Nghề làm mắm mùa nước nổi

Ông Nguyễn Văn Hà, ngụ ấp Ngọc Thạnh, xã Ngọc Chúc giăng lưới lấy cá làm mắm. Ảnh: ĐẶNG LINH

Mỗi năm, mùa nước nổi ở An Giang kéo dài chừng 2 - 3 tháng. Nước lên mang theo nguồn cá tôm về ruộng, biến những cánh đồng sau vụ lúa thành kho sản vật dồi dào. Người cắm câu, đặt đú, người giăng lưới, đặt trúm... Con cá bắt được, phần ăn tươi, phần đem muối làm mắm để dành ăn mãn năm. Cũng từ đó, nghề làm mắm gắn liền với mùa nước, giúp người dân có thêm thu nhập lúc nông nhàn.

Bận trước, vào những năm lũ lớn, cá nhiều đến nỗi bà con phải tính bằng giạ, bán với giá rẻ bèo. Từ nguồn thủy sản dồi dào, người dân sáng tạo ra nghề làm mắm, tạo thêm sinh kế. Gần nửa tháng nay, ông Trần Văn Thuận, ngụ ấp Rạch Cũ, xã Giồng Riềng mỗi ngày đều dậy từ 3 giờ sáng thả hơn 50 tay lưới bắt cá. Ông Thuận cho biết: “Mới đầu mùa nước nổi, cá lóc, cá trê chưa nhiều nhưng cá sặc thì dính se giềng lưới. Cá to thì cân cho thương lái, cá nhỏ thì làm mắm để dành ăn được cả năm”.

Mắm có thể làm quanh năm, nhưng với người dân An Giang chỉ có mùa nước nổi mới thực sự là thời điểm vàng. Bởi khi lũ từ thượng nguồn đổ về, dòng nước mang theo phù sa, tôm cá về đầy đồng. Chính lúc ấy, cá sinh sôi, thịt săn chắc và tươi ngon hơn bất cứ mùa nào khác. Cá lóc, cá sặc, cá rô, cá trê, cá linh… đồng loạt vào mùa, tạo nên nguồn nguyên liệu phong phú để làm mắm.

Ông Nguyễn Văn Hà, người đã gắn bó với nghề làm mắm cá đồng hơn chục năm nay ở ấp Ngọc Thạnh, xã Ngọc Chúc cho hay: “Mắm mùa nước nổi khác hẳn mắm mùa khác bởi cá tươi, chắc thịt, không tanh, để càng lâu càng đậm vị. Vì có một mình nên hết mùa nước tôi chỉ làm được chừng 400kg mắm, trừ chi phí cũng kiếm khoảng 30 - 40 triệu đồng”.

Ở ấp Đường Lác, xã Ngọc Chúc, bến sông nhà bà Lê Thị Hết mùa này lúc nào cũng rộn ràng. Từ giữa tháng 9 đến nay, mỗi ngày bà Hết thu mua vài trăm ký cá sặc để làm mắm. Hôm nào cá ít thì 6 - 7 người phụ làm, bữa nào cá về rộ, bà Hết phải huy động đến 20 nhân công. “Một vụ cá, tôi muối khoảng 50 tấn cá tươi, được 25 tấn mắm thành phẩm. Mắm mùa nước nổi ngon nhất để bán suốt cả năm”, bà Hết nói.

Cách làm mắm của bà Hết giữ đúng truyền thống của người xưa. Cá phải làm sạch, ướp muối đủ giờ, rồi gài bằng bẹ dừa cho chắc. 3 tháng sau mới chao đường, trộn thính rang, ủ thêm 4 - 6 tháng nữa mới thành phẩm. “Muối, đường, bao bì năm nay đều lên giá, nhưng giá mắm khó tăng vì toàn bán cho khách quen. Có thể vẫn giữ giá như mọi năm, lời ít nhưng khách hàng ủng hộ hoài”, bà Hết nói.

Không chỉ bà Hết, nhiều hộ dân quanh vùng cũng vào mùa mắm. Người cân cá, người sơ chế, người phụ trách khâu muối cá. Bà Nguyễn Thị Nga, một lao động sơ chế cá thuê tại một cơ sở làm mắm ở xã Ngọc Chúc cho biết: “Tôi được trả 3.000 - 4.000 đồng/kg, kiếm được 150.000 - 200.000 đồng/ngày tùy lượng cá nhiều hay ít. Ngồi cắt cá trong mát, dù đau lưng nhưng không quá cực so với phải xa nhà làm công nhân”.

Mắm - món ăn dân dã đã trở thành hồn quê Nam bộ, không chỉ giữ lại vị ngon của mùa nước nổi chở nặng phù sa, mà còn là chỗ dựa mưu sinh của nhiều gia đình. Từ đồng ruộng An Giang, những hũ mắm thơm nồng được mang đi khắp nơi, góp phần nâng cao thu nhập, giữ chân người bám đất, bám quê.

 ĐẶNG LINH