Út Nhanh và chuyện giữ nghề mắm gia truyền

Nối nghiệp gia đình

Cứ mỗi mùa nước về, sông Nhơn Hội mang theo phù sa và cả ký ức nghề mắm của bao đời người Phú Hội cũ (nay là xã An Phú). Trong căn nhà sát bờ sông, mùi mắm cá quyện cùng nắng gió, thứ mùi mà ông Út Nhanh nói “ghiền rồi là bỏ không được”. Sinh năm 1967, ông nối nghiệp mắm từ mẹ và bà ngoại. “Năm nay tính ra đời tôi là hơn 40 năm chỉ làm mắm sống”, ông Nhanh nói.

Ông Út Nhanh tỉ mẩn kiểm tra từng thùng mắm trước khi đóng hộp đưa đi tiêu thụ.

Nghề mắm với ông không chỉ là kế sinh nhai mà còn là máu thịt. Khi nhiều người bỏ nghề vì cá ít, vì cực, ông vẫn bám trụ. “Nhà làm nhiều loại mắm, nhưng chủ lực là mắm cá linh. Cái mấu chốt của mắm cá linh là cá phải đúng mùa, đúng con nước và người làm phải kiên nhẫn”, ông Út Nhanh nói. Cá linh làm mắm phải là cá già, chỉ vô khạp làm mắm từ tháng 9 đến tháng 10 âm lịch.

Mỗi năm ông Út Nhanh chỉ làm mắm một mùa nước nổi, với khoảng 10 -12 tấn cá các loại, nhiều nhất là cá linh, đủ bán quanh năm. Có kinh nghiệm theo con nước, ông chia cá làm hai đợt, một phần đầu mùa, phần còn lại chờ cuối mùa khi cá mập mạp và béo hơn. “Người không thiếu cá thì đợi tới cuối mùa mới vô, mắm mới tới”, ông nói.

Mắm cá linh sau khi ủ được 1,5 năm.

Giữ nghề trong lúc cá linh ngày càng hiếm là điều không dễ. Ông Út Nhanh nói: “Lượng cá mua được giờ giảm phân nửa so với 10 năm trước. Nguy hiểm nhất là xuyệc điện, đánh bắt tận diệt. Nhờ còn nguồn cá từ Campuchia theo sông Mê Kông về, chớ không thì khó lắm”. Trước kia ông chỉ cần mua cá của 1 - 2 người, nay phải gom từ 5 - 6 mối mới đủ lượng bán quanh năm.

Luật ngầm của nghề mắm

Với người mần mắm cá linh, con nước không chỉ là lịch thời vụ mà là ký ức nằm sẵn trong đầu. Mỗi bận nước sông Nhơn Hội dâng cao, tràn qua bờ cỏ, len vô ruộng đồng, cá linh theo dòng mà về. Cá thân tròn, vảy bạc lấp lánh dưới nắng, bắt lên tay còn lạnh mùi phù sa. Không ai hối ai, người trong nghề tự biết mà sửa soạn lu sành xếp ngay hiên, muối trắng đong sẵn, thính rang vàng hong gió. Căn nhà ven sông im ắng cả tháng, tới con nước lớn thì bỗng rộn ràng như có hội.

Mắm cá Út Nhanh được xếp hạng OCOP 3 sao.

Ông Út Nhanh nói mần mắm mà không nhớ ngày 10, 25 âm lịch là coi như chưa vô nghề. “Tới hai con nước đó là cá dồn dữ lắm, không tranh thủ là qua mùa”, ông Út Nhanh nói, mắt nhìn ra sông như nhìn lại những mùa nước cũ.

Cá linh đầu mùa ông không vội. Cá còn non, thân mảnh, thịt mềm, sinh ra để kho lạt, nấu canh chua cho bữa cơm nghèo thêm ấm. “Cá non đem vô mắm là uổng, mắm hao thịt, ăn không béo”, ông Út Nhanh nói, giọng như tự dặn mình.

Ông Út Nhanh tư vấn cho khách chọn mua sản phẩm mắm cá của gia đình.

Phải chờ tới cuối mùa nước, khi cá linh đã qua mấy lần tràn đồng, no phù sa, no rong rêu, mình mẩy mập mạp, lưng dày, bụng chắc, lúc đó người mần mắm mới bắt đầu vô cá nhiều. “Cá già vô mắm mới có lời, một ký còn chừng 650 gram, mắm mới có thịt, mới ngọt hậu”, ông nói, câu chữ rành rọt như một điều luật của nghề. Cá vô tới đâu, mắm ủ tới đó, không dám chậm tay, bởi lỡ một con nước là mất nguyên mùa.

