Bánh dầy Quán Gánh - đặc sản mộc mạc trứ danh của đất Hà Thành

Dân làng Thượng Đình (xã Nhị Khê, huyện Thường Tín, Hà Nội) với bản chất cần cù, thông minh và khéo tay, nên đã sớm học hỏi chế biến những nông sản quê hương trở thành món ngon trong đó nổi tiếng là bánh dầy, được bày bán ở các quán nước trên phố Quán Gánh.

Từ hàng trăm năm nay bánh dầy luôn được xem là một món ăn dân dã mà thanh tao của ẩm thực Việt, nức tiếng thực khách thập phương bởi món bánh dầy dẻo thơm. Quán Gánh đã đi vào từ điển ẩm thực Việt Nam với món bánh dầy độc đáo, có tự nghìn xưa “Bánh dầy Quán Gánh."

Nguồn gốc nghề làm bánh dầy

bánh dầy Hà Nội là món ăn dân dã, truyền thống, có nguồn gốc lịch sử vô cùng sâu sắc, gắn liền với làng Quán Gánh, thị trấn Thường Tín, Hà Nội.

Nghề làm bánh dày ở Quán Gánh bắt đầu từ một câu chuyện truyền miệng về một người ăn xin đi qua làng và được người dân địa phương tiếp đón rất tận tình. Để tỏ lòng cảm kích trước sự tử tế ấy, người ăn xin đã truyền lại bí quyết làm một loại bánh đặc biệt từ gạo nếp - chính là bánh dầy. Sau khi thưởng thức, dân làng vô cùng yêu thích món bánh này, quyết định giữ gìn công thức và phát triển nó thành một nghề để mưu sinh.

Thời kỳ đầu, bánh dầy Hà Nội làng Quán Gánh chỉ được bày bán cho những người qua lại trên Quốc lộ 1. Tuy nhiên, qua thời gian, món bánh truyền thống này đã dần tạo nên danh tiếng, được cả người dân Hà Nội và du khách từ khắp mọi nơi biết đến và tìm mua.

Ngày nay, nghề làm bánh dầy chỉ còn được gìn giữ tại phố Quán Gánh thuộc xã Nhị Khê, huyện Thường Tín, Hà Nội.

Bánh dầy Quán Gánh có gì đặc biệt?

Để làm ra những chiếc bánh dầy thơm ngon, khiến người ăn một lần là muốn thưởng thức thêm và đã nếm qua thì mãi không quên, dân làng Thượng Đình từ bao đời nay vẫn giữ gìn các công đoạn chế biến truyền thống.

Quy trình làm bánh tuy không phức tạp nhưng đòi hỏi sự cẩn thận, tỉ mỉ và tuân thủ nghiêm ngặt. Nguyên liệu chính bao gồm nếp cái hoa vàng, nếp quýt, đậu xanh ruột vàng và hương cà cuống, tất cả đều được chọn lọc kỹ lưỡng từ nguồn sản vật của chính quê hương.

Gạo nếp dùng để làm bánh là loại gạo có độ dẻo đặc biệt cao và tỏa hương thơm quyến rũ. Trước khi tiến hành làm bánh, khâu chọn gạo được thực hiện hết sức cẩn thận. Hạt gạo phải đều tăm tắp, không lẫn gạo tẻ, không bạc bụng và tuyệt đối không dính sạn hay tạp chất.

Gạo sau đó được giã thật kỹ để đạt độ trắng tinh khiết, và sau khi giã xong, phải giần sạch lớp cám còn sót lại, đảm bảo loại bỏ hoàn toàn bụi trấu. Khi cầm lên tay, từng hạt gạo trở nên bóng bẩy, mát mịn và phảng phất một hương thơm nhẹ nhàng.

Gạo sau khi được vo và đãi sạch kỹ càng với 2-4 lần nước để loại bỏ toàn bộ tạp chất, sẽ được ngâm trong nước lạnh khoảng 2-3 giờ. Tiếp đó, gạo được đãi lại để loại bỏ nước ngâm, sau đó để ráo hoàn toàn trước khi đưa vào chõ để đồ thành xôi.

