Vì sao Robusta gắn với cà phê hòa tan?

Nhờ sản lượng cao, khả năng chống chịu tốt và chi phí sản xuất tương đối thấp, Robusta dần trở thành nguồn nguyên liệu quan trọng của ngành cà phê hòa tan - Ảnh: DIỄM THI

Nhắc đến cà phê hòa tan, người ta thường dễ nghĩ ngay đến Robusta. Hai cái tên này xuất hiện cạnh nhau đến mức đôi khi Robusta được mặc nhiên xem là nguyên liệu dành cho cà phê hòa tan, còn cà phê hòa tan là thị trường vốn thuộc về Robusta.

Một mối duyên chẳng đặng đừng, nhưng về sau trở thành một trong những mối quan hệ đáng chú ý của lịch sử cà phê hiện đại.

Robusta và bài toán nguyên liệu của ngành cà phê hòa tan

Một trong những thay đổi quan trọng do cà phê hòa tan mang lại là cà phê không còn chỉ được đánh giá như một loại hạt dùng để rang và pha trực tiếp.

Trong quá trình sản xuất, hạt được rang, chiết xuất, cô đặc rồi sấy để tạo thành sản phẩm có thể hòa tan trong nước. Vì vậy, hiệu suất thu hồi chất hòa tan và chi phí nguyên liệu trở thành những yếu tố quan trọng bên cạnh chất lượng cảm quan.

Robusta có một số đặc điểm phù hợp với yêu cầu này. So với Arabica, cà phê Robusta thường cho sản lượng cao hơn, dễ canh tác và có khả năng chống chịu sâu bệnh tốt hơn.

Những lợi thế này góp phần làm chi phí sản xuất Robusta thường thấp hơn Arabica, dù mức chênh lệch thay đổi theo quốc gia, mùa vụ và điều kiện thị trường.

Cà phê hòa tan thương mại (dạng sấy phun), chủ yếu sử dụng Robusta vì loại hạt này cho lượng chất rắn hòa tan và tỷ lệ thu hồi tương đối cao. Điểm bất lợi là chất lượng cảm quan của sản phẩm có thể thấp hơn nếu chỉ sử dụng Robusta.

Hương vị cà phê hòa tan còn tùy thuộc vào nhiều yếu tố như chất lượng hạt, tỷ lệ phối trộn, quy trình chế biến - Ảnh: DIỄM THI

Tuy nhiên, điều đó không có nghĩa Robusta luôn cho chất lượng thấp trong mọi trường hợp. Kết quả cuối cùng còn phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu, tỷ lệ phối trộn và quy trình chế biến.

Sự phù hợp này có ý nghĩa đặc biệt khi ngành cà phê hòa tan bắt đầu mở rộng. Một sản phẩm hướng tới thị trường đại chúng cần nguồn nguyên liệu có thể cung cấp khối lượng lớn với chi phí tương đối ổn định. Trong bối cảnh đó, Robusta dần trở thành một thành phần quan trọng trong chuỗi cung ứng cà phê chế biến.

Những bù đắp khiếm khuyết

Mối liên hệ giữa Robusta và cà phê hòa tan không chỉ nằm ở bài toán chi phí. Ở một mức độ nào đó, đặc tính của bên này có thể bù đắp cho hạn chế của bên kia.

Cà phê hòa tan thời kỳ đầu chưa thể giữ lại đầy đủ hương thơm và sự tinh tế vốn có của cà phê rang xay. Vì vậy, khác biệt cảm quan giữa các nguồn nguyên liệu không còn được thể hiện nguyên vẹn trong sản phẩm cuối cùng.

Robusta từ lâu có hình ảnh cảm quan khác biệt rõ rệt so với Arabica. Các mô tả phổ biến thường đề cập đến vị đắng mạnh, cảm giác đậm và một số nốt hương mà người tiêu dùng có thể cảm nhận là thô hoặc kém tinh tế.

Quá trình sản xuất cà phê hòa tan nhiều công đoạn làm thay đổi đáng kể thành phần hóa học và đặc tính hương của cà phê - Ảnh: REUTERS

Một phần hợp chất dễ bay hơi bị mất đi, trong khi nhà sản xuất có thể điều chỉnh công thức bằng cách phối trộn nguyên liệu hoặc áp dụng công nghệ thu hồi, bổ sung hương.

Ở góc độ công nghiệp, điều này tạo thêm dư địa để các nhà sản xuất sử dụng Robusta với tỷ lệ lớn trong công thức phối trộn mà khác biệt về hương vị không phải lúc nào cũng được người tiêu dùng phổ thông nhận ra rõ rệt.

Chính sự thay đổi trong cách xác định giá trị nguyên liệu đã tạo thêm một thị trường lớn cho Robusta.

Cà phê hòa tan thay đổi vị trí của Robusta

Sau Thế chiến thứ hai, thị trường cà phê thế giới bước vào giai đoạn mở rộng nhanh chóng. Sự phổ biến của cà phê hòa tan góp phần thúc đẩy quá trình này, khi sản phẩm có thể được bảo quản, vận chuyển và sử dụng thuận tiện hơn cà phê rang xay truyền thống.

