Mặn mòi vị mắm cá đồng

Gia đình anh Đoàn Văn Được (tuyến dân cư ấp 5, xã Vĩnh Xương) được giới thiệu là một trong số cơ sở có tiếng về nấu nước mắm và làm mắm. Anh Được theo nghề đã hơn 15 năm, do mẹ vợ truyền lại, chỉ làm cá chốt và cá linh. Khó thống kê được chính xác sản lượng bán ra hàng năm, anh chỉ ước chừng mỗi ngày khách hàng xa gần tiêu thụ từ 10-20 lít nước mắm và 20kg mắm ăn.

“Năm nay, nước lớn nên lượng cá dự trữ khoảng 2 tấn. Cá sau khi làm sơ thì đem muối trong 1 tháng, sau đó rửa sạch đem trộn thính, ủ thêm 2-3 tháng nữa mới chao đường để ra thành phẩm. Đường làm mắm phải là đường thốt nốt, bởi có mùi thơm, độ ngọt dịu và nhất là tạo màu tự nhiên đẹp mắt. Những đợt lễ, Tết, dân xa xứ về quê, 2 mặt hàng này bán rất chạy. Người ta không chỉ ưa chuộng mà còn gói ghém làm quà quê khi trở lên các tỉnh, thành phố làm việc” - anh Được chia sẻ.

Nước mắm và con mắm từ cá đồng là sản phẩm tạo thu nhập ổn định cho hàng chục cơ sở ở vùng đầu nguồn

Mỗi mẻ cá linh tươi, cá nhỏ được lựa riêng đem ủ nấu nước mắm. Bởi vậy nhà nào làm mắm thì hầu như đều nấu kèm nước mắm để bán. Sản phẩm nước mắm được nấu theo cách thông dụng, chia ra các loại để không lãng phí khâu nào. Nước mắm loại nhất có giá 30.000 đồng/lít, được dùng để chấm; nước nhì để kho thịt, cá, trộn đu đủ; nước ba dùng để nêm nếm trong chế biến.

Sản phẩm mắm có giá vừa phải, được đóng hộp 500gr, cá linh giá 90.000 đồng/hộp và cá chốt 110.000 đồng/hộp. Ngoài chủ động nguyên liệu dự trữ, mỗi đợt cao điểm, gia đình anh Được phải thuê khá nhiều nhân công sơ chế cá. Mấy năm nay, trang bị được máy “quay vảy”, việc sơ chế cá được rút ngắn đáng kể. Hết mùa nước nổi, gia đình anh Được khỏe hơn, đầu ra và thu nhập ổn định.

Thời gian trước, bà Trần Thị Ngọc Hà theo chồng lên TP. Hồ Chí Minh làm thuê. Chật vật hơn 3 năm ròng mà không có dư, bà Hà nghe lời mẹ trở về quê hương, mượn ít vốn để khởi nghiệp với nghề làm mắm. Ở vùng đầu nguồn, ngày xưa, hầu như nhà nào cũng tự nấu nước mắm và làm mắm để ăn. Công thức truyền thống chỉ có một, khác chăng là tỷ lệ gia giảm thành phần không đáng kể ở mỗi người làm. Nhờ vậy, dù bắt tay với nghề muộn nhưng sản phẩm của bà Hà vẫn được ưa chuộng.

Cơ sở của bà đặt tên Mỹ Hương, không trang trọng bảng vẽ nhưng được khen có tiếng về chất lượng. Hàng ngày, bà Hà chạy xe đi khắp các xã lân cận bán mắm, thu nhập 1-2 triệu đồng. Ngay những dịp lễ, cúng đình, miếu ở địa phương, tiền kiếm được 4-5 triệu đồng là bình thường.

