Vì sao có người mê cay, người chỉ thích đồ ngọt?

Bí mật đằng sau bí ẩn người mê cay, người thích ăn đồ ngọt - Ảnh: LUKE

Theo bài viết đăng trên chuyên trang ẩm thực Chowhound, xu hướng yêu thích đồ ngọt, mặn, đắng, chua hay cay chịu ảnh hưởng từ gene, quá trình tiến hóa, văn hóa ẩm thực và trải nghiệm cá nhân.

Gene có thể khiến bạn thấy cay, mặn, ngọt hơn

Mark Johnson, nhà sáng lập CompKitchen - công cụ ứng dụng khoa học phân tử để phân tích cách kết hợp nguyên liệu - cho biết gene TAS2R38 có liên quan đến khả năng cảm nhận các hợp chất gây vị đắng.

Người mang phiên bản nhạy cảm của gene này có thể thấy cà phê đen hoặc cải xoăn sống đắng và gắt hơn đáng kể so với người khác. Điều đó phần nào giải thích vì sao cùng một món ăn, người này thấy vừa miệng nhưng người kia lại khó nuốt.

Các biến thể thuộc nhóm gene TAS1R cũng có thể tác động đến xu hướng lựa chọn món ngọt hoặc món có vị đậm, thiên về mặn.

Trong đó, một biến thể của gene TAS1R2 được cho là làm giảm độ nhạy với đường. Khi cảm nhận vị ngọt yếu hơn, một số người có xu hướng tìm đến thực phẩm nhiều đường để đạt được cảm giác thỏa mãn tương tự.

Vị cay vận hành theo một cơ chế khác. Đây thực chất là cảm giác đau và nóng do hệ thần kinh ghi nhận, thay vì một vị cơ bản như ngọt, mặn, chua, đắng hay umami.

Capsaicin, hợp chất thường có trong ớt, kích hoạt các thụ thể TRPV1, khiến não bộ tưởng rằng miệng đang bị bỏng. Phản ứng này đồng thời thúc đẩy cơ thể giải phóng endorphin và dopamine - những chất dẫn truyền thần kinh gắn với cảm giác dễ chịu, hưng phấn.

Sự khác biệt về độ nhạy của các thụ thể có thể khiến một người tìm thấy niềm vui trong cảm giác nóng rát, trong khi người khác lại muốn tránh xa mọi món có ớt.

Khẩu vị có thể thay đổi nhờ trải nghiệm

Gene góp phần quyết định khẩu vị của một người - Ảnh: UBER EATS

Gene tạo nên một phần nền tảng, song khẩu vị còn được định hình mạnh mẽ bởi bản năng và thói quen học được qua thời gian.

Trẻ sơ sinh thường thích vị ngọt và phản ứng dè chừng với vị đắng. Theo Mark Johnson, đây có thể là dấu vết của cơ chế sinh tồn từng giúp tổ tiên loài người nhận biết nguồn năng lượng và tránh thực phẩm có độc hoặc đã hư hỏng.

Những sở thích cụ thể hơn dần xuất hiện từ quá trình tiếp xúc với thực phẩm. Chế độ ăn của người mẹ trong thai kỳ, các món trẻ được làm quen từ sớm và môi trường gia đình đều có thể tác động đến khẩu vị sau này.

Văn hóa ẩm thực cũng quyết định hương vị nào được xem là quen thuộc và dễ chịu. Một đứa trẻ lớn lên tại Tứ Xuyên, Trung Quốc, có thể coi cảm giác tê cay của hoa tiêu là một phần của bữa cơm thân thuộc. Trẻ em tại một vùng ít sử dụng loại gia vị này có thể cảm thấy lạ lẫm hoặc khó chịu.

Khẩu vị tiếp tục thay đổi khi con người trưởng thành. Tiếp xúc nhiều lần với một hương vị có thể giúp não bộ bớt cảnh giác và dần chấp nhận món ăn đó. Người muốn ăn cay hơn có thể bắt đầu từ mức độ nhẹ, tăng dần lượng gia vị và thử nhiều cách chế biến.

Khả năng thưởng thức các món chua hoặc có vị đậm cũng có thể được rèn luyện theo cách tương tự.

Tuổi tác là một yếu tố đáng chú ý khác. Trẻ em thường có nhiều nụ vị giác và độ nhạy cao hơn người lớn, vì thế các em dễ phản ứng mạnh trước một số hương vị và thường kén ăn hơn.

Theo thời gian, số lượng và độ nhạy của nụ vị giác suy giảm. Một món từng quá đắng, quá nồng hoặc khó chịu khi còn nhỏ có thể trở nên dễ ăn, thậm chí hấp dẫn khi trưởng thành.

Những thay đổi này cho thấy sở thích ăn uống không hoàn toàn cố định. Gene quyết định điểm xuất phát, còn gia đình, văn hóa, tuổi tác và trải nghiệm tiếp tục "viết lại" khẩu vị của mỗi người qua từng bữa ăn.

Theo Báo Tuổi Trẻ