Nhu cầu đối với những loại cà phê có chi phí tương đối thấp, phù hợp với chế biến công nghiệp cũng tăng lên.

Robusta trở thành một trong những nguyên liệu đáp ứng nhu cầu ấy. Các nghiên cứu lịch sử về kinh tế cà phê cho rằng sự phát triển của cà phê hòa tan sau chiến tranh đã mở thêm thị trường cho Robusta, đồng thời tạo đầu ra cho các vùng sản xuất loại cà phê này.

Tác động đó có thể nhìn thấy tại nhiều quốc gia châu Phi, nơi Robusta đã được trồng trước khi thị trường cà phê hòa tan phát triển mạnh. Ở Nam Mỹ, Ecuador và Brazil cũng chủ động mở rộng vùng trồng, xây dựng nhà máy và hạ tầng để chế biến Robusta thành cà phê hòa tan dạng bột phục vụ xuất khẩu.

Từ đó hình thành một vòng liên kết khá đặc biệt: Robusta được sử dụng trong cà phê hòa tan nhờ những lợi thế về kinh tế và công nghệ; sự mở rộng của thị trường hòa tan lại tạo thêm đầu ra, động lực cho sản xuất Robusta.

Thị trường chế biến cà phê đang mở rộng nhờ thị hiếu và công nghệ mới - Ảnh: NGỌC ÁNH

Đồng thời, việc xuất hiện phổ biến trong các sản phẩm hòa tan và cà phê đại trà suốt nhiều thập niên cũng có thể đã góp phần củng cố hình ảnh Robusta như một nguyên liệu giá thấp, ít gắn với chất lượng cảm quan.

Về sau, khi specialty coffee (cà phê đặc sản) phát triển và ngày càng nhấn mạnh nguồn gốc, hương vị cùng chất lượng tách, khoảng cách hình ảnh giữa Arabica và Robusta càng trở nên rõ rệt.

Nói cách khác, cà phê hòa tan không chỉ tạo thêm một thị trường lớn, mà còn góp phần định hình vị trí của Robusta trong hệ thống cà phê thế giới và trong nhận thức của người tiêu dùng.

Khi tỷ lệ Robusta trong cà phê hòa tan gia tăng

Trong bối cảnh cạnh tranh về giá, các nhà sản xuất cà phê hòa tan có thêm động lực sử dụng Robusta với tỷ lệ cao hơn nhờ chi phí nguyên liệu tương đối thấp.

Một số tư liệu lịch sử về thị trường Mỹ cho biết đến khoảng năm 1958, nhiều sản phẩm cà phê hòa tan đã sử dụng Robusta với tỷ lệ từ 50% trở lên. Một số sản phẩm giá thấp có thể sử dụng hoàn toàn Robusta.

Cùng với việc tăng tỷ lệ Robusta, các nhà sản xuất cũng tìm cách nâng hiệu suất thu hồi chất hòa tan từ nguyên liệu. Một số quy trình sử dụng thủy phân để chuyển một phần carbohydrate khó hòa tan trong cà phê rang thành các chất có thể hòa tan, qua đó tăng lượng chất chiết thu được.

Những phương pháp này giúp giảm lượng cà phê xanh cần thiết để tạo ra một lượng cà phê hòa tan nhất định, nhưng cũng đặt ra vấn đề về hương vị và chất lượng cảm quan.

Đây là một trong những lý do công nghệ sản xuất cà phê hòa tan liên tục được cải tiến trong các thập niên sau.

Các doanh nghiệp Việt không ngừng cải tiến công nghệ trong sản xuất cà phê hòa tan - Ảnh: GDR

Khi Robusta hiện diện với tỷ lệ đáng kể trong các sản phẩm hòa tan và cà phê giá thấp, người tiêu dùng tại nhiều thị trường lớn có thể đã tiếp xúc với nó chủ yếu qua sản phẩm công nghiệp, thay vì cà phê đơn nguồn hoặc cà phê rang xay chất lượng cao.

Từ đó, Robusta dần gắn với những khái niệm như cà phê hòa tan, phối trộn giá thấp và sản xuất đại trà. Tuy nhiên, khó có cơ sở để nói cà phê hòa tan là nguyên nhân duy nhất tạo ra hình ảnh "Robusta là cà phê chất lượng thấp".

Cách nhìn này còn chịu ảnh hưởng của lịch sử thương mại, chênh lệch giá giữa hai loại, cách phân loại cà phê và đặc biệt là sự phát triển của ngành cà phê đặc sản về sau.

Vì vậy, mối quan hệ giữa Robusta và cà phê hòa tan không nên được hiểu đơn giản theo hướng "Robusta cung cấp cà phê giá rẻ cho ngành cà phê hòa tan". Sự mở rộng của cà phê hòa tan đã tạo thêm một thị trường lớn cho Robusta.

Ngược lại, những đặc điểm của Robusta cũng giúp ngành cà phê hòa tan mở rộng khả năng sử dụng nguyên liệu ở quy mô công nghiệp. Hai quá trình diễn ra song song và cùng góp phần định hình cấu trúc thị trường cà phê thế kỷ 20.