Giải nhiệt mùa hè với canh rau mồng tơi

Món ăn quen thuộc

Những ngày giữa hè, nắng như đổ lửa thì việc ăn gì đôi khi cũng là lựa chọn khó khăn. Tuy nhiên, càng nắng nóng thì những món đơn giản, thanh mát, nhẹ nhàng, ít dầu mỡ luôn là sự lựa chọn hàng đầu. Bắt đầu sinh trưởng tốt vào cuối thu, có vẻ rau mồng tơi từ khi xuất hiện đã là một sự lựa chọn số 1 cho thực đơn mùa hè.

Có nhiều cách nấu canh mồng tơi ngon. Như đã nói ở trên, nấu loại rau này càng đơn giản thì càng ngon, dính mỡ màng vào là đôi khi hỏng. Thứ ngon nhất về canh rau mồng tơi, mà khi viết về loại rau này không thể không nhắc đến là canh cua nấu mồng tơi, nếu có thêm rau đay và mướp nữa thì quá hoàn hảo cho một bát canh.

Cua đồng rửa sạch, tách bỏ mai và yếm, phần mai thì lấy gạch, để riêng vào một chiếc bát nhỏ. Phần thân thì giã nhuyễn rồi lọc lấy nước. Nước cua vừa lọc để lên bếp đun nhỏ lửa, khi nước bắt đầu lăn tăn sủi phần thịt cua sẽ nổi trên mặt. Lúc đó chỉ cần dùng muôi, vớt phần gạch cua đã nổi để vào một đĩa sâu lòng.

Nếu muốn gạch cua chắc, dùng muôi ấn nhẹ, với hết nước để gạch rắn chắc hơn. Nồi nước cua đã vớt gạch sôi bùng lên thì thả rau mùng tơi vào. Thường thì nấu loại canh này người ta thường có thêm rau đay nhặt bỏ cành già, chỉ lấy lá và ngọn non. Rau đay cũng giống như mồng tơi, rất nhớt, nhưng nếu để nấu cùng mồng tơi thì hợp vô cùng. Tiếp nữa là mướp, mướp gọt vỏ, thái vát. Cả 3 loại rau quả trên được thả cùng lúc vào nồi canh cua. Khi nào canh liu riu sủi thì nêm mắm, muối vừa ăn rồi sôi bùng lên thì tắt bếp. Cả 3 loại rau củ đều dễ chín. Chỉ cần nấu vừa tới là ngon.

Canh cua nấu mồng tơi cho vị cua thanh nhẹ, mát, thơm mùi thịt cua, lá rau mồng tơi và rau đay nhớt, nói như nhà văn Thuận trong tiểu thuyết China Town thì đó là một thứ canh “ăn vào môi, trôi tận ruột”, đó là một món canh mà bất cứ người Việt xa xứ nào cũng nhớ.

Rau mồng tơi trồng tương đối dễ, chỉ cần một khoảnh đất vừa đủ là cây có thể sống. Rau trồng thành từng luống, từng hàng cũng được mà để mồng tơi leo bờ rào cũng được, khi cần chỉ hái những chiếc lá non nấu canh. Nhà thơ Nguyễn Bính chắc cũng thích ăn canh mồng tơi nên mới có bài thơ “Người hàng xóm” bất hủ: “Nhà nàng ở cạnh nhà tôi/ Cách nhau cái giậu mồng tơi xanh rờn”. Sau này đám hậu sinh thực dụng vui vẻ chế lại thơ của cụ Nguyễn Bính thành: “Chính vì cái dậu mồng tơi/ Hai nhà mới có canh xơi hàng ngày”.

Món ngon từ mồng tơi

Rau mồng tơi ngoài nấu với cua ra còn rất thích hợp nấu với tôm tươi hoặc tôm nõn. Nếu là tôm đồng tươi thì cũng giã ra như cua rồi lọc nước, nấu hệt như cách nấu cua. Nếu là tôm to, tôm biển hay nước lợ thì bóc vỏ, bỏ đầu, thịt tôm băm nhỏ, xào sơ với chút mỡ rồi nấu. Nếu là tôm nõn thì ngâm tôm cho mềm, giã tôm nát cho ngọt nước rồi thả vào nước lạnh, đun sôi thì thả mồng tơi, nêm mắm, muối vừa ăn.

Mồng tơi cũng thích hợp để nấu với ngao. Ngao rửa sạch, luộc lên cho mở miệng, tách phần thịt ngao rửa sạch để riêng, phần nước luộc để lắng, lọc lấy nước trong. Nếu thích ăn chút mỡ thì xào phần thịt ngao với mỡ và chút hành tím băm nhỏ rồi mới chế nước và đun sôi, thả rau. Nếu không thích mỡ màng cứ thế thả ngao vào, đun cho sôi nước thì thêm mắm muối và thả rau.

Trước ở Hà Nội, gần như mồng tơi chỉ để nấu canh, khoảng hơn chục năm nay, hình như hình thành từ một quán bia giữa Hà Nội hay gì đó mà người ta đem mồng tơi xào tỏi. Tức là phi thơm tỏi đập dập băm nhỏ lên rồi đổ mồng tơi vào xào. Xào chín tới thì tắt bếp. Dân nhậu hay gọi món này, nói chung mồng tơi xào tỏi không thể xuất sắc bằng đem nấu với tôm, cua hay là ngao.

Cũng từ những phát kiến trong ẩm thực, mồng tơi cũng trở thành loại rau thả lẩu riêu cua không thể thiếu. Mấy hàng lẩu cua ven Đại lộ Thăng Long luôn tự hào vì gần đồng ruộng, cua cái, gà mái hay rau cỏ gì cũng tươi rói thơm ngon. Ấy vậy mà khi chọn loại rau ăn lẩu nhất định phải bê ra một rổ rau sống gồm xà lách và các loại rau thơm, rổ thứ hai gồm có rau dền cơm (phải đúng là dền cơm không phải dền gai), rau mồng tơi và một vài các loại rau hái ngoài vườn. Nói chung, lâu lâu đi ra ngoại thành, ăn một rổ rau vừa non vừa mát cũng là việc nên làm, hơn là cứ ở ru rú trong chật chội bê tông thành phố.

Còn một việc quan trọng nữa nếu nói đến mồng tơi buộc phải nhắc tới là cà pháo muối nén. Ăn canh mồng tơi là phải có cà. Không phải kiểu cà muối xổi với đủ loại dấm đường tỏi ớt, sáng muối chiều ăn đâu, mà phải là cà muối nén, nén thật chặt, quả cà đanh lại và giòn. Nén cà thì không vội được, có khi cả tuần trời mới được một vại. Cà nén thường phải hơi mặn một chút, như thế ăn với cơm trắng và canh mồng tơi mới đúng điệu.