Giữ nghề truyền thống

Thời vụ khai thác nước và nấu đường thốt nốt bắt đầu từ tháng 11 (âm lịch), kéo dài khoảng 6 tháng, nếu thời tiết hanh khô còn có thể thu hoạch thêm 2 tháng. Trong đó, thời gian sau Tết Nguyên đán là lúc nước thốt nốt có trữ lượng đường cao và đạt chất lượng ngon nhất. Người dân vẫn giữ tập quán sử dụng vỏ cây sến để bảo quản, tránh cho nước thốt nốt không bị chua, hư hỏng. Nhờ vậy, tạo ra được sản phẩm đường thốt nốt an toàn, nên dù bán với giá cao hơn thị trường vẫn được người tiêu dùng chấp nhận, ủng hộ.

Hiện nay, việc khai thác và chế biến đường thốt nốt không chỉ là công việc truyền thống của đồng bào dân tộc thiểu số (DTTS) Khmer mà được xây dựng thành sản phẩm thế mạnh, đặc trưng của vùng Bảy Núi. Bên cạnh việc thành lập làng nghề ở huyện Tri Tôn, Tịnh Biên, đồng bào DTTS Khmer còn được tập huấn kỹ thuật khai thác nước, chế biến và sản xuất đường thốt nốt đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm; được hỗ trợ vốn, thiết bị khai thác và nấu đường. Qua đó, giúp công việc của bà con nhẹ nhàng, sản xuất nhiều hơn so trước đây.

Thời gian qua, các loại đặc sản từ cây thốt nốt, như: Đường, rượu… được hỗ trợ quảng bá phát triển thành sản phẩm OCOP (Chương trình mỗi xã một sản phẩm). Đây là cơ sở giúp người dân giữ gìn và gắn bó với nghề truyền thống, vừa có được kinh tế ổn định cho gia đình, vừa góp phần lưu giữ những nét văn hóa đặc trưng của địa phương. Thốt nốt có tuổi thọ rất cao, cây càng già càng cho nhiều nước, sản lượng mỗi năm tăng thêm và có trữ lượng đường cao.

Cây thốt nốt khoảng 30 - 40 năm tuổi cho ra bông, trái và nước quanh năm, tuy nhiên từng thời điểm sẽ có sản lượng khác nhau. Để lấy được nước, người dân phải leo lên cây và cắt phần ngọn của cuống bông, nước thốt nốt sẽ chảy ra. Khi đó, người dân dùng bình nhựa để hứng nước, vỏ cây sến sẽ được bỏ vào ngay lúc này để bảo quản nước, giữ được độ ngọt tự nhiên đến hôm sau.

Một ngày sau đó, người dân đi lấy nước thốt nốt sẽ leo lên cây đổi bình và tiếp tục công đoạn cắt cuống bông thốt nốt cho đến khi ra hết nước. Lấy xong cây này thì tiếp tục đến cây khác, xong buổi sáng rồi đến buổi chiều, công việc nối tiếp như vậy cho đến hết mùa nấu đường. Muốn lấy nước thốt nốt phải trèo lên thân cây thốt nốt cao, tuy cực và có phần nguy hiểm nhưng nghề này giúp nhiều gia đình ở huyện miền núi Tri Tôn và Tịnh Biên, đặc biệt là đồng bào DTTS Khmer có thêm thu nhập, phát triển kinh tế gia đình.

Mỗi ngày, anh Chau Don (xã Văn Giáo, huyện Tịnh Biên) lấy khoảng 150 lít nước thốt nốt về nấu đường

Hơn 1 tháng nay, đều đặn mỗi ngày 2 buổi sáng, chiều, anh Chau Don (ngụ xã Văn Giáo, huyện Tịnh Biên) mang theo dụng cụ men theo đường mòn, ra cánh đồng thốt nốt gần nhà để lấy nước thốt thốt mang về nhà nấu đường. Vợ của anh Chau Don sẽ đảm nhận công việc nấu đường tại nhà, mỗi mẻ cần thời gian từ 6 - 7 giờ để nước thốt nốt cô đặc thành đường. Hiện nay, đang vào mùa du lịch, nhu cầu tiêu dùng nhiều nên thường xong mẻ đường nào, thương lái sẽ đến tận nhà để thu gom. Tùy theo đơn đặt hàng, đường thốt nốt sẽ nấu thành tảng lớn hoặc đường mềm, chất lượng đều như nhau.

Anh Chau Don sở hữu 30 cây thốt nốt từ gia đình và thuê của người dân địa phương, mỗi ngày thu được khoảng 150 lít nước. Với lượng nước thốt nốt lấy được, có thể cho ra từ 23 - 25kg đường mỗi ngày. “Từ nhỏ, tôi theo ba, các chú trong xóm đi lấy nước thốt nốt nên quen việc leo trèo. Với những cây thốt nốt cao được gắn thêm thân tre có nhiều nhánh nhỏ để leo dễ dàng hơn, nhất là những lúc trời mưa ít bị trơn trượt. Nghề này giúp gia đình nuôi anh em tôi khôn lớn, giờ tới vợ chồng tôi tiếp tục nối nghề kiếm thu nhập nuôi 2 con ăn học đến nơi đến chốn” - anh Chau Don chia sẻ.

Mỗi khi vào mùa nấu đường, chỉ cần len lỏi vào các tuyến đường trong phum, sóc, sẽ dễ dàng bắt gặp hình ảnh những bếp lò nấu đường thốt nốt hoạt động, được xây dựng dã chiến ở gần những cánh đồng thốt nốt. Nhiên liệu đốt lò được tận dụng từ củi khô xung quanh, nước thốt nốt từ khi cho vào nồi, bắt lên bếp đã có mùi thơm ngào ngạt, khi gần cô đặc thành đường có sức hấp dẫn nhiều hơn.

Chị Néang Nô Xanh (ngụ xã An Hảo, huyện Tịnh Biên) cho biết, nước thốt nốt lấy xong phải nấu liền, nếu không sẽ bị chua, không thể nấu ra đường. Vì vậy, phải xây lò nấu đường gần nơi khai thác nước để thuận tiện cho việc nấu đường.

“Thấy công đoạn đơn giản nhưng việc nấu đường không dễ. Mẻ đường chất lượng hay không tùy thuộc vào kinh nghiệm của người nấu, trong lúc nấu phải khuấy đường và vớt bọt thường xuyên, không ngơi tay, nhất là lúc đường gần thành phẩm thì phải khuấy liên tục, đến khi đường có màu vàng đặc trưng là đạt yêu cầu và đem ra khỏi lò ngay để tránh bị cháy khét” - chị Néang Nô Xanh chia sẻ.

Bằng kinh nghiệm của người dân cùng sự hỗ trợ của chính quyền địa phương đã giúp nghề truyền thống của đồng bào DTTS Khmer vùng Bảy Núi được gìn giữ và ngày càng phát triển.

ÁNH NGUYÊN