Mắm cá - nét ẩm thực độc đáo

Bắt nguồn từ nhu cầu bảo quản cá sau khi đánh bắt được, người xưa đã nghĩ ra cách làm mắm để dự trữ lượng lớn cá, dùng làm thực phẩm ăn lâu dài. Ở miền Tây Nam bộ, những loại cá được dùng làm mắm đa phần là cá nước ngọt, như: Cá linh, cá lóc, các sặc, cá chốt... Mắm cá được chế biến rất công phu, qua nhiều công đoạn mới cho ra được thành phẩm chất lượng, mang hương vị đặc trưng của người miền Tây. Bà Trần Thị Hai (sinh năm 1970, ngụ huyện Châu Phú) chia sẻ: “Bây giờ trên sông lượng cá không còn nhiều như xưa, lại thêm thị trường bán phong phú mắm cá các loại, nên ít ai làm mắm cá tại nhà. Hồi trước hầu như phụ nữ nhà nào cũng biết cách làm mắm. Cứ đến mùa nước nổi, nhà nhà đều chuẩn bị sẵn lu, khạp để ủ nước mắm và làm mắm cá. Mắm làm ra dùng để ăn quanh năm, cứ hết đợt mắm này làm đến đợt khác”.

Phong phú các loại mắm cá tại chợ mắm ở TP. Châu Đốc

Theo lời kể của bà Hai, phương pháp làm mắm cá lắm công phu. Nguyên liệu cá tươi được chọn lọc kỹ từ nguồn thủy sản có trong mùa nước nổi, bởi đó là thời điểm cá có thịt thơm ngon, trắng, chắc hơn so với các tháng còn lại trong năm. Cá sau khi được chọn, phân loại, làm sạch đem ướp muối hột theo tỷ lệ 1kg - cá 5kg muối và cất giữ trong lu, khạp. Tầm 30 ngày sau, cá muối được vớt ra rửa sạch bằng nước ngọt, để cho thật ráo rồi rắc thính. Thính để ướp cá được làm từ gạo rang chín, xay nhuyễn thành bột màu vàng, mang mùi thơm đặc trưng. Làm thính được xem là công đoạn quan trọng trong quá trình làm mắm, quyết định đến vị ngon của mắm.

Cá sau khi thính được xếp thành từng lớp trở lại vào lu, khạp, dùng manh đệm hoặc miếng mê rổ trải phủ bề mặt, rồi dùng thanh tre cài chéo, sao cho tấm phủ không bị hở khỏi lớp cá và miệng lu, khạp. Tiếp đến, đổ lên trên tấm phủ lớp nước mắm cốt được nấu từ cá đồng. Sau 60 - 90 ngày, lớp nước mắm này sẽ chuyển sang màu đỏ và trong, tức là mắm cá đã được ủ xong, lấy ra chao với đường. Tùy theo khẩu vị, mỗi gia đình làm mắm sẽ có một công thức ướp và chao mắm riêng. Mắm sau khi đã chao khoảng 3 - 5 ngày có thể dùng.

Ngày trước, công việc làm mắm cá tại nhà được xem là một phương pháp bảo quản thực phẩm đặc trưng trong đời sống của người dân, ngày nay nghề làm mắm đã trở thành một ngành sản xuất mang lại giá trị kinh tế. Từ món ăn hàng ngày của người dân bản xứ, mắm An Giang trở thành đặc sản nổi danh, được nhiều người biết đến. Nhiều gia đình vươn lên khá giả nhờ có nghề làm mắm, trở thành vựa mắm lâu đời, truyền đời suốt mấy mươi năm. Mặc dù cùng nghề làm mắm, quy trình sản xuất đều đảm bảo các bước cơ bản trong công đoạn làm mắm, nhưng mỗi vựa mắm gia truyền đều có “bí quyết” riêng, khác nhau từ khâu nguyên liệu, thời gian muối cá, thính và công thức… Từ đó, tạo ra sản phẩm mắm mang hương vị đặc trưng riêng của mỗi cơ sở sản xuất.

Mắm cá được chế biến thành món ngon hấp dẫn

Được xem là “thủ phủ mắm” của miền Tây Nam bộ, làng mắm tại TP. Châu Đốc hình thành khá lâu đời, tạo nên nét đặc trưng ở thành phố vùng biên tỉnh An Giang. Đây là nơi sản xuất - kinh doanh rất nhiều loại mắm cá nổi tiếng như: Mắm cá linh, mắm cá lóc đồng, mắm cá sặc, mắm thái, mắm cá trèn… Những cơ sở làm mắm tại TP. Châu Đốc ngày nay đa phần đều có quy mô lớn, ứng dụng công nghệ, máy móc trong sản xuất, cho ra sản phẩm chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Ngoài ra, trên nền tảng chế biến các loại mắm truyền thống, nhiều hộ sản xuất mắm còn tìm tòi sản xuất ra nhiều dòng sản phẩm mới theo nhu cầu thị trường, như: Mắm cá leo, mắm tôm chua, mắm cá sửu… Hiện nay, sản phẩm mắm của nhiều hộ sản xuất đã được xuất khẩu đi nhiều thị trường trong và ngoài nước.

Từ những loài cá quen thuộc, theo “dòng chảy” của thời gian, người dân đã chế biến thành vô số loại mắm khác nhau, mỗi loại mang một hương vị riêng biệt, đáp ứng nhu cầu của nhiều đối tượng khách hàng. Thông thường, mắm cá được thưởng thức bằng cách ăn sống hoặc chế biến cùng nhiều nguyên liệu khác thành món chiên, chưng, kho, lẩu… Khi ăn sống, người ta thường chọn mắm thái được tạo thành từ thịt cá lóc bỏ xương thái nhỏ, trộn với gia vị và đu đủ thái sợi hoặc sản phẩm mắm cá khác đã đủ thời gian ủ, thêm giấm, tỏi, đường trộn đều thấm vị là có thể thưởng thức. Đặc biệt, với cách chế biến mắm cá phối cùng các loại cá tươi và rau đi kèm đã tạo ra món ngon níu lòng thực khách, giúp họ trải nghiệm đầy đủ nhất về chất tinh túy của món mắm đặc trưng do chính bàn tay của người dân miền Tây Nam bộ tạo thành.

MỸ LINH