Mùa khúc

“Ai khúc đê…”

Tiếng rao của những gánh hàng rong ruổi khắp các ngõ phố Hà Nội đã quá đỗi thân quen, đến độ ai cũng coi như một thứ âm thanh thường nhật. Trước khi tiếng rao được nhân bản bằng công nghệ ghi âm phát trên những chiếc loa tự chế, hẳn nhiều người vẫn còn nhớ giọng điệu lơ lớ “Ai… khúc đê…ê…ê…” khi trầm khi bổng khiến nhiều người lạ phải dỏng tai lên nghe rồi hỏi lại xung quanh: “Họ bán cái gì thế?”. Để rồi khi biết đó là xôi khúc thì lại “hóng” lên mà muốn thử. Có người bảo, những gánh hàng rong ấy cố tình rao không rõ lời để tạo sự khác biệt, khiến ai nghe một lần cũng phải hỏi lại xem là thứ quà gì. Ấy chính là một “kỹ nghệ” bán hàng rất đáng để học hỏi. Nhưng phải công nhận tiếng rao “khúc đê…ê…ê...” bền bỉ với thời gian thật. Nó cũ kỹ theo năm tháng có lẽ bởi thứ quà vặt này ngon một cách quá giản dị và chẳng cần “biến mình” thành những phiên bản màu mè nào.

Người thì gọi bánh, kẻ gọi là xôi, ấy thế mà chẳng ai được chứng kiến những cuộc tranh cãi nảy lửa rằng nó là xôi hay là bánh. Bởi gọi thế nào cũng thấy đúng, ngoài bánh thì có xôi mà trong xôi lại là bánh, thế nên ai muốn gọi sao thì gọi. Các tỉnh từ đồng bằng đến miền núi ở phía Bắc đều có xôi khúc, nhưng phải công nhận không đâu nhiều như Hà Nội và không đâu ngon bằng Hà Nội. Nếu đi tìm nguồn gốc của món ăn này thì sẽ rất khó có câu trả lời, nhưng có một điều chắc chắn, nói đến xôi khúc người ta lại nhớ đến Hà Nội, là một phần của người Hà Nội.

Người Việt thường hay ăn quà theo mùa, kiểu như bánh chưng thì dịp Tết, bánh nếp thì ngày Rằm (tháng bảy), bánh trôi bánh chay thì tháng 3 Âm lịch… ấy thế mà bánh khúc lại chẳng có mùa. Quanh năm suốt tháng, bất kể nắng mưa, nóng đổ lửa hay rét tái tê thì ngày nào cũng như ngày nào, trên phố vẫn thấy bày bán, hàng rong vẫn cất tiếng rao đều đặn. Nói thì vậy thôi, bánh khúc tuy không mùa nhưng cái thứ để làm ra nó là lá khúc thì có mùa đấy, mà mùa của nó thì lại rất ngắn, chỉ độ 2 tháng là hết.

Cứ mỗi độ Giêng, Hai, sau những cơn mưa xuân đủ thấm đất, ở những bờ mương, thửa ruộng cạn đang chờ cấy vụ mới là lúc chúng ta thấy những cây rau khúc nhỏ xinh đâm chồi xanh mơn mởn. Đó là thứ rau mà người ta vẫn cho là lộc trời, lộc của những cơn mưa xuân đầu mùa. Thật vậy, chẳng mấy ai trồng một cách thành công thứ lá khúc này. Thường thì nó tự mọc tự nhiên, khi mà hạt của những mùa hoa trước rụng lại chờ đúng thời điểm những cơn mưa xuân tới là vươn dậy. Bởi thế mà người Hà Nội chỉ chờ đến độ ra Giêng để làm bánh khúc, lúc này lá khúc mới vừa tươi ngon, vừa thơm nồng, bánh khúc lúc này mới đúng là… bánh khúc.

