen vào đĩa cốm xào. Trong khi hồn của đĩa cốm ấy là phải thật thanh, thật thuần.

Gái phố cổ mỗi cô mỗi kiểu mỗi cách. Nết ăn nếp ở mỗi nhà mỗi khác. Rồi cứ thế mẹ chồng dạy nàng dâu. Rồi dâu lên mẹ chồng lại dạy dâu mới. Mỗi đời lại thêm chút thời đại của mình vào những thứ truyền thống xưa cũ. Đĩa cốm xào thì vẫn tròn vành vạnh như trăng rằm xanh. Có những đĩa cốm xào của những cô Đồng Xuân, Hàng Chiếu đơm rất đầy, mặt bóng mỡ gà và phủ đầy dừa nạo. Nhưng với những cô Hàng Bút, Hàng Hương thì đĩa cốm xào thuần là trăng rằm xanh thôi. Những cái tên phố ấy chỉ là giả dụ thôi chứ không có ẩn dụ gì. Nhẽ bởi, miếng ngon thì vẫn thơm ngon theo mắt từng người.

Thiếu đĩa cốm xào thì đúng là chưa tròn thu!

Nhà tôi trước có mấy cái khăn vải màn hai lớp do bà khâu tay. Cái khăn thường dùng để phủ lên chõ xôi, chõ bánh bao hay nắm cơm... nữa. Sau không biết do rách hay đâu mất, mẹ tôi lại cuống lên mỗi lần đồ xôi vì sợ xôi sát thành hay đáy chõ bị ướt, nhã. May rồi lại tìm được miếng vải mộc. Gần đây tôi tìm được thứ thay thế cái khăn nấu bếp xưa của bà là cái khăn tắm của trẻ sơ sinh. Cũng xốp mềm và hai lớp như xưa.

Dài dòng chuyện khăn chút vì nó cần cho món cốm xào. Khăn nấu bếp ấy được làm ướt, vắt ráo rồi trải ra cái nia con đã sẵn lá sen. Sang thu rồi nên kiếm được tàu lá sen bánh tẻ khó vô cùng mà phải đủ ba tàu lá. Một tàu chia đôi. Hai tàu còn lại, mỗi tàu bà tôi lại khứa một đường dao từ tâm lá ra. Tàu lá khum khum mở, giờ có thể trải phẳng, ghép với nửa tàu lá kia, thế là tròn. Lớp khăn màn ẩm trải lên lá sen. Một lớp cốm giàn đều lên thật mỏng. Một lớp khăn màn ẩm nữa. Rồi đậy lên trên cùng lớp lá sen nữa.

Cứ vậy qua đêm cho cốm thở đầy hơi ẩm đầy hương lá sen. Hạt cốm đã nở mềm hơn so với thường, là đạt. Lá sen và cốm sinh ra là để cho nhau thì phải. Nhiều nhà thì thêm hơi ẩm cho cốm bằng cách đồ lên như đồ xôi rồi mới xào đường. Nhưng bà tôi bảo, vậy làm bay hết hương cốm mới.

Chọn cốm để xào cũng đơn giản, chỉ cần đứng cốm Vòng là được. Cốm sữa, cốm lá me thì để con gái Hà Nội bẻ đôi quả chuối trứng cuốc mà chấm nhẹ, xõa mái tóc xuống che dí dủm miệng cười. Cốm để xào thường là cốm "có tuổi" hơn, hạt dẻo nhưng chắc. Cũng là thứ cốm cho món chả trứng cốm thịt thơm lừng cả xóm mà từ trẻ con đến người già đều mê ấy. Nhưng không phải cốm già đâu, thứ cốm ấy chỉ đem rang thì ngon nhất.

Cốm xào của bà tôi đơn giản vô cùng. Chỉ là nia cốm ướp ẩm hương lá sen qua đêm và xào với đường kính trắng thôi. Phải là đường kính trắng ngọt khẽ thôi cho tôn lên cái tinh khiết của màu, của hương, của vị cốm Vòng.

Cốm xào là phải dền, không khô cũng không được nhão. Dính dẻo nhưng cắt dao là phải rời chứ không được dính miếng giằng dai.

Bà nói rằng, xưa, kỹ hơn thì dùng đường phèn tán nhỏ. Cái ngọt của đường phèn tạo độ mát rất thanh. Bà chọn mảnh lá sen xanh nhất lên đĩa rồi dùng kéo cắt theo cho tròn. Cốm xào xong đỡ tay nóng thì đơm lên đĩa. Đoạn này là vừa phải bàn sạn lẫn tay người. Ngón tay bà thoa một lớp mỡ gà để nhấn nhẹ cho đĩa cốm xào được tròn và nêm dền. Đã vậy còn phải chừa hở lá sen chung quanh một viền xanh manh mảnh. Là khoe khéo ấy thôi.

Cốm xào là phải dền, không khô cũng không được nhão. Dính dẻo nhưng cắt dao là phải rời chứ không được dính miếng giằng dai. Ngọt man mác thôi cho nổi cốm. Đĩa cốm xào chưa dùng sẽ được lá sen gói hờ. Phủ lên mặt sẽ là cái khăn vải màn huyền thoại đó. Bà tôi là bảo thủ lắm, kiên quyết không có dừa nạo đâu.

Sau nhiều người thắc mắc quá thì bà cũng thêm dúm con dừa nạo, gói lá để riêng. Đứa nào rửng mỡ thích cho vào thì cho, bà là bà đếch nhé! Giọng bà thế đấy. Bao nhiêu đứa con gái đến hỏi. Bà bảo, chẳng có bí quyết gì, cứ cho cốm từ từ ngủ ẩm qua đêm mà không được vội vàng cho thêm nước vào xào. Thế thôi!

Thế thôi, mà khó. Không lẽ người Hà Nội cũ lại đang "tha hương" trên mảnh đất gốc ngàn đời? Chỉ mong người với người ở đất này không đánh mất đi cái sự vừa vặn, cái sự từ từ, cái sự điềm nhiên chờ đợi của người Hà Nội.

Tôi đến chơi nhà ông bạn già trên Hàng Vải. Ông đi có việc, một lúc sau mới về. Ông chậm rãi pha nước chè rồi rót mời. Trên bàn nước có thêm đĩa hoa ngọc lan trắng muốt, thơm ngát cả ngôi nhà cổ. Vợ ông từ nhà dưới bước lên, mang theo một cái khay sơn mài cũ. Bên trên có một gói lá sen. Khách lặng người khi bà vợ ông mở gói lá sen ra và bên trong là đĩa cốm xào, bên cạnh là dúm dừa nạo. "Mời ông, mời anh xơi cốm xào với nước chè. Dừa nạo tôi để riêng, ai dùng thì thêm ạ!"...

Tôi đã kiên nhẫn chờ mà không bỏ về. Và phần thưởng cho điều đó là được gặp lại đĩa cốm xào của bà nội tôi xưa. Đĩa cốm xào cho vừa vặn một thu tròn. Nhưng tôi đã ra về mà quên mất không hỏi bà vợ ông bạn rằng có ủ qua đêm cho cốm ấm bằng khăn màn và lá sen không (!?)… Kìa, trăng sắp Trung thu!

Theo NGUYỄN ANH VŨ (Nhân Dân)