Tản mạn về khô cá

Chẳng ai biết khô cá có tự bao giờ, ai là người đầu tiên làm ra khô cá. Chỉ biết, từ lâu khô cá trở thành món ăn không thể thiếu trong bữa cơm gia đình hàng ngày. Khô cá gắn bó thắm chặt, bền sâu từ thế hệ này sang thế hệ khác, trở thành nét văn hóa không chỉ trong ẩm thực, mà còn trong đời sống của người dân phương Nam nói chung, An Giang nói riêng. Thường vào cuối mùa lũ, các loài cá đã trưởng thành, vừa to béo, vừa sinh sôi số lượng nhiều. Ăn không hết, nhà nhà làm mắm, phơi khô để dành ăn. Hầu như loài cá nào cũng có thể làm khô được. Có bao nhiêu loại cá trên sông thì có bấy nhiêu loại khô cá. Tên khô được đặt theo tên cá để dễ phân biệt, dễ nhớ.

Bà Nguyễn Thị Thúy Liên (TX. Tân Châu, tỉnh An Giang) cho biết, làm khô cá tuy đơn giản, nhưng trải qua nhiều công đoạn. Tùy từng loại cá mà cách làm khô khác nhau. Đầu tiên, phải cạo sạch sẽ cho cá hết vảy, nhớt, loại bỏ ruột cá rồi rửa sạch. Kế đến là xẻ thịt, bỏ đầu, bỏ xương (đối với các loại cá lớn, như: Cá lóc, cá tra).

Còn với cá nhỏ (như: Cá chạch, cá trèn, cá chốt, cá lăng…), có thể để nguyên con. Sau đó, đem cá đi ướp muối. Đây là công đoạn quan trọng nhất, quyết định cả mẻ khô. Tùy vào khẩu vị của mỗi gia đình mà ướp muối vào cá nhiều hoặc ít. Ướp nước muối mặn, sau khi phơi khô mới để được lâu. Còn ướp muối ít, cá lạt, ăn ngon hơn nhưng để lâu ngày dễ bị hôi dầu.

Khô cá sặc bổi

Cuối cùng là công đoạn phơi cá. Để có được khô cá ngon, phải phơi trực tiếp dưới nắng tốt, canh trở để khô đều 2 mặt. “Sau khi phơi tầm 3 đến 4 nắng, cầm con khô có cảm giác khô săn lại là được. Khô cá để dành ăn thời gian lâu hay mau, ngoài độ mặn, còn phải xem được phơi nhiều nắng hay không. Phơi càng lâu, con khô cá để được càng lâu mà không bị ẩm mốc. Cứ 4-5kg cá tươi sẽ làm ra được 1kg cá khô” - bà Liên chia sẻ.

Làm khô cá đã lắm công phu, thưởng thức khô cá thành phẩm cũng là cả “nghệ thuật”. Cách chế biến khô cá mau nhất và ngon nhất chính là đem nướng. Chỉ cần bếp lửa than vừa đủ lửa, trở đều 2 mặt đến khi khô cá chín đều là thưởng thức được. Hương thơm tỏa ra cùng màu vàng đều từ khô cá thật cuốn hút. Từng miếng khô được xé ra, chấm nước mắm me dầm ớt thì ngon hết chỗ nói.

Bên cạnh đó, do sự phong phú, đa dạng của các loại khô cá, tùy vào loại khô cá được làm ra, sở thích của người ăn, mà có những cách chế biến khác nhau cho phù hợp, như: Chiên, nấu canh, hấp… Khô cá tra phồng có da dày, nhiều thịt nên thường được chọn để chiên, chứ không nướng như các loại khô khác. Khô cá tra phồng chiên vàng ươm, thơm phức, lại thêm lớp da phồng giòn rất hấp dẫn, đúng như tên gọi. Ăn cùng cơm nóng, cho vào miệng nhai chậm rãi để thưởng thức hương vị vừa giòn, vừa béo, hòa quyện với mùi thơm đặc trưng.

Khô cá chạch

Bên cạnh đó, điểm đặc trưng của khô cá tra phồng là hơi mặn, nên một số người biến tấu bằng cách: Sau khi chiên khô xong, sốt thêm dấm đường chua chua, ngọt ngọt, mằn mặn. “Năm nào gia đình tôi cũng về TP. Châu Đốc hành hương tại miếu Bà Chúa Xứ núi Sam và các chùa lân cận để cầu mong sức khỏe, mần ăn, học hành của gia đình, con cái. Cứ thành thông lệ, người thân và bạn bè, hễ nghe nói tôi về Châu Đốc là gửi mua cả trăm ký khô cá các loại. Gia đình tôi thích nhất là khô cá tra phồng chiên ăn với cơm, đúng là món ngon không thể nào cưỡng lại…” - chị Nguyễn Thị Ngọc Bạch (TP. Hồ Chí Minh) chia sẻ.

Ngoài ra, tín đồ ẩm thực còn trộn gỏi sầu đâu, gỏi xoài với khô cá lóc, khô cá sặc bổi… nướng xé nhỏ. Hầu như bất kỳ loại khô cá nào cũng kết hợp được cùng món gỏi. Đây được xem là nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực của dân miền sông nước ĐBSCL. Gắp miếng gỏi sầu đâu chấm với nước mắm me đậm đặc, bỏ vào miệng nhai chầm chậm, thực khách sẽ cảm nhận vị đắng của sầu đâu hòa cùng vị béo của thịt ba rọi, ngọt thanh của cá lóc nướng, vị mặn thơm của khô cá, vị chua của xoài và nước cốt me, độ giòn mát của dưa leo, cay cay của ớt. Tất cả hương vị như bùng nổ, lan tỏa trong miệng, không thể nào quên.

Trước đây, các loại khô cá được làm để sử dụng trong gia đình nông thôn. Ngày nay, làm khô cá trở thành nghề truyền thống từ thế hệ này đến thế hệ khác. Mỗi gia đình đều kế thừa và phát huy kinh nghiệm, bí quyết gia truyền, làm thế nào để chuyển hóa từ con cá tươi ngon thành đặc sản khô cá chất lượng và hương vị riêng biệt. 

TRỌNG TÍN