Hương cốm ngày nay

15/06/2022 - 05:58

 - Bánh cốm là một trong những món ăn vặt “bất hủ” trong ký ức tuổi thơ của thế hệ 8X, 9X. Giữa “thiên đường” bánh trái đa dạng, thị hiếu ẩm thực thay đổi không ngừng, vẫn còn những cơ sở làm cốm sống hết lòng với nghề. Lò cốm Nguyễn Thu (xã Phú Xuân, huyện Phú Tân) là một trong những nơi điển hình.

A A

Nghề cốm gắn bó với gia đình chị Nguyễn Thị Thu cả quãng thời gian dài ở thị trấn Phú Mỹ (huyện Phú Tân). Bằng thao tác thủ công, các thành viên truyền nghề cho nhau làm kế sinh nhai. Chị Thu nhận thấy nếu siêng năng và tích cực tìm kiếm thị trường thì đây vẫn là nghề sống ổn. Dù mỗi thanh bánh cốm chỉ ở mức giá bình dân, nhưng so với thuở đầu, bạn hàng đang ngày càng nhiều hơn.

Sự hỗ trợ của máy móc là một “bước dài” của nghề làm cốm, để cơ sở của chị Thu có thể giữ lại nghề truyền thống mà vẫn thích ứng với quá trình công nghiệp hóa. Đây cũng là giải pháp tháo gỡ khó khăn khi thiếu hụt lao động, khiến chị phải dời cơ sở từ trung tâm thị trấn về xã vùng sâu như Phú Xuân.

Khoảng 2 năm nay, cơ sở cốm Nguyễn Thu đã thu hút trên 10 lao động ở mọi lứa tuổi, ưu tiên là những lao động nữ. Các công đoạn tham gia khá đơn giản do đã được cơ giới hóa hầu như toàn bộ, chỉ riêng việc pha đường và thắng đường phải làm thủ công. Dịp nghỉ hè, hễ em học sinh nào muốn đến cơ sở làm để có thêm thu nhập cũng được chị Thu tạo điều kiện vào phụ các việc nhẹ.

Chị Cao Thị Chét (ngụ ấp Phú Đông) cho biết, từ đợt dịch COVID-19 bùng phát, chị bỏ việc làm công nhân ở TP. Hồ Chí Minh trở về quê sinh sống. Vào làm ở cơ sở cốm Nguyễn Thu, không phải xa nhà, thu nhập ổn định (hơn 100.000 đồng/ngày) nên chị gắn bó lâu dài. “Công việc ở đây khá nhẹ nhàng và phù hợp với lao động nữ. Số tiền kiếm được tôi góp vào mô hình nuôi vịt kết hợp nuôi cá ở nhà để xây dựng kinh tế mới” - chị Chét cho hay.

Không khí sản xuất nhộn nhịp

Còn với chị Thu, sau thời gian loay hoay, trăn trở với nghề, giờ có được nguồn lao động là điều rất đáng quý. “Khi vào đây mở cơ sở mới, ngoài tâm nguyện muốn giữ nghề, tôi còn muốn giúp các chị em ở vùng quê kiếm tiền từ công việc này. Chừng nào cái nghề phụ mình thì mình bỏ, chứ bao nhiêu năm qua vẫn sống được thì phải ráng giữ. Mới đây, cơ sở còn được Huyện đoàn đến thành lập Chi hội thanh niên công nhân, tập hợp các lao động trong độ tuổi thanh niên để giáo dục, tuyên truyền phòng, chống tội phạm, tránh xa tệ nạn xã hội. Tôi rất đồng tình với sự hỗ trợ này” - chị Thu trần tình.

Nhiều người tỏ ra bất ngờ khi biết cốm - món ăn bình dị - vẫn được thị trường chào đón để cơ sở ngày ngày vang tiếng máy chạy nhịp nhàng. Mùi thơm của cốm làm bừng tỉnh mọi giác quan, đánh thức cả ký ức thèm thuồng về món quà vặt quen thuộc của nhiều thế hệ. Đứng bên giàn máy hiện đại, các bà, các cô vẫn nhắc chuyện làm cốm theo lối thủ công ngày xưa, với bao nhiêu vất vả xen lẫn sự thú vị. Mỗi công đoạn phải thuê người làm riêng và tốn nhiều thời gian.

Máy nổ cốm là một phần đặc trưng khiến nhiều người vừa sợ, vừa thích thú. Những hạt cốm mới nổ giòn tan, nóng hổi được đem ngào đường, sau đó đem cán rồi cắt thành từng khúc nhỏ vừa ăn. Công đoạn thắng đường đến ngào đường rất quan trọng, bởi đường “non” quá thì cốm bị mềm, còn đường “già” quá thì cốm bị bể. Do vậy, kết quả thành công lệ thuộc vào bàn tay của người thợ, canh nhiệt độ phù hợp, khéo léo đảo liên hồi…

Trung bình một ngày, cơ sở cốm Nguyễn Thu sản xuất 70-80 cây cốm. Hàng tháng, trừ chi phí và tiền thuê nhân công, chị Thu đạt lợi nhuận hơn 20 triệu đồng. Đó là lợi thế từ khi máy móc thay cho sức người để làm ra cốm: Nhanh hơn, tiện lợi hơn và nhất là đảm bảo an toàn thực phẩm. Trên bước đường hội nhập kinh tế, cơ sở cũng nhận thức rõ được quá trình công nghiệp hóa tác động đến sản xuất và sự sống còn của mình.

Trên hết, đó là đòi hỏi phải cải tiến chất lượng, mẫu mã để phù hợp với thị hiếu thị trường và người tiêu dùng. Chị Thu cho biết, có máy móc rồi, các công đoạn sản xuất được đảm bảo hơn, khỏe hơn nhiều khi được thay thế khoảng 7 công đoạn chính. Dù vậy, không phải cứ sắm sửa thiết bị là xong. Thời gian qua, cơ sở phải chọn lựa, nghiên cứu, đặt hàng hiệu chỉnh theo yêu cầu mới có hệ thống phù hợp, phục vụ cho từng khâu phối trộn nguyên liệu.

Giòn, thơm, đậm đà hương vị là đặc trưng của cốm, thể hiện sự tỉ mỉ của người thợ làm và bí quyết riêng trong cách sử dụng nguyên liệu của mỗi cơ sở. Nếu trước đây, cốm làm ra chủ yếu bán trong địa phương thì đến nay, nhờ các chị phụ nữ giới thiệu và cơ sở có thương hiệu nên tuần nào cũng có mấy chuyến xe chở cốm đến tỉnh Cà Mau, Bạc Liêu, Trà Vinh, Bình Dương và các tỉnh miền Trung. Thanh cốm ngày nay được đóng gói nhanh chóng sau khi thành phẩm, không phải “tăng tốc” bằng tay để chạy đua với thời gian vì sợ gió làm mềm cốm. Bao bì cũng được quan tâm, đóng gói chỉn chu, nêu rõ thành phần, thương hiệu, hạn sử dụng... Trong khi đó, lực lượng lao động đến cơ sở làm việc được tập huấn, đảm bảo thao tác an toàn, vệ sinh.

Dù làm bằng máy móc, chị Thu vẫn tự hào vì giữ được hương vị đặc trưng riêng của nghề cốm truyền thống, tận dụng kinh nghiệm chọn gạo, rang gạo và không dùng bất kỳ loại hóa chất nào. Giữa thị trường bánh, kẹo với mẫu mã đẹp và mới lạ, cốm vẫn là món ăn mộc mạc, giản dị, được nhiều người ưa chuộng.

MỸ HẠNH