Khi xôi gần chín, người làm sẽ vẩy thêm một chút nước ấm lên bề mặt để đảm bảo xôi chín đều, đạt độ mềm dẻo mong muốn - đây là bước quan trọng quyết định chất lượng bánh. Khi xôi tỏa ra mùi thơm lừng, nó sẽ được đổ ra cối hoặc vào buồm cói trải sẵn trên nền gạch. Lúc này, người thợ nhanh chóng dùng chày giã hoặc xeo xôi khi còn nóng.

Quá trình giã phải đạt đến mức xôi nhuyễn mịn, quyện vào nhau thành một khối dẻo dai, trắng trong như ý. Sau đó, thợ làm bánh sử dụng tay sạch để nắm xôi thành những phần nhỏ đều nhau, tiếp tục ép chúng dẹt để tạo lớp vỏ bánh mỏng. Lớp nhân sẽ được cho vào giữa từng miếng vỏ xôi rồi khéo léo vê kín lại.

Để tạo hình bánh tròn đều với phần lõm nhẹ ở giữa như lòng chảo, người thợ sẽ bóp nhẹ bề mặt bánh sao cho hơi dẹt, đúng theo kỹ thuật "vo tròn rồi bóp bẹp" mà làng nghề vẫn lưu truyền.

Công đoạn cuối cùng là gói bánh. Những chiếc bánh được bọc thành cụm 5-6 cái bằng lá dong tươi. Các gói này sẽ được dán thương hiệu và buộc lại bằng dây lạt đã nhuộm đỏ, hoàn thiện món đặc sản của làng nghề.

Điểm khác biệt của bánh dầy Hà Nội so với một số vùng miền khác chính là sự đa dạng của nhân bánh. Bánh dầy ở làng Quán Gánh được làm thành 3 loại, vỏ như nhau nhưng nhân lại khác nhau là nhân ngọt, nhân mặn và bánh chay để đáp ứng sở thích của khách thưởng thức.

Bánh ngọt tức là nhân đỗ xanh đã nấu chín rồi xào đường có màu cánh kiến. Nhân mặn được làm từ đỗ xanh, sợi cùi dừa, hành, thịt ba chỉ có hương cà cuống. Bánh chay tức là bánh không có nhân, ăn với chả quế hoặc chè đường.

Bánh dầy Quán Gánh từ lâu đã trở thành món quà ý nghĩa, thường được khách thập phương dừng chân thưởng thức, mang về tặng ông bà, cha mẹ, hoặc làm quà cho trẻ nhỏ. Không chỉ vậy, bánh dầy còn được dùng để dâng lên bàn thờ tổ tiên vào những ngày rằm hay lễ tuần, thể hiện nét đẹp trong văn hóa truyền thống.

Ngày nay, đời sống của người dân không ngừng được cải thiện. Tại làng Thượng Đình, không khí làm việc luôn nhộn nhịp khi mọi người tất bật làm bánh theo đơn đặt hàng phục vụ các lễ hội, những chuyến du lịch đường dài, và đặc biệt là các đám cưới, ngày càng phát triển với lượng đơn đặt hàng gia tăng đều đặn.

Qua năm tháng, bánh dầy Quán Gánh đã trở thành món ăn nhận được sự yêu mến và trân trọng từ du khách gần xa. Dù không phải là món cao lương mỹ vị hay đòi hỏi sự chế biến cầu kỳ, bánh dày vẫn toát lên nét thanh tao và gần gũi đậm chất thôn quê.

Giống như những món bánh dân dã khác của làng quê Việt Nam như bánh đa hay bánh đúc, bánh dầy không chỉ là biểu tượng giản dị của nền văn hóa nông nghiệp mà còn mang trong mình ý nghĩa lịch sử lâu đời, góp phần làm phong phú thêm kho tàng ẩm thực Việt./.