Ăn nộm ở Hà Nội

Thanh đạm, giải ngấy

Để bù cho cái sự “phiền toái” ấy, ai cũng phải công nhận món ăn của Hà Nội rất hấp dẫn. Đất Tràng An có vô vàn món ăn tưởng chừng mộc mạc, giản đơn, nhưng lại chứa đầy sự tinh tế. Kiểu như, đã ăn cốm thì cố chờ cốm làng Vòng vào tiết thu tháng 10, đã ăn xôi thì phải xôi làng Phú Thượng...

Nộm thì nơi nào cũng có (người miền Bắc gọi là nộm, miền trong gọi là gỏi) và mỗi nơi lại mang một nét riêng. Nếu ở miền núi thì “topping” (những thứ đi kèm) có thể là một số loại rau, măng rừng, gia vị của rừng. Nếu là miền biển thì thường thêm hải sản hay những loại cá nước ngọt, nước lợ của người miền Tây chẳng hạn. Nộm là món ăn thanh đạm, dễ ăn và cũng chẳng khó làm. Có thể coi nó như một món ăn chơi, ăn kèm và chưa bao giờ được đánh giá là món ăn quan trọng nhất. Ấy thế mà nó lại chẳng thể thiếu, thậm chí nộm còn là món thu hút sự chú ý của mọi người bởi khả năng giúp cân bằng khẩu vị giữa vô vàn những món ăn nhiều đạm lẫn chất béo trên mâm tiệc.

Món nộm của Hà Nội cũng không có gì quá khác biệt so với những nơi khác, thậm chí rất nhiều tỉnh, thành cũng ăn và làm tương tự. Nhưng nếu quan sát từ cách làm đến cả cách ăn, ta sẽ thấy những món nộm ở Hà Nội chẳng hề qua loa trong cách chế biến. Hà Nội có món nộm đu đủ bò khô trứ danh, đây là niềm tự hào cho văn hóa ẩm thực kinh đô mỗi khi giới thiệu với du khách. Rồi nộm sứa đỏ - một món ăn theo mang đậm nét đặc trưng Hà thành. Còn cả nộm su hào, nộm hoa chuối, nộm ngó sen… ai ăn rồi mới thực sự cảm nhận Hà Nội có những món ăn rất đỗi bình thường nhưng vẫn chứa đựng nét riêng đến lạ.

Đừng ai nhầm lẫn mà gộp cả những món sa lát thời thượng chung với nộm nhé. Sa lát là một món Tây hóa khi thái nhỏ các loại xà lách, cà chua, dưa chuột… rồi trộn bằng đủ thứ nước sốt đóng chai thời công nghiệp. Nộm thì dân dã hơn, gần gũi với cách ăn của người Việt.

Danh bất hư truyền

“Đi Hà Nội mà chưa ăn nộm đu đủ bò khô thì chưa tới Thủ đô” - đó là câu mà mọi người vẫn hay nói vui với nhau khi ghé thăm đất Tràng An. Nhưng chỉ một cách nói như thế thôi đã bao hàm rất nhiều nghĩa. Hàng nộm nổi tiếng và đông đúc nhất là ở phố Hồ Hoàn Kiếm - con phố ngắn nhất Thủ đô khi có chiều dài chỉ hơn 50m nhưng lại ôm trong mình chiều dài lịch sử của món ngon này. Ở đó có quán nộm gần trăm tuổi, gia đình truyền nghề đã mấy đời. Nộm đu đủ bò khô ở đây khác biệt, độc đáo chẳng giống nơi nào. Trong rất rất nhiều món nộm thì riêng chỉ có nộm đu đủ bò khô người ta không đem ăn vào bữa cơm hay mâm tiệc nào cả. Nó như một món ăn chơi hè phố vào bất kể thời điểm nào trong ngày. Vậy có gì trên đĩa nộm mà khiến nó trở thành một phần không thể thiếu của ẩm thực Hà thành?

Hãy thử để ý từng sợi đu đủ trắng đều tăm tắp. Đu đủ thì lựa từ những quả chuẩn bị chuyển sang ương chín thì sẽ có độ dai, giòn và ngọt chứ không đắng như những quả đu đủ non. Đem bào lẫn thêm chút cà rốt điểm xuyết cho màu mè, rồi ngâm nước đá cho giòn trước khi vắt thật ráo nước. Khi ăn người ta sẽ xếp đu đủ, rải một chút rau kinh giới cắt rối, vài ba miếng bò khô lát mỏng. Phải là bò khô tự làm mới có màu vàng nâu đậm chứ không phải đỏ như những miếng bò khô đóng túi. Bò được tẩm ướp nửa ngày rồi rim trong 4 - 5 giờ trước khi đem chiên khô vàng.

