Nghề làm khô cá sặc bổi vùng biên giới

Cá sặc bổi tươi dùng để chiên hay trộn gỏi đều ngon. Để sản phẩm được người tiêu dùng vừa ý, ưa chuộng, đòi hỏi kỹ thuật làm khô phải giữ được mùi vị thơm ngon và độ khô vừa phải, thịt khô phải chắc, trong. Ngoài ra, khi chọn nguyên liệu, người làm khô phải có kinh nghiệm từ khâu chọn cá. Tùy vào loại cá lớn hay nhỏ, thớ thịt dày hay mỏng, mà có cách tẩm ướp phù hợp, cũng như phơi ít hay nhiều nắng.

Anh Trần Văn Đức (ngụ ấp 1, xã Vĩnh Xương) chia sẻ: “Nghề làm khô cá sặc bổi được truyền từ cha mẹ. Cá được phơi nắng tự nhiên không qua lò sấy, để đảm bảo được hương và mùi vị cá sặc bổi. Cá làm khô được ướp vị lạt vừa ăn, vì cá quá mặn sẽ khó bán. Với cách làm truyền thống, tôi chỉ ướp cá với muối, rồi đem phơi khô dưới ánh nắng mặt trời, hoàn toàn không tẩm ướp hóa chất, nên có hương vị riêng”.

Khô cá sặc bổi Vĩnh Xương từ lâu đã trở thành đặc sản, được nhiều người ưa chuộng

Theo anh Đức, nghề làm khô cá sặc bổi có từ rất lâu ở địa phương. Quy trình làm thành phẩm khô cá sặc bổi không khó, nhưng người làm khô phải cực công. Để làm được con cá khô ngon, phải chọn con cá sặc bổi lớn, còn tươi; làm sạch vảy và ruột, sau khi rửa sạch cho cá ngâm với nước đá (ít nhất 24 tiếng) để khi phơi sẽ hạn chế ruồi đậu lên khô; sau đó ướp gia vị theo bí quyết riêng của từng cơ sở và đem phơi. Quá trình phơi cần đủ nắng, nếu không thì thịt sẽ bủn, mất mùi thơm đặc trưng. 

Tùy nhu cầu thực khách, khô cá sặc bổi được chế biến thành những món ăn khác nhau, nhưng cách thưởng thức nguyên bản, giữ trọn hương vị và đơn giản nhất là nướng con khô trên than hồng. Than nóng vừa tới, đặt khô lên vỉ, lật đều hai mặt cho đến khi thấy phần ngoài hơi ngả màu và mùi thơm đặc trưng tỏa ra là được. Khô cá sặc bổi nướng có thể ăn kèm với cơm trắng hoặc rau sống.

Thịt cá nướng có mùi thơm, dai ngon, giữ được vị ngọt tự nhiên và vị mặn vừa ăn. Có thể nói, khô cá sặc bổi là đặc sản quen thuộc của người dân biên giới Vĩnh Xương nói riêng và nhiều vùng ở đầu nguồn. Món khô dân dã ấy góp mặt từ những bữa cơm gia đình đến các quán ăn, nhà hàng sang trọng.

Hiện, khô cá sặc bổi Vĩnh Xương được cung cấp khắp các thị trường trong nước và xuất khẩu. Nhiều chủ cơ sở đang dần chuyển đổi từ làm ăn nhỏ lẻ sang liên kết sản xuất với quy mô lớn, theo hướng chuyên nghiệp, tham gia sản phẩm OCOP (Chương trình mỗi xã một sản phẩm) để đưa giá trị khô cá sặc bổi vươn xa hơn.

Anh Trần Văn Đức chia sẻ: “Lúc trước, tôi bảo quản cá theo cách truyền thống, nhưng giờ nhu cầu về an toàn vệ sinh thực phẩm và đảm bảo quá trình vận chuyển xa, khô thành phẩm được đóng gói, hút chân không, rồi bảo quản trong tủ đông. Khi đóng gói cho khách thì phải để trong thùng xốp có nước đá, nhằm đảm bảo con khô trong thời gian vận chuyển không bị hư do thời tiết hay do vận chuyển chậm trễ. Cơ sở sẽ số gắng mở rộng thêm thị trường và tranh thủ hoàn thành thủ tục để sớm được đánh giá, phân hạng sản phẩm đạt chuẩn OCOP”.

Chị Nguyễn Thị Ánh Loan (cơ sở khô 5 Nhanh, xã Vĩnh Xương) cho hay: “Làm khô là nghề truyền thống của gia đình tôi, tiếp nối qua 3 thế hệ. Hiện, mỗi ngày cơ sở cung cấp ra thị trường vài chục đến 100kg khô các loại. Những ngày cao điểm như lễ, Tết, số lượng khô sẽ nhiều hơn, trung bình mỗi tháng bán hơn 1 tấn khô các loại. Theo tôi, khó khăn nhất vẫn là nguồn nguyên liệu tăng giá. Dù giá cả phụ gia có tăng, nhưng cơ sở cố gắng giữ nguyên giá bán. Nhờ khách hàng tin tưởng lựa chọn, nên khô ở đây có đầu ra ổn định”.

Nghề chế biến khô cá sặc bổi đã giúp nhiều hộ gia đình vùng biên giới Vĩnh Xương vươn lên khá giàu, tạo được việc làm cho lao động nhàn rỗi ở địa phương. “10 năm gắn bó với nghề làm khô cá sặc bổi giúp gia đình tôi ổn định cuộc sống. Cơ sở của tôi còn tạo thêm thu nhập cho lao động ở địa phương, với tiền công 200.000 đồng/người/ngày. Trước đây, những ngày mưa, không có điều kiện phơi cá và không có nguyên liệu, nên chỉ làm vào tháng nắng. Gần đây, cá sặc bổi được nuôi quanh năm, nên đảm bảo nguồn nguyên liệu” - anh Đức cho biết.

Khô cá sặc bổi hiện có giá từ 150.000 - 200.000 đồng/kg, tùy kích cỡ. Để đảm bảo chất lượng, các cơ sở chế biến khô đều tuân thủ quy trình chế biến nghiêm ngặt các khâu, từ bắt cá, vận chuyển, đánh vảy, ướp muối, phơi, đóng gói, hút chân không và vận chuyển sản phẩm đi bán, bảo quản sản phẩm tại nơi bán…

Khi đến vùng đất Vĩnh Xương, mọi người dễ dàng tìm mua đặc sản khô cá sặc bổi ngon để làm quà cho người thân, bạn bè. “Mỗi lần có dịp đến Vĩnh Xương, tôi đều tìm mua khô, đặc biệt là khô cá sặc bổi làm quà cho người thân, bạn bè. Giá khô ở đây hợp lý, chất lượng, nên được nhiều người ưa chuộng” - anh Lương Võ Bằng Quang (ngụ xã Cần Đăng, huyện Châu Thành) bày tỏ. 

Theo Phó Chủ tịch UBND xã Vĩnh Xương Quản Văn Tâm, các cơ sở khô trên địa bàn xã đã đáp ứng nhu cầu cung cấp khô cho thị trường trong và ngoài địa phương. Đồng thời, tạo việc làm cho lao động ở địa phương có nguồn thu nhập ổn định. Các cơ sở ngày càng nâng cao chất lượng sản phẩm, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và định hướng phát triển sản phẩm, như tham gia đánh giá, phân hạng sản phẩm OCOP.

PHƯƠNG LAN