Vì sao phố cổ Hà Nội là "thủ đô ẩm thực" tuyệt nhất thế giới?

Lịch sử ẩn giấu trong tên đường phố

Trong suốt chiều dài lịch sử, phố cổ đã có những biệt danh như phố chợ và 36 phố phường, biệt danh cuối cùng ám chỉ hàng chục cộng đồng thương mại bắt đầu định cư tại đây từ thế kỷ 13. Trong những năm đầu đó, khu phố đã hình thành, mặc dù nguồn gốc thương mại của nó còn kéo dài hơn thế.

"Phố cổ đã tồn tại từ năm 1000 sau Công nguyên", Trịnh Khánh Linh, nhà sử học ẩm thực và nghiên cứu sinh tiến sĩ tại Đại học Michigan, cho biết. "Và nơi đây luôn là một trung tâm thương mại".

Thương mại có sức hút riêng. "Người dân từ tất cả các tỉnh thành và thậm chí cả các quốc gia khác đều đến đây để buôn bán", bà nói.

Dấu vết của di sản thương mại đó vẫn còn in đậm trong tên các con phố của khu phố. Trong lịch sử, mỗi phố được đặt tên theo một phường hội, và mỗi phường hội chuyên về một mặt hàng. Như những người thợ kim hoàn giàu có từng định cư trên phố Hàng Bạc danh giá, một con phố vẫn nhộn nhịp người qua lại cho đến ngày nay.

Hầu hết các con phố trong khu phố cổ từ lâu đã không còn bán những mặt hàng như trước nhưng tên gọi của chúng vẫn cho thấy khu phố này từng đóng vai trò quan trọng như thế nào trong việc dự trữ thực phẩm, nấu nướng và ăn uống của người Hà Nội. Andrea Nguyễn, tác giả từng đoạt giải thưởng của tám cuốn sách dạy nấu ăn cho biết: "Rất nhiều lịch sử được ẩn giấu trong tên đường phố - nhưng bạn phải biết cách đọc chúng".

Đặc điểm đa văn hóa

Khi thương nhân tụ tập, các đầu bếp cũng vậy. "Các gánh hàng rong tập trung lại, và sự cạnh tranh đã tạo điều kiện cho sự ra đời của nhiều món ăn phổ biến mà chúng ta biết ngày nay", tiến sĩ Trịnh Khánh Linh nói.

Đến cuối thế kỷ 19, một lớp ảnh hưởng khác được thêm vào. Chế độ thuộc địa Pháp đã định hình lại kiến trúc, cơ sở hạ tầng, văn hóa và ẩm thực của Hà Nội. Tuy nhiên, cũng như những ảnh hưởng trước đó, Việt Nam đã thích nghi chứ không phải là tiếp thu một cách máy móc.

"Việt Nam đã tiếp thu một phần ẩm thực Pháp và bản địa hóa nó", Charles Degrendele, bếp trưởng của Le Beaulieu, nhà hàng cao cấp được Michelin bình chọn năm 2025 tại Sofitel Legend Metropole Hanoi, nhấn mạnh.

Trong phần lớn thế kỷ 20, ăn uống ở Hà Nội chủ yếu vẫn là thức ăn đường phố hoặc nhà hàng trong khách sạn, và điều này chỉ bắt đầu thay đổi vào những năm 1990 khi Việt Nam mở cửa với nền kinh tế thế giới. Một lần nữa, phố cổ là nơi những thay đổi đó bén rễ.

Tự hào về cội nguồn

Long Nguyễn, người mà gia đình đã thành lập nhà hàng Hanoi Garden được Michelin lựa chọn, cho biết: Cảm nhận ban đầu của anh về khu phố cổ không thể tách rời khỏi ẩm thực. "Hầu hết ký ức tuổi thơ của tôi đều là ký ức về thức ăn", anh nói: "Ngồi trên những chiếc ghế dài bằng gỗ trong những ngôi nhà sơn vàng tối màu, ăn những món ăn giản dị vào những buổi sáng Hà Nội se lạnh".

Đối với anh, khu phố vẫn là nền tảng của ẩm thực Việt Nam. "Phố cổ cung cấp nền tảng. Nếu không có những gốc rễ đó, các đầu bếp sẽ chỉ sao chép các khái niệm từ nước ngoài thay vì xây dựng một thứ gì đó thực sự dựa trên bản sắc và di sản của mình".

Đầu bếp Trương Quang Dũng tại nhà hàng Chapter (được MICHELN xếp hạng cao nhất) ở Hà Nội, thừa nhận rằng, bất chấp những lời bàn tán về sự đổi mới, phố cổ vẫn giữ nguyên bản chất là một khu thương mại truyền thống. "Người dân ở đây thật khó chịu, nhưng đồ ăn thì ngon", ông nói đùa. Ông cho rằng, chính sự mãnh liệt đó đã bảo tồn truyền thống. "Người dân phố cổ vô cùng tự hào về nguồn gốc của họ. Nếu bạn muốn hương vị nguyên bản đích thực, mọi người luôn nói: hãy tìm kiếm các công thức nấu ăn của phố cổ".

Chính cộng đồng cũng là yếu tố duy trì bầu không khí này. Chừng nào màn đêm còn buông xuống phố cổ, những chiếc nồi niêu xoong chảo vẫn tiếp tục được đun, những chiếc ghế đẩu vẫn được mang ra và hơi nước vẫn bao trùm các con hẻm. "Đó là điều mà Hà Nội có thừa so với phần còn lại của Việt Nam", Andrea Nguyễn nói thêm, "nét quyến rũ mộc mạc và vẻ đẹp được gìn giữ khiến nơi đây trở nên hấp dẫn đến vậy".

Theo Báo Thanh Niên