Món quê lên phố

Sẵn nhà trồng được mấy công sen, thời điểm này chị Lê Thị Út (ngụ xã Long Hòa, huyện Phú Tân, tỉnh An Giang) thu hoạch ngó sen. Theo chị, chưa phải là mùa sen rộ, nhưng Tết là mùa ngó sen có giá nhất trong năm, bởi nhu cầu tiêu dùng cao. Ngó sen trồng ở quê, được bà con thu hoạch vào lúc sáng sớm rồi chở ra chợ bán liền trong ngày. Không ngâm hóa chất, thuốc tẩy, chưa tẩy trắng, cọng nào cũng mập ú, giòn ngon, bởi vậy vừa ra chợ là bán được ngay. Hồi trước, ngó sen được chế biến thành món gỏi, xào, nay được biến tấu làm món dưa chua, thêm chút củ cải đỏ.

“Năm nào cũng vậy, cứ bước vào tháng Chạp là sen được giá hơn, nhất là ngó sen. Ngó sen chế biến ra nhiều món ăn lắm, ngon lại không ngán. Những ngày Tết ăn uống đơn giản vậy mà ngon. Dưa ngó sen ăn cùng thịt kho, hoặc kẹp chung với thịt, tôm luộc… còn gì bằng. Cũng nhờ người thành thị có nhu cầu, giúp nông dân trồng sen thêm thu nhập sắm sửa cho gia đình, chuẩn bị cho ngày Tết” - chị Út chia sẻ.

Nhiều năm qua, món dưa kiệu của chị Nguyễn Thị Phụng (ngụ xã Phú Hưng, huyện Phú Tân) vẫn trung thành với cách làm truyền thống của gia đình: Chỉ ngâm kiệu với đường. Đây là cách mẹ chị truyền dạy, được nhiều người khen vừa miệng và bảo quản được lâu. Muốn có được keo dưa kiệu ngon, thấm vị, chị Phụng phải làm trước cả tháng. Dưa kiệu có rất nhiều cách làm. Để chua nhanh thì nấu nước giấm đường, còn để từ từ cho thấm vị thì chỉ trộn đường cát cho lên men tự nhiên.

Những món dưa chua không thể thiếu trên bàn ăn ngày Tết

Ban đầu, chị Phụng chỉ làm ăn, đãi đám tiệc trong gia đình. Nhờ hợp khẩu vị nên nhiều người đặt hàng, số lượng cứ vậy mà tăng lên, nhất là vào dịp Tết. Nguồn nguyên liệu củ kiệu tươi được chị Phụng đặt hàng từ các xã, như: Tân Hòa, Tân Trung... “Có thể nói, trong các loại dưa chua thì dưa kiệu là cực công nhất, trải qua nhiều công đoạn mới có được thành phẩm ngon, chất lượng” - chị Phụng bày tỏ. Nhất định phải tìm được củ kiệu chất lượng. Củ vừa ăn, không lớn quá cũng không nhỏ quá. Khoảng 10kg kiệu tươi, sau rất nhiều công đoạn mới cho ra được 3kg dưa kiệu.

Kiệu mua về cắt bỏ gốc, rễ, lá rồi ngâm với nước tro trong 1 đêm, sau đó lại đem tỉa gọn một lần nữa trước khi đem phơi nắng. Sau 1 ngày phơi đủ nắng, kiệu được trộn đường cát theo tỷ lệ phù hợp, tiếp tục phơi nắng thêm 2-3 ngày, trước khi cho vào keo. Đúng 1 tháng sau, kiệu mới thấm đường, bớt vị hăng cay và có độ giòn, ngọt. Cách làm dưa kiệu như vậy rất tốn công, tuy nhiên thành phẩm rất ngon, thời gian bảo quản được lâu.

“Dưa kiệu “nhà làm” sẽ không trắng tinh, mà hơi ngả vàng, vì hoàn toàn tự nhiên, không chất tẩy trắng hay bảo quản. Tùy vào nhu cầu đặt hàng mà dưa kiệu sẽ được sắp xếp tỉ mỉ vào keo lớn, nhỏ, giá từ 150.000-200.000 đồng/kg. Tính ra lời lãi không được bao nhiêu, nhưng vui vì mọi người ăn ngon rồi đặt làm, để gửi tặng bạn bè, người thân ở thành phố như món quà quê cho có không khí Tết” - chị Phụng giải thích. Người làm vui khi có thêm thu nhập, món ăn ở quê được người thành thị đón nhận, còn người mua có được món ăn ngon, an toàn, tăng khẩu vị cho ngày Tết sum vầy.

Nếu nói đến các món dưa chua ngày Tết, sẽ rất thiếu sót nếu quên món dưa cải. Dưa cải được làm từ cải tùa xại, được trồng nhiều ở vùng cù lao huyện Châu Thành, Chợ Mới… Đây là loại cải có vị cay, nồng. Sẽ không sai khi nói “thấy cải tùa xại là coi như thấy Tết”, vì loại cải này thích hợp khí hậu mát mẻ, trồng dịp giáp Tết sẽ to và chặt hơn, bẹ căng tròn, làm dưa ăn rất ngon, có độ giòn.

Cải tùa xại khi thu hoạch sẽ được nông dân phơi nắng ngay tại đồng, để cải có độ héo trước khi cho vào bọc, vận chuyển về lò, chế biến thành món dưa cải. Nhiều năm nay, cải tùa xại có giá trị không cao, nhưng nông dân vẫn cố gắng bám nghề, góp chút Tết vào mâm cơm gia đình. Muối cải tương tự như các món dưa khác, ai cũng biết cách, nhưng kết quả và mùi vị khác nhau. Hiện nay, ngoài loại dưa cải muối chua truyền thống, còn có thêm loại trộn sẵn gia vị vừa ăn, mua về là có thể ăn liền được, bảo quản trong tủ lạnh dễ dàng.

Chỉ là những món rau dưa đơn giản, vậy mà qua bàn tay khéo léo của người mẹ, người chị ở quê, chúng trở thành món ăn đầy đủ hương sắc, không thua kém món đắt tiền. Dù là ẩm thực Tết truyền thống hay hiện đại, khi nói đến Tết Việt, không thể thiếu được các món dưa chua.

ÁNH NGUYÊN