Giữ nghề giữa lúc cá thưa dần

Quy trình làm mắm của Hiệu mắm Út Nhanh vẫn vẹn nguyên cách xưa. Cá ướp muối 20 ngày, rửa sạch, để ráo rồi mới chao thính. Mắm xay phải 4 tháng sau mới vô đường cát; mắm nguyên con thì chao bằng đường thốt nốt để giữ thịt thơm, màu đẹp. Mỗi loại cá, thính lại có màu khác nhau.

“Mắm linh phải ra màu cánh gián, mắm lóc đậm hơn, mắm trèn thì nhạt. Làm mắm tưởng dễ mà khó, chỉ cần muối không đúng hay gài sai cách là trật liền. Một giọt nước mưa vô tình để rớt vô khạp mắm cũng coi như hỏng”, ông Út Nhanh cười hiền.

Ông kỹ đến mức, mẻ mắm nào cũng tự tay chao, ăn thử trước khi đóng gói. “Nhà làm xong, tui với anh em ăn thấy ngon mới bán. Chưa tới thì để thêm 1 - 2 tháng nữa để mắm Út Nhanh bà con ăn là ghiền, là nhớ hoài”, ông nói.

Những kiệu ủ nước mắm cá linh của gia đình ông Út Nhanh được ủ dưới nắng.

Từ mắm thô bán trong xóm, ông quyết định làm thương hiệu riêng Út Nhanh, không gia công cho ai dù có không ít lời đề nghị. Năm 2023, sản phẩm cá linh xay được xếp hạng sản phẩm OCOP 3 sao, năm 2024 thêm cá linh nguyên con, cá chốt.

Để sản phẩm nhà làm không chỉ quanh quẩn đầu làng cuối chợ, ông Út Nhanh đóng gói, tìm cách đăng ký mã vạch, giấy an toàn thực phẩm, đến đăng ký sở hữu trí tuệ… những thứ mà ông bảo “trầy trật dữ lắm mới làm được”.

Giờ đây, hai con trai ông, Trần Thanh Phát và Trần Hoài Thanh, đã nối nghiệp. Anh Phát lo bán hàng, chụp ảnh, viết lời câu chuyện đăng mắm lên Facebook, Zalo, gửi đi khắp nơi. Nhìn con trai rành rọt quy trình, ông Út Nhanh mỉm cười: “Có tụi nhỏ theo phụ, tôi yên tâm giữ nghề tới đâu hay tới đó”.

Sản phẩm mắm cá, nước mắm đồng Út Nhanh được đóng hộp với bao bì bắt mắt.

Ngoài mắm, ông còn làm nước mắm cá linh theo cách riêng, ủ cá với muối, đậy kính phơi nắng để tăng nhiệt, sau 12 tháng mới thay nắp men, tiếp tục ủ để giữ màu cánh gián và hương vị của nước mắm đồng. Từng giọt nước mắm cá linh tinh túy được nhĩ ra, lại được ông Út Nhanh cẩn thận trữ lại, tiếp tục ủ dưới nắng để vị mắm hòa quyện với nắng gió nơi đầu nguồn mà trở thành món ngon đi muôn nơi, chăm chút cho bữa ăn từng gia đình thêm đậm đà hương vị. Công phu vậy nhưng ông nói, làm riết rồi quen, miễn giữ được hương vị cá linh mùa nước nổi.

Nhắc tới mùa nước về, giọng ông Út Nhanh chùng xuống. Ông nhớ hồi còn nhỏ, mỗi lần nước lớn, má ông là bà Trương Thị Nay lại giục con dậy từ mờ sáng, sông còn phủ sương, để kịp vô mắm. Có bữa làm tới khuya, ông mệt quá nằm ngủ luôn dưới mé sông, còn má ông vẫn cặm cụi gài từng lu mắm cho kịp con nước. “Bà hay nói, lỡ con nước là cá đi mất, mắm cũng đi theo luôn”, ông kể rồi im lặng hồi lâu.

Hiệu mắm Út Nhanh gây dựng thương hiệu từ chính chất lượng đậm đà, giữ trọn vị quê trong từng miếng mắm.

Mùa nước nổi giờ không còn như thuở trước, cá linh theo con nước cũng thưa dần. Có năm cá về ít, lu mắm xếp chưa đầy hiên, làm mà lòng cứ chộn rộn. Nhưng hết mùa nước này, ông lại rửa lu, phơi sành, đong muối, chờ mùa sau. “Cá có ít thì mần ít lại, chớ cái nghề này mà bỏ là coi như mất luôn”, nói tới đó, ông Út Nhanh nhìn ra dòng sông Nhơn Hội đang lặng lờ trôi, như đếm lại những mùa nước đã qua đời mình.

Bài và ảnh: ĐẶNG LINH