Giản dị xôi khúc

Một chiếc bánh khúc chúng ta bắt gặp ở bất cứ đâu nó đều thấy như nhau. Một lớp xôi trắng bao quanh lớp bánh màu cốm đậm, bên trong là đậu xanh mềm mịn và miếng ba chỉ ướp đậm vị tiêu cay nồng, mềm rục. Thật lạ là ở bất cứ thức quà bánh nào chúng ta cũng đều bắt gặp những phiên bản biến tấu rất đa dạng. Ấy thế mà riêng với bánh khúc thì ở đâu cũng như nhau, một chiếc bánh nhỏ xinh bằng cái nắm tay bọc trong lớp lá chuối. Mùi của nếp, lá khúc, lá chuối, nhân đậu thịt quện vào nhau rất giản dị mà khó chối từ.

Bánh khúc không khó làm bởi nó chẳng có một bí quyết hay công thức gì quá cao siêu cần phải giữ kín. Nó chỉ thơm ngon nhất khi hái được những lá khúc đúng mùa, lá khúc trái mùa thì hay bị cứng, còn loại trữ đông thì đương nhiên sẽ giảm độ ngon. Những miếng thịt ba chỉ sẽ được thái cỡ ngón tay cái, ướp đẫm tiêu và gia vị. Đậu xanh bỏ vỏ, nấu chín rồi đánh nhuyễn khi còn nóng. Lá khúc tươi luộc đừng quá kỹ bởi sẽ mất độ xanh, sau đó đem xay hoặc giã mịn trước khi trộn với bột nếp để làm thành lớp vỏ bánh. Nếp thì phải là nếp hương, rửa sạch và ngâm đủ 8 tiếng trước khi đem đồ. Người làm bánh sẽ lấy một miếng đậu xanh bọc quanh miếng thịt, sau đó lấy miếng bột đã trộn nhuyễn với lá khúc bọc miếng đậu xanh này lại. Trong chiếc chõ đất, rải một lớp gạo nếp kèm một lớp bánh, cứ thế lần lượt đến khi “cất nóc” chõ xôi là đem hấp độ 3 - 4 tiếng sẽ chín.

Xôi khúc chỉ có một bí quyết duy nhất, đó là sự tỉ mỉ trong từng khâu làm bánh, cả trong thời gian canh lửa là được. Chỉ thế thôi, khi những mẻ bánh chín, từng hạt xôi căng mọng tựa như những quả trứng ong được bao phủ một lớp mật óng ả. Bẻ miếng bánh màu xanh cốm, bên trong là lớp đậu vàng, cắn một miếng, cái mìn mịn của đậu xen lẫn béo ngậy của thịt ba chỉ, mùi thơm của lớp lá chuối tỏa ra thật gần gũi, bình dị như thể mùi của làng quê vậy.

Còn có một bí quyết nữa mà sự kén mùa của lá khúc khiến nhiều người cũng tạm chấp nhận, đó là xôi khúc mà “giả khúc”. Lá khúc chỉ có 2 tháng trong năm, ấy vậy mà chúng ta thì thấy bán suốt 4 mùa thì đương nhiên là “giả khúc”. Những hộ làm bánh khúc chuyên nghiệp có thể gom lá khúc rồi trữ đông dùng cho cả năm, còn những hộ nhỏ lẻ thì buộc phải có… cách khác. Đó là thay vì dùng lá khúc thì họ dùng lá su hào, lá cải bó xôi… để có được cái màu xanh bánh khúc ấy. Xôi khúc loại này tuy không có vị thật của lá khúc, nhưng cũng tạm chấp nhận vì mọi nguyên liệu khác vẫn vậy, không có thêm sự “giả dối” nào khác.

Tháng 3, mùa khúc nở rộ trên các bờ mương, bờ ruộng. Nó như sinh ra để làm thứ quà vặt mà ta có thể ăn bất cứ vào thời điểm nào trong ngày. Buổi sáng có thể bắt gặp những thúng xôi khúc ở đầu các con ngõ. Khi trời tối chỉ cần ngồi trong nhà tự khắc sẽ nghe thấy tiếng rao thấp thoáng dưới cửa hay xa xa đầu phố. Gọi cho mình một gói xôi khúc đúng mùa, đúng vị thơm của lá khúc mùa xuân thì chỉ có… ngon đúng điệu.