Tiếp đến là cắt vài miếng lá lách, gan bò được làm đen khô (2 thứ này làm cũng cầu kỳ chẳng kém bò khô), thêm vài miếng gân bò, cuối cùng là lạc rang, rau thơm, thêm nước giấm chua ngọt. Khi ăn, thực khách sẽ thấy vị giòn, ngọt của đu đủ quện với vị cay đậm đà của bò khô, mềm mềm, ngậy ngậy của gan và lá lách đen, vị thơm bùi của lạc rang, rau thơm… mọi thứ lẫn vào nhau tạo nên một hương vị chẳng dễ quên.

Có lẽ linh hồn của đĩa nộm là thứ nước dấm chua ngọt pha rất tròn vị. Phải là dấm nuôi ủ tự nhiên mới có mùi vị thơm và chua dịu rất tinh tế đến vậy. Điều thú vị là ăn nộm đu đủ bò khô là phải kèm thêm vài viên tỏi chiên vàng giòn. Vị tỏi chiên hơi đắng, nhưng nhai thêm chút lại có vị béo ngậy, ngọt bùi, chẳng thể thấy ở món ăn nào. Nó vừa ngon, vừa lạ, lại rất hấp dẫn cả trong cách trình bày.

Những dấu ấn khó quên

Hà Nội còn có nộm sứa đỏ, một món ăn du nhập từ Hải Phòng, nhưng từ lâu nó lại mang đậm nét văn hóa ẩm thực Hà thành khi có thêm đậu nướng, mà lại ăn ở vỉa hè nữa chứ. Món này thường cuối xuân đầu hè mới có. Gọi là nộm nhưng thực ra cách ăn không giống nộm cho lắm.

Sứa được ngâm với vỏ cây sú vẹt vài ngày, vừa để khử tanh, vừa tạo nên một màu đỏ rất đặc trưng và đẹp mắt. Đến khi cảm thấy sứa đã ăn được, người ta sẽ cắt thêm mươi quả quất thả vào để sứa thêm giòn. Nộm sứa đỏ ăn bằng cách lấy một lá tía tô tím to, xếp lên trên cọng rau kinh giới, miếng sứa đỏ tươi, kèm thêm lát cùi dừa bánh tẻ và miếng đậu mơ nướng nghệ rồi cứ thế chấm vào bát mắm tôm đã pha vừa vị. Khỏi phải nói, món này quá hấp dẫn. Giữa lúc trời nắng đổ mồ hôi mà ăn miếng sứa mát lạnh thì thử hỏi có sự mệt nhọc nào mà không chịu trùng xuống?

Về cơ bản thì sứa chẳng có vị gì, thậm chí nó nhạt thếch. Ấy vậy mà khi kết hợp với vị bùi, béo, sần sật của cùi dừa, cái mềm ngậy thơm nhè nhè của miếng đậu mơ nướng nghệ, khi nhai vừa giòn vừa mềm rất lạ và rất ngon. Nộm sứa đỏ thường hay bán bên hè phố bắt đầu vào đầu những tháng hè, lên đầu dốc Hàng Than, phố Hàng Chiếu hay một cái quán trong phố cổ là có thể thưởng thức.

Không thể không nhắc tới món nộm su hào, một món truyền thống mà bất cứ mâm cỗ tiệc nào ở Hà Nội có thể thiếu được. Khác với nộm đu đủ bò khô hay nộm sứa đỏ là những món ăn chơi, thì nộm su hào tuy thành phần đơn giản hơn nhưng lại rất nổi bật trên các mâm cỗ tiệc. Xưa các bà, các mẹ thường rất tỉ mỉ khi thái su hào, cà rốt để làm nộm. Họ thường lấy dao tỉa tót hoa văn trước khi thái chúng thành sợi. Ngày nay mọi thứ đã tiện lợi khi hơn có những con dao thái đủ hình thù. Su hào và cà rốt sau tỉa hoa sẽ thái sợi hoặc con chì không quá nhỏ và cũng không quá dày, độ bằng 1/4 ngón tay út là được, rồi đem bóp với chút muối, đường và giấm cho ngấm và vắt ráo nước. Khi trộn người ta sẽ trộn trước phần su hào, cà rốt với phần vụn của lạc, sau đó mới thêm thịt ba chỉ luộc. Thái rau thơm, kinh giới trộn đều rồi nêm thêm chút nước mắm, cuối cùng là phủ một lớp lạc rang giã hạt to lên trên và không quên để vài ba bông hoa ớt được tỉa tỉ mỉ. Đĩa nộm chỉn chu, màu sắc hấp dẫn chứa đủ sự tinh tế, cẩn trọng trong cách làm và đủ vị thanh dịu trong món ăn.

Hà Nội còn có món nộm hoa chuối tai heo, một món đậm vị chát nhưng lại bùi ngậy, nhất khi là làm từ những bông hoa chuối hột cho vị giòn ngọt thanh. Mùa sen thì lại có thêm món nộm ngó sen vô cùng hấp dẫn. Ở Hà Nội muốn ăn nộm ngon thì có rất nhiều loại để thưởng thức, dễ tìm. Những món nộm ăn một lần rồi nhớ mãi cứ như thể “trói buộc” tinh thần người ta vậy.