Niêu cá kho ngày Tết

Sớm tinh sương cuối tháng Chạp, trời rét ngọt, bên bờ ao vừa cạn nước cạnh nhà tôi đã vang tiếng cười, tiếng nói của các mẹ, các chị đến chọn cá. Những con trắm đen, trắm cỏ, chép, trôi, mè... béo tròn, tươi rói sẵn sàng lên cân. Cá trắm đen bao giờ cũng “cháy hàng”, bởi nhiều người quan niệm kho cá này mới ngon, mới sang.

Chị Trần Thu Hường chia sẻ về bí quyết kho cá ngon.

Mỗi nhà đều có bí quyết kho cá riêng. Có người thích cho chuối xanh, quả chay vào niêu cá, cũng có người thích kho lẫn với thịt lợn ba chỉ. Riêng nhà tôi, niêu cá kho ngày Tết bao giờ cũng có thêm con chạch, con diếc. Nhưng loại này đâu sẵn, có tiền cũng chưa chắc mua được đồ ngon! Nhớ về tuổi thơ, khi mới chừng 12 tuổi, tôi đã theo anh trai đi bắt chạch ngoài ngòi (mương). Chạch ẩn mình dưới bãi bùn, muốn bắt chúng phải đắp bờ, tát cạn nước rồi dùng tay lộn bùn lên. Chạch da trơn, muốn cầm chắc cũng cần có kỹ thuật. Có lần tát cả đoạn ngòi, đầu tóc lấm lem nhưng anh em tôi chỉ bắt được mươi con. Cá chạch không cần quá to, chỉ bằng ngón tay út là... đẹp. Một lần khác bắt được chạch, thêm được vài con bống, mớ cá diếc nhỏ, cộng với con trắm đen mới mua, trong lòng anh em chúng tôi hân hoan chào đón một cái Tết to.

Để kho một niêu cá thơm ngon, đậm vị là cả một quá trình kỳ công, tỉ mỉ. Khi cái lạnh thấm dần, ấy là cách Tết chừng non tháng, nội tôi đã sửa soạn niêu đất để kho cá. Niêu đất phải quét vôi vào đáy rồi đổ nước sôi vào đun, gọi là tôi nồi. Cá sau khi làm sạch, cắt khúc, ướp muối cho đều. Qua nửa tiếng ướp, cá ngấm muối, mẹ mới nhẹ nhàng xếp vào nồi theo thứ tự cá to xếp dưới, cá nhỏ xếp trên. Bên cạnh đó, lá riềng tươi, lát riềng, gừng thái mỏng, gia vị, nước màu là những "phụ kiện" không thể thiếu cho niêu cá kho. Niêu cá bắc lên, lúc đầu chỉ đun nhỏ lửa để nóng dần, tránh cho nồi không bị nổ. Bên nồi bánh chưng, bên niêu cá đỏ lửa, cả gia đình quây quần trò chuyện râm ran. Anh em tôi cho thêm củi nhãn, vùi mấy củ khoai lang, bắp ngô để có thêm động lực thức trắng đêm trông lửa.

Sau một đêm, cá đã chín nhừ, bố bắc ra khỏi bếp, mở vung cho chóng nguội. Mùi cá thơm tỏa khắp bốn gian nhà. Cá kho vừa chắc, vừa thơm, béo ngọt, bùi bùi, lại có vị cay nóng, ấm nồng của đủ đầy gia vị, ăn với bánh chưng, cơm tám đậm đà. Bao đời vẫn thế, Tết đến, xuân về, quê tôi, trên mâm cỗ cúng tổ tiên, cạnh đĩa bánh chưng xanh bao giờ cũng có đĩa cá kho vàng sậm, chắt hương đồng gió nội quê hương.

Cá kho là món ăn dân dã, xuất hiện trong bữa cơm thường ngày của người Việt. Nhưng vào dịp Tết, cá kho lại là đặc sản được nhiều người săn lùng. Thật khó để trả lời câu hỏi cá kho nơi nào ngon nhất, bởi mỗi vùng đều có bí quyết kho cá riêng. Có lần trò chuyện với chị Trần Thu Hường, chủ một cơ sở kho cá tại xã Hòa Hậu (huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam), tôi vui mừng khi biết tin, cá kho nhà chị được nhiều khách hàng mua làm quà gửi tặng người thân bên Đức, Nhật Bản... Qua thời gian, con dân đất Việt càng hun đúc thêm kinh nghiệm, bí quyết để biến cá kho trở thành món ngon, nét văn hóa đặc sắc mỗi dịp Tết đến, xuân về.

Theo TAM NINH (Quân đội nhân dân)