Gần cuối mùa nước nổi, cá được thu mua liên tục trong vòng 1 tháng. Thời gian ủ muối cá lóc lâu nhất (từ 3-4 tháng), còn cá linh và cá chốt tầm 2 tháng là đạt. Cá ủ càng lâu, dậy thính càng ngon. Những người làm mắm ở đây đều kỹ tính, công đoạn nào cũng trực tiếp tham gia, dù đã có nhân công hỗ trợ. Trong đó, khâu sơ chế cá phải sạch, chỉ cần sót đầu, bụng… là mắm làm ra bị đắng, hôi dầu không ăn được.

Trung bình hàng năm, cơ sở Mỹ Hương trữ 50 phuy cá nguyên liệu, gồm: Cá chốt, cá lóc, cá linh. Để đạt chất lượng như mong muốn, bà Hà tự rang thính tại nhà, đảm bảo thính luôn mới, màu đẹp, không pha tạp. “Nhờ làm mắm, so với ngày trước, đời sống “dễ thở” hơn rất nhiều. Năm nay, tôi sắm được cối xay thính, mừng lắm! Vì mỗi lần xay thủ công rất mệt. Chưa kể mỗi đợt rang thính phải mất 4 ngày, nghỉ xả hơi 2-3 ngày mới có sức làm tiếp. Dự tính hết năm sẽ mua thêm máy sấy gạo để nhẹ công hơn nữa” - bà Hà cho biết.

Khách hàng ngày càng nhiều, số lượng bán ra của cơ sở theo đó tăng liên tục, mắm được làm quanh năm, hễ có nguồn mua vào là bà xắn tay làm mẻ mắm mới. Một thùng phuy chứa khoảng 300kg cá, với số lượng phuy trong nhà, ngày trước phải bán giáp năm mới hết. Bây giờ, hút hàng hơn, tranh thủ những lúc có cá về, bà cần mẫn từng chuyến xe đi thu mua, an tâm đủ lượng hàng bán dịp Tết.

Để cho ra những giọt nước mắm thơm ngon, hương vị đặc trưng vốn có, các cơ sở ở đây đều giữ nghiêm ngặt quy trình chế biến theo truyền thống. Cá dùng ủ mắm là cá tươi, được đánh bắt từ ngư dân địa phương và mua từ bên kia biên giới. Thành phẩm đạt là nước mắm có màu đỏ tươi tự nhiên, thơm đặc trưng.

Trong quá trình nấu, phải canh lửa liên tục, không để tắt gián đoạn. Nước mắm sôi thì vớt bọt sạch, đem phơi, nước dậy mùi thơm, đem lược cho đến khi sạch cặn, lại đe nấu và phơi nắng lần nữa mới đóng chai. Người tiêu dùng còn “chấm” nước mắm cá đồng ở chỗ sản xuất thủ công, không sử dụng chất phụ gia, chất bảo quản... Nước mắm để càng lâu, ăn càng ngon, không lo bị đóng muối ở đáy.

Anh Lê Hoàng Sang (cán bộ kinh tế - kế hoạch xã Vĩnh Xương) cho biết, nghề nấu nước mắm và làm mắm ở xã biên giới này phát triển mấy chục năm. Nhờ lợi thế vùng đầu nguồn, lượng cá hàng năm nhiều hơn các nơi khác, giá rẻ, nên cứ độ mùa nước lên là người dân ủ cá để làm mắm và nấu nước mắm.

Trong xã còn có 2 hộ chuyên sản xuất nước mắm nhĩ, là loại nước mắm ngon nhất, khá quy mô và kinh nghiệm dày dặn. Ngày nay, thói quen “tự cung, tự cấp” đã giảm dần, bà con chuộng mua sản phẩm có sẵn vì tính tiện lợi. Tuy nhiên, nước mắm công nghiệp ít được lòng những người vốn đã quen vị mặn mòi của cá đồng. Đối với họ, đây là loại nước mắm khoái khẩu của người đồng bằng mà khó có loại nước chấm nào sánh kịp.

MỸ HẠNH