Giữ vị quê cho con mắm Miệt Thứ

Mắm sống ăn cùng với bần, chuối chát là món ăn nhanh, gọn của nông dân Miệt Thứ khi ra đồng.

Mắm và ký ức quê

Ngày trước, mỗi mùa nước nổi về, người dân Miệt Thứ lại bơi xuồng giăng câu, kéo lưới, bắt cá trên đồng. Cá lóc, cá sặc, cá rô... trở thành nguồn thực phẩm quen thuộc. Cá tươi được chế biến ngay, cá nhiều thì làm mắm để dành.

Trong những ngày mùa vụ bận rộn, con mắm trở thành thức ăn tiện lợi; chỉ cần vài con mắm sống trộn tỏi ớt hay chén mắm cá lóc chưng, nồi mắm kho ăn cùng vài loại rau vườn là xong bữa cơm. Hương vị mặn mòi ấy không chỉ giúp no lòng mà còn đọng lại trong ký ức của bao thế hệ.

Theo thời gian, từ món ăn gắn liền với gian bếp quê, mắm Miệt Thứ đã trở thành đặc sản, góp mặt trong thực đơn của nhà hàng, quán ăn. Nhờ sự sáng tạo của người dân, mắm được chế biến thành nhiều món ăn đa dạng như: mắm trộn tỏi ớt ăn với bần, mắm chưng, bún mắm, lẩu mắm...

Ăn mắm sống là cách thưởng thức trực tiếp mà không qua nấu nướng. Loại mắm này rất đa dạng, phổ biến nhất là mắm cá chốt, rô, sặc, linh. Khi mắm đủ ngày, người dân xé ăn trực tiếp với cơm. Đặc biệt, mắm cá lóc xắt miếng đem ướp với đường, tỏi, ớt rồi trộn đu đủ bào sẽ tạo thành món mắm lòng thơm ngon. Để món mắm sống tròn vị, người ta thường ăn kèm với trái bần chua, chuối chát, khế...

Bên cạnh ăn sống, mắm chưng là cách chế biến thông dụng trong đời sống thường nhật của người dân miền Tây; chưng nguyên con hoặc bầm nhuyễn rồi chưng cùng trứng và thịt heo. Với cách chưng nguyên con, người ta thường chọn mắm cá lóc vừa, xếp gọn trong tô rồi thêm hành tím và chút gia vị. Tô mắm được chưng cách thủy trên bếp lửa. Khi cơm chín, cũng là lúc mắm dậy mùi thơm nồng nặc. Bữa cơm mắm trưng ngon khi ăn kèm dĩa rau đồng luộc hoặc chuối chát, đọt xoài, bông súng...

Nồi lẩu mắm ăn kèm với nhiều rau hấp dẫn.

Lẩu mắm là món ăn hội tụ sản vật sông nước với nước dùng đậm đà nấu từ các loại mắm, ăn kèm thịt ba rọi, cá, hải sản cùng các loại rau đồng như bông điên điển, bông súng, rau đắng... Bên cạnh đó, bún mắm, mắm chưng hột vịt, mắm kho đều mang nét cuốn hút riêng, vừa giữ trọn vị quê, vừa đáp ứng nhu cầu của thực khách.

Giữ bí quyết, nâng tầm sản vật

Để có được con mắm thơm ngon là cả một quy trình đòi hỏi sự tỉ mỉ và kinh nghiệm của người làm. Theo nhiều người làm mắm lâu năm ở Miệt Thứ, nguyên liệu quyết định chất lượng mắm là những con cá đồng tươi ngon. Cá sau khi sơ chế sạch sẽ được đưa vào khạp để muối.

Khâu đong đếm lượng muối vô cùng quan trọng, bởi nếu muối ít mắm sẽ bị hư, còn quá tay thì sẽ bị mặn. Khi cá thấm muối và thịt săn lại, người làm sẽ chắt bỏ nước mắm cốt đầu, rồi đem cá trộn với thính gạo rang vàng; cá tiếp tục được nén chặt trong khạp bằng nẹp dừa để ủ chín.

Con mắm đỏ ao là hồn cốt của những món ăn dân dã của người Miệt Thứ.

Bà Nguyễn Thị Hảo, một hộ làm mắm lâu năm tại Vĩnh Phong chia sẻ, bí quyết để con mắm dẻo thịt, không bị bở và có màu đỏ hồng tự nhiên nằm ở khâu chao mắm. Sau thời gian ủ thính, cá được lấy ra chao với đường thắng sánh quyện, kết hợp thêm chút rượu trắng hoặc mật ong nguyên chất để dậy mùi thơm nồng đặc trưng. Sự tỉ mỉ trong từng công đoạn đã giúp mắm Miệt Thứ giữ trọn hương vị nguyên bản qua bao thế hệ.

Bên cạnh những bí quyết chao mắm với lượng đường vừa phải, nhiều người làm mắm còn chia sẻ, họ còn nêm thêm chút rượu trắng hay mật ong nguyên chất khi chao để mắm dậy mùi thơm nồng đặc trưng. Những bí quyết này đã giúp mắm Miệt Thứ giữ trọn hương vị nguyên bản.

Từ món ăn dân dã, mắm cá Miệt Thứ đang được nâng tầm thành đặc sản. Giữ hương vị truyền thống gắn liền với nâng cao chất lượng để vươn xa, con mắm quê không chỉ làm phong phú ẩm thực miền Tây mà còn góp phần kể câu chuyện về đất và người nơi đây.

THỦY TIÊN