Nghề quay heo cúng Bà

Nhưng bà Nguyễn Thị Lệ (58 tuổi, ngụ phường Núi Sam) lại xởi lởi trò chuyện với chúng tôi, chia sẻ những thăng trầm của nghề. Thấm thoắt gần 40 năm, kể từ ngày bà gắn bó với chồng, với công việc kinh doanh của gia đình chồng. Lò quay heo của họ dời chỗ này chỗ khác, nhưng vẫn trong khu vực phường Núi Sam, gần miếu Bà. “Lúc rầm rộ, nguyên con đường này có 8 - 9 lò hoạt động ngày đêm. Từ khi dịch COVID-19 xuất hiện, hoạt động du lịch bị ảnh hưởng, nhiều lò đóng cửa. Giờ, chỉ còn lò quay heo của tôi và 2 hộ khác duy trì kinh doanh” - bà Lệ nhẩm tính.

Heo được quay bằng nhiều công đoạn

Bà tự hào rằng, lò quay heo Duyên Lọ của gia đình mình luôn chú trọng chất lượng nguyên liệu đầu vào, giữ uy tín trong từng khâu chế biến sản phẩm. Mấy chục năm nay, họ chỉ sử dụng duy nhất nguồn heo từ TP. Hà Nội đưa vào, giá tuy cao hơn, nhưng hương vị thịt thơm ngon hơn hẳn. Chao được mua từ một nhãn hiệu lâu năm, nổi tiếng. Tỏi ướp thịt cũng là loại tỏi thơm đặc trưng. Sự chăm chút ấy đẩy giá thịt heo tăng lên, khoảng 400.000 đồng/kg (so với giá 200.000 - 300.000 đồng/kg của những nơi khác). Vì vậy, họ chỉ bán heo quay nguyên con, không xẻ thịt bán lẻ, để tránh dội chợ, thua lỗ.

“Bình quân, mỗi tuần chúng tôi quay 70 - 80 con heo theo đơn đặt hàng. Vào tháng giêng, khách du lịch tăng cao, chúng tôi nhận đơn cả ngàn con, ai nấy lụi cụi mần heo sáng đêm. Chỉ khi có khách đặt thì lò mới quay, chứ không quay sẵn. Khách yêu cầu gấp thì khoảng 2 - 2,5 tiếng có sản phẩm. Nếu thủng thẳng thời gian, con heo được ướp, quay trong 4 - 4,5 tiếng sẽ thấm gia vị, ngon hơn. Một con heo quay được xem là đạt yêu cầu khi hình thức bắt mắt, màu sắc tươi mới; da giòn, thịt thơm phức” - bà Lệ chia sẻ.

Bà yêu nghề này, gắn bó cả đời cũng chỉ vì nghề mang lại cuộc sống ấm êm cho gia đình. Phần nữa là vì bà hiểu được tâm lý khách hàng muốn có con heo quay chất lượng nhất, đẹp mắt nhất dâng cúng trả lễ, bày tỏ lòng thành với Bà Chúa Xứ. Niềm tin tâm linh trở thành động lực để gia đình bà cố gắng làm nghề đàng hoàng, không cân thiếu, quan tâm ghi nhận phản hồi thị trường và chiều theo khẩu vị đa dạng của khách hàng.

Một con đường có nhiều lò quay heo ở phường Núi Sam

Chúng tôi ngỡ ngàng với “kho củi” khổng lồ của lò quay heo Duyên Lọ. Khi công nghệ phát triển, nhà nhà đua nhau quay heo bằng điện, thì họ vẫn giữ cách làm truyền thống bao đời. Không phải đưa củi vào nuôi ngọn lửa đỏ bếp, mà họ dùng phương pháp đặc biệt có tên “lửa luộc”. Củi đốt thành than, rồi mới đưa heo vào quay lần 1 cho săn lại. Sau đó, heo được đưa ra ngoài, phết dầu ăn bóng loáng, lại đưa trở vào lò lần nữa. Suốt 2 tiếng liên tục đưa ra đưa vào lò than, heo được quay chín từ sức nóng của than, da phồng lên giòn khấy, thơm nức mũi. Con heo sống 17 - 18kg, cần đến 1 thước củi than để trở thành heo quay 10kg. Số ký sau cùng dùng để tính tiền khách hàng.

Nói thì đơn giản, nhưng quá trình thực hiện thấm đẫm sự kiên nhẫn và mồ hôi của người thợ. Ông Nguyễn Văn Tượng (50 tuổi) mặc chiếc áo mỏng manh, liên tục xách mấy con heo (gần 20kg/con) bằng một tay, đưa ra vào lò. Vài phút, ông lại tạt ca nước lạnh vào lò, theo như ông giải thích là “tưới cho nhẹ lửa lại”. Khi mẻ heo này yên vị trong lò chờ chín, ông lại tất bật cắt xẻ con heo khác.

“18 tuổi, tôi bắt đầu theo lò quay heo cho đến bây giờ. Quay heo là công đoạn khó nhất, đòi hỏi am hiểu từng bước. Mò mẫm học nghề cũng mất cả năm trời, nếu sáng ý, chịu khó nắm bắt. Canh lửa không tốt, chậm tay một chút… đều làm heo quay bớt ngon, cháy xém, không đạt yêu cầu. Những lúc cao điểm, chúng tôi thay phiên nhau canh 3 - 4 lò lửa cùng lúc, mỗi lò chứa khoảng 10 con heo” -  ông Tượng tâm sự.

Giữa trưa, mẻ heo quay nóng hổi đầu tiên đã hoàn thành. Heo được quấn giấy đỏ bắt mắt vào 2 lỗ tai và chiếc đuôi cong. Phần nội tạng sau khi khìa, cho vào bọc, nằm dưới bụng heo. Chủ lò heo quay chịu trách nhiệm đem giao sản phẩm đến miếu Bà cho khách hàng, thậm chí chặt nhỏ heo để khách mang về sau khi cúng.

Khung cảnh quen thuộc quanh năm ở miếu Bà Chúa Xứ núi Sam là nhiều chú heo quay nằm sấp lớp trước chánh điện, mang theo mong ước, tâm tư của người đời, gửi đến đấng linh thiêng. Khi nhang cháy quá nửa, khi heo quay nguội dần, lòng người cũng nhẹ hơn, tin tưởng vào tương lai tươi sáng hơn…

Khi hỏi về dịch vụ cho thuê heo quay cúng Bà, một số chủ lò quay heo bật cười: “Hồi xưa có lẽ có, chứ bây giờ hiếm lắm. Con heo quay trị giá vài triệu đồng, cho thuê giá thế nào mới phù hợp? Vả lại, khi cúng phải đâm dao trên lưng heo, sau khi cúng để lại một phần lễ vật tại Miếu Bà. Heo không còn nguyên vẹn thì người khác đâu chịu thuê”.

VẠN LỘC