Mùa nuốc trên phá Tam Giang

Không nơi nào trên đất nước ta có vùng nước lợ rộng lớn đến 21.620 ha như hệ đầm phá Tam Giang - Cầu Hai ở Thừa Thiên - Huế. Đây chính là môi trường tự nhiên sinh sôi vô vàn loài hải sản, trong đó có loài nuốc với nhiều protein và các chất khoáng tự nhiên tinh khiết ngon lành không kém những loài thủy sản tươi sống.

Cảnh một góc đầm phá Tam Giang.

Vùng cửa Lác (Quảng Điền), cửa Thuận An (Phú Vang), cửa Tư Hiền (Phú Lộc) là môi trường sinh thái sinh sôi vô vàn loài nuốc, nhiều nhất là vào đầu hạ, và biến mất hẳn khi mùa áp thấp nhiệt đới, bão lụt về. Nuốc có họ hàng với sứa, có màu trong xanh, ánh hồng…, thân nhỏ chỉ lớn hơn quả chanh.

Xứ Huế nói riêng mùa hè nắng nóng cháy da lại được “đầm phá” hào phóng ban tặng cho một món ăn khá lạ, khá ngon lại có tác dụng “hạ nhiệt” cơ thể, đó là con nuốc. Khác với con sứa biển, nuốc có thân hình bé xinh với các chân hình răng cưa. Nuốc căng bóng, có màu trong xanh và chỉ xuất hiện vào mùa hè. Nuốc chỉ ngon khi dùng tươi lúc vừa bắt lên bờ.

Ngư dân đang lựa nuốc.

Một ngư dân thôn Bạch Thạch, xã Lộc Điền (huyện Phú Lộc, tỉnh Thừa Thiên - Huế) chuyên mua nuốc trên phá Tam Giang cho hay, nuốc có họ hàng với sứa, gồm có hai loại: nuốc tai và nuốc chân, sinh sống ở vùng đầm phá nước lợ đầm Cầu Hai, phá Tam Giang. Đánh bắt loài nuốc không quá khó bởi chúng nổi trên mặt nước thành từng đám lớn trên diện tích cỡ cái nia, dễ thấy bằng mắt thường. Ngư dân chèo thuyền ra giữa dòng, dùng vợt hay bủa lưới để đánh bắt nuốc rồi đem về phân loại: nuốc chân (có chấm đen), nuốc tai (trắng trong), sau đó rửa sạch bằng nước ngọt, bỏ vào thùng phi hay lòng ghe (đựng nước lợ) chuyên chở đến bán trên các chợ thành phố, thị trấn.

Ruốc chứa trong lòng ghe.

Ngư dân đang lặt chân nuốc.

Ông Lê Đê cũng cho hay, con nuốc ăn rất lành, mát, không tanh, không ngứa. Nuốc còn là vị thuốc có tác dụng “giải nhiệt cấp tốc”. Mùa hè trời nắng nóng đến mấy mà trong bữa cơm trưa có món nuốc thì sẽ cảm thấy mát lòng, mát dạ và sảng khoái vô cùng.Với con nuốc, người Huế có thể chế biến nhiều món ăn dân dã, ngon mát. Trong đó hấp dẫn nhất là món bún nuốc mà người Huế rất ưa chuộng trong mùa hè nắng nóng. Đến mùa hè, khắp các chợ ở Huế, người ta ngâm nuốc trong nước để bán. Bạn hàng ở Đà Nẵng thường ra đây mua chở về, có khi đưa vào TP. Hồ Chí Minh bằng máy bay…”.

Nguyên liệu để chế biến món bún nuốc khá phong phú, bao gồm các loại sau: Ngoài bún và nuốc là hai nguyên liệu chính ra thì trong món bún nuốc cũng không thể thiếu các nguyên liệu khác đi kèm, giúp làm nên “hồn cốt” của món ăn đặc trưng đậm chất Huế này. Đó là các loại rau, trái củ với đủ vị cay, chua, chát như trái vả, khế chua, chuối chát, ớt và các loại rau thơm như húng quế, tía tô, húng chanh, gừng tươi, hành tím, hạt tiêu… cùng một ít thịt heo ba chỉ, tôm đất tươi sống và vài thìa ruốc Huế.

Cách chế biến như sau:

Nuốc mua về rửa sạch dùng nước lá chè tươi hay lá ổi thêm củ gừng tươi giã nát nấu chín để nguội rồi cho nuốc vào ngâm chờ đến lúc gần ăn mới vớt ra vắt ráo thì nuốc sẽ giòn thơm và ngon hơn; Khế chua, trái vả, chuối chát cắt lát mỏng rửa sạch mủ và ngâm vào nước có pha ít giấm hay nước chanh để giữa màu sắc tươi mới. Rau thơm các loại nhặt bỏ cọng rửa sạch để ráo; Đậu phộng rang chín và làm sạch vỏ, cất vào thẩu kín để giữ cho hạt luôn giòn thơm.

Bún ruốc.

Chế biến nước lèo là khâu quan trọng nhất, đòi hỏi công phu và tinh tế như sau: Tôm đất sau khi lột bỏ vỏ sẽ được băm nhuyễn cùng thịt ba chỉ rồi ướp với chút nước mắm ngon cùng hạt tiêu và hành tím giã nát khoảng 10 phút cho thấm. Sau đó bắc chảo lên bếp cho dầu vào đun nóng già thì cho tỏi giã nát vào phi thơm. Bỏ hỗn hợp tôm - thịt vào xào chín. Tiếp đến sẽ dùng vài thìa ruốc Huế đánh tan cùng nước lọc, gạt bỏ bã và tạp chất rồi đổ vào hỗn hợp trên. Đun sôi thêm ít phút sao cho hỗn hợp tôm - thịt sánh lại, nêm nếm thêm chút đường, muối, bột ngọt sao cho hợp khẩu vị thì đạt yêu cầu.

Món gỏi nuốc theo gu “sứa” xứ Quảng.

Khi thưởng thức bạn hãy cho bún và nuốc cùng mấy loại rau, trái đã sơ chế vào tô, rắc thêm ít hạt đậu phộng rang… rồi chan một lượng nước lèo vừa đủ và thưởng thức. Một cảm giác lạ miệng, giòn mát, thơm ngon với rất nhiều hương vị rất riêng chắc chắn sẽ cho bạn một trải nghiệm thú vị về món ăn độc đáo có tác dụng “giảm nhiệt” đậm chất xứ Huế này.

Nhìn tô bún rất bắt mắt với nền trắng của bún, màu đỏ, vàng của tôm, cà chua, ớt, màu trắng ngà của bắp chuối, màu xanh của rau thơm và nuốc. Món ăn vừa ngon vừa làm mát lòng mát dạ người trẻ người già, làm lặn hết rôm sảy trên da trẻ con.

Theo VTC