Trăm năm hương mắm miền biên

Một quầy mắm đặc trưng ở phường Châu Đốc. Ảnh: GIA KHÁNH

TP. Châu Đốc giờ được tách thành phường Châu Đốc và phường Vĩnh Tế, nhưng vẫn còn rất nhiều điểm chung, trong đó có những khu chợ mắm dài từ đầu phường này đến đầu phường kia, giữ nguyên danh xưng “thủ phủ mắm” của miền Tây Nam Bộ. Có nhiều dịp ghé qua khu chợ mắm vùng này, cảm giác quen thuộc vẫn là những khạp mắm xếp san sát, đầy màu sắc và mùi thơm đặc trưng lan tỏa khắp không gian. Chỉ cần đi một vòng chợ, có thể cảm nhận được nghề truyền thống đã tồn tại và phát triển qua hàng trăm năm.

Nghề làm mắm nơi đây hình thành từ rất sớm, gắn liền với điều kiện tự nhiên của vùng đầu nguồn sông Cửu Long. Nhánh sông Châu Đốc, sông Hậu và kênh Vĩnh Tế mang nguồn thủy sản dồi dào. Vào mùa nước nổi, cá, tôm theo dòng nước đổ về, người dân ăn không hết. Vì vậy, họ đã nghĩ ra cách ướp muối, ủ cá để bảo quản và sử dụng lâu dài. Từ những mẻ mắm ban đầu chỉ phục vụ bữa ăn gia đình, nghề làm mắm dần phát triển thành hoạt động sản xuất hàng hóa. Qua thời gian, nhiều thương hiệu mắm nổi tiếng ra đời, đời trước truyền cho đời sau. Nhẩm tính, hàng trăm hộ dân và cơ sở sản xuất mắm với quy mô khác nhau đang hiện diện, góp phần giữ gìn và phát triển làng nghề truyền thống ở vùng biên giới Tây Nam.

28 tuổi nhưng chị Lê Thị Khánh Vy, ngụ phường Châu Đốc có kinh nghiệm 10 năm gắn bó với nghề mắm của gia đình. “Nhà tôi cung cấp đủ loại mắm, khô, gần như món nào cũng có. Sạp hàng mở cửa bán sáng đêm, vì du khách đến miếu Bà Chúa Xứ núi Sam bất kể giờ giấc. Chúng tôi nương theo đó mà kinh doanh”, chị Vy kể. Gần như tiểu thương nào cũng quen với cảnh phóng viên, du khách đến quay phim, chụp ảnh chợ mắm. Hình ảnh khu chợ càng lan xa, việc kinh doanh của họ càng rộng mở, vì vậy ai nấy chào đón bằng sự niềm nở, chân chất thật lòng.

Làm mắm không chỉ là nghề mà còn là kinh nghiệm được tích lũy qua nhiều năm. Nguyên liệu chủ yếu là các loại cá nước ngọt như cá linh, cá sặc, cá lóc, cá chốt, cá trèn… được đánh bắt từ sông và đồng ruộng vùng đầu nguồn. Cá sau khi làm sạch sẽ được ướp muối, ủ trong lu, khạp từ 30 - 90 ngày. Sau đó, người làm mắm tiếp tục trộn thính gạo, đường thốt nốt và gia vị theo bí quyết riêng của từng cơ sở. Công đoạn chao mắm đòi hỏi sự tỉ mỉ và kinh nghiệm để tạo nên hương vị đậm đà đặc trưng. Từ kinh nghiệm của người đi trước truyền lại, chị Vy chia sẻ: “Mỗi hộ sản xuất sẽ có bí quyết riêng, thu hút lượng khách hàng riêng. Nhưng tất cả đều hỗ trợ nhau trong quá trình mua bán, thống nhất về giá cả, mua bán văn minh, lịch sự, không chèo kéo khách hay cạnh tranh không đẹp với hộ khác”.

Chưa hết, ngoài hàng loạt sạp bán mắm quy mô lớn, nhỏ, nhiều xe đẩy bán mắm dạo còn rảo khắp ngả đường đổ về miếu Bà Chúa Xứ núi Sam, phường Vĩnh Tế, sẵn sàng tiếp cận du khách. Bà Nguyễn Thị Út (51 tuổi), ngụ phường Vĩnh Tế kể, cả gia đình bà sống nhờ vào quầy hàng di động này mấy mươi năm. “Nhiều vốn thì mở sạp lớn, ít vốn thì chịu khó di chuyển như tôi. Nói chung, ở xứ mắm thì sống dựa vào mắm, không sợ thiếu khách mua”, bà Út bày tỏ.

Nếu chưa từng hiểu về mắm, có lẽ mọi người sẽ bị lạc lối ở những quầy mắm với đủ thứ mặt hàng. Hiểu tâm lý khách, chủ sạp nào cũng ghi rõ loại, giá tiền. Bên này, mắm cá sặc đặc biệt, mắm cá linh đặc biệt 80.000 đồng/kg; mắm phi lê 240.000 đồng/kg, trong khi mắm cá trèn đến 300.000 đồng/kg. Bên kia có mắm thái 160.000 đồng/kg, dao động giữa loại thường và loại đặc biệt chừng 10.000 đồng/kg. Rồi còn có mắm cá chốt, mắm cá chốt đu đủ… Nhưng am hiểu hay không, du khách vẫn sẽ choáng ngợp trước màu nâu sẫm của mắm cá lóc, màu vàng nhạt của mắm cá linh, mắm thái đỏ au. Mùi mắm đậm đà gợi nhớ bữa cơm quê với nồi lẩu mắm nghi ngút khói hay tô bún mắm thơm lừng… những món ăn trở thành biểu tượng ẩm thực của vùng đồng bằng sông Cửu Long.

Quy mô và sức sống của xứ mắm này còn được thể hiện qua việc địa phương nhiều lần tổ chức Ngày hội mắm Châu Đốc - An Giang, thu hút hàng trăm cơ sở sản xuất, kinh doanh mắm và đặc sản tham gia. Chứng kiến không gian trưng bày với hàng trăm gian hàng, nơi hàng chục loại mắm truyền thống cùng nhiều đặc sản vùng miền được giới thiệu đến du khách sẽ cảm nhận rõ nét sự phát triển mạnh mẽ của nghề “cá mắm” ở vùng biên Châu Đốc.

GIA KHÁNH