Ngọt lành hương vị tào phớ xưa

Đối với không ít người, một buổi sáng tinh khôi dường như trở nên tuyệt vời hơn khi được thưởng thức một bát tào phớ “chuẩn”. Đó là những lát tào phớ mỏng manh, trắng ngần được chan với nước đường thơm ngát hương hoa bưởi hoặc hoa nhài tùy theo mùa. Hương thơm ấy quyện hòa cùng không khí trong lành của buổi sớm như tiếp thêm năng lượng cho một ngày mới. Trong khi đó, nhiều người khác lại đặc biệt thích thưởng thức tào phớ truyền thống vào buổi chiều. Vẫn là vị ngọt thanh thanh, vẫn là hương thơm dịu mát, nhưng món ăn “cũ” ấy lại như xua tan những nhọc nhằn sau một ngày làm việc, đặc biệt, xua tan cái nóng oi bức của ngày hè. Và, nếu ai đó nói ăn tào phớ vào buổi tối “chẳng có gì vui” thì đây là một quan điểm hoàn toàn sai lầm. Với nhiều người, thức tào phớ trong ánh đèn vàng lung linh rất đỗi thi vị, một trải nghiệm không nên bỏ qua với những ai yêu mảnh đất kinh kỳ.

Hà Nội - Một buổi sáng trong lành đầy hứng khởi với bát tào phớ cổ truyền.  

Lớp trẻ bây giờ có lẽ không còn được nghe tiếng rao văng vẳng, không còn được thấy gánh hàng của bác bán tào phớ - những âm thanh, những hình ảnh trong kí ức tuổi thơ của người con Hà Nội thuở trước. Tôi còn nhớ ngày bé cứ tầm 2 rưỡi chiều, tiếng rao “Ai tào phớ..ớ..ớ..” lại vang lên đánh thức lũ trẻ con sau giấc ngủ trưa. Đứa bát, đứa thìa, vây quanh bác tào phớ ở sân khu tập thể, ánh mắt trong veo, háo hức chờ tới lượt. Lũ trẻ chúng tôi đứa nào cũng bị đôi tay bác cuốn hút, đôi tay thoăn thoắt hớt từng lớp tào phớ mỏng tang mà không hề bị vỡ. Trong ánh nắng chiều, bát nước đường của bác càng trong veo, lấp lánh đẹp khó tả. Chúng tôi chẳng ai biết tên bác là gì, chỉ biết gọi “bác Phớ". Hôm nào "bác Phớ" không đến là chúng tôi thấy thiếu vắng, thấy nhớ bởi ngày ấy không có nhiều món ăn, không có nhiều trò chơi như trẻ con bây giờ.

Trong kí ức của tôi, tào phớ còn gắn liền với bà nội. Ngày đó, trước cổng khu tập thể nhà bà nội tôi cũng có một cô bán tào phớ hay ngồi bán vào buổi sáng, đến tầm trưa thì nghỉ. Buổi sáng, bà nội tôi hay ra chợ rồi về ghé qua cô hàng tào phớ, và rất nhiều lần bà dắt theo tôi... Cứ thế, chúng tôi lớn lên với những niềm vui giản dị nhưng đầy ắp kỉ niệm, để rồi nhớ mãi và luôn mong được nghe lại tiếng rao thuở nào “Ai tào phớ..ớ..ớ..”.

Tào phớ thường được đựng trong thùng và luôn giữ nóng. 

Thực ra, tào phớ không phải món riêng có của Hà Nội, nhưng Hà Nội lại tạo cho món ăn dân dã này những nét riêng có bởi chính sự tinh tế trong cốt cách của người Hà Thành, bởi chính đặc trưng văn hóa nơi đây. Tào phớ của người Hà Nội là sự kết hợp của phần cái được làm từ đậu tương và phần nước làm từ đường hoa mai, chứ không có gừng, không có nước cốt dừa như người miền Trung, miền Nam. Phần cái – tào phớ - có màu trắng ngà, sánh mịn, thơm ngậy mùi của đậu tương và lá nếp do được nấu từ những hạt đậu tương ngon, đãi sạch vỏ, ngâm qua đêm. Sau khi đun thành sữa đậu nành, người làm sẽ lọc bỏ bã rồi tiếp tục đun với thạch rau câu và lá nếp. Điều đặc biệt của phần nước ở chỗ, nước được chưng từ đường hoa mai chưa tinh luyện. Đường hoa mai đun lên cho sôi rồi để nguội, ăn đến đâu lấy đến đó chứ không pha bằng cách dùng thìa khuấy. Chính vì thế, khi thưởng thức ta vẫn còn cảm nhận được dư vị thơm ngon của mật mía. Một điều quan trọng nữa để tạo nên hương vị không thể nào quên của tào phớ, đó chính là hoa nhài. Người bán thường ủ hoa nhài với nước đường, ủ càng lâu thì nước càng thơm và đến khi mở ra, thực khách được đắm mình trong mùi hương thanh mát và màu trắng tinh khiết của những cánh hoa mỏng manh. Bỗng chốc, chợt nhớ đến câu ca dao:

“Chẳng thơm cũng thể hoa nhài,

Dẫu không thanh lịch cũng người Tràng An”.

Quả thật, món ăn đơn giản, rẻ tiền nhưng để có một bát tào phớ say lòng thực khách thì cũng đòi hỏi sự cầu kỳ, và cả khéo léo của người bán. Tào phớ đựng trong thùng và luôn được giữ nóng, khách ăn đến đâu hớt ra đến đó. Đặc biệt, để lấy tào phớ, không bao giờ người ta dùng thìa để xúc ra mà phải gạt từng lớp mỏng bằng vỏ trai hoặc tấm tôn mảnh, to bản. Thông thường, người bán tào phớ hay sử dụng vỏ trai hơn, và vỏ trai khi được lựa chọn để gạt tào phớ phải đảm bảo không phồng quá, không bé quá, cũng không được cong quá. Thường thì mảnh trai ấy có kích thước tương đương bàn tay nhỏ, bằng phẳng và có thể cầm nắm ngay chính ở phần khum của vỏ trai. Phần rìa của mảnh trai cũng phải được mài cho thật sắc để gạt đến đâu, tào phớ được hớt mịn màng đến đó. Dưới bàn tay điệu nghệ của người bán, từng lát phớ mỏng mịn, trắng ngần lần lượt theo mảnh vỏ trai trôi vào bát…

Tào phớ sánh mịn thơm bùi ăn cùng nước đường ướp hoa nhài. 

Hiện nay, nhiều quán hàng tào phớ cải biến vỏ lon bia, lon nước ngọt thành dụng cụ hớt tào phớ, tuy nhiên, lớp tào phớ không thể nào mỏng mịn như chiếc vỏ trai kia. Không những thế, nhiều hàng tào phớ “hiện đại" cũng xuất hiện với hàng loạt “sáng tạo” như: thay nước đường bằng nước đậu, rồi thêm vào tào phớ đủ loại "nhân" phụ, nào là thạch, nào là trân châu, nào là hoa quả, hạt sen, dừa sợi,... thậm chí có cả si-rô đủ vị thêm vào. Nhưng sau tất cả, để tận hưởng trọn vẹn hương vị Hà Nội thì thực khách chỉ có thể tìm được ở tào phớ xưa, món ăn mát lịm ngày hè, ấm áp ngày đông.. và càng đúng “chất" hơn khi được ngồi ăn trên một vỉa hè góc phố, bên gánh hàng “lỉnh kỉnh" đủ loại đồ nghề của “bác Phớ".

Theo THÙY LINH (Quân đội nhân dân)