Mắm cá mè vinh - hương vị vùng đầu nguồn An Giang

Mắm cá mè vinh.

Kỳ công từ khâu chọn cá

Vùng đầu nguồn An Giang có nguồn thủy sản phong phú từ hệ thống sông Tiền, sông Hậu. Cùng với mắm sặc, mắm chốt, mắm thái…, mắm cá mè vinh là món ăn quen thuộc của nhiều gia đình, nhất là ở khu vực Tân Châu và các địa phương đầu nguồn.

Để làm mắm ngon, cá mè vinh phải tươi, thịt chắc. Theo những người có kinh nghiệm, cá vào mùa nước nổi thường béo, thịt ngọt hơn. Cá được chọn làm mắm thường có trọng lượng từ khoảng 0,5kg trở lên.

Chị Nguyễn Thị Tho (xã Tân An), người có kinh nghiệm làm mắm, cho biết toàn bộ quá trình chế biến kéo dài hơn 4 tháng, qua nhiều công đoạn từ làm sạch cá, ướp muối đến chao mắm.

“Mắm cá mè vinh có thể dùng trong bữa cơm hằng ngày hoặc làm món đãi khách. Cá béo, sau khi chao có vị mặn, ngọt vừa phải nên ăn rất bắt cơm”, chị Tho chia sẻ.

Bí quyết nằm ở công đoạn chao mắm

Mắm cá mè vinh chưng là món ăn quen thuộc của người dân vùng đầu nguồn.

Theo ông Trần Phong (phường Tân Châu), một trong những công đoạn quan trọng quyết định hương vị của mắm là chao mắm.

Sau thời gian ủ muối, cá được trộn với thính gạo rang, đường thốt nốt và cơm rượu theo tỷ lệ phù hợp. Mỗi gia đình làm mắm có cách gia giảm nguyên liệu riêng, được đúc kết qua nhiều năm.

Quá trình chao làm mắm dần chuyển sang màu vàng nâu, có mùi thơm đặc trưng. Vị mặn của cá sau khi ủ được cân bằng bởi vị ngọt của đường thốt nốt, vị thơm và chua nhẹ của cơm rượu.

Cá mè vinh vốn có nhiều xương dăm. Qua thời gian ủ và chao, phần xương nhỏ mềm dần, nên khi chế biến và thưởng thức không còn gây cảm giác khó ăn như cá tươi.

Ông Phong cho biết nghề làm mắm trong gia đình được truyền lại từ các thế hệ trước. Việc giữ cách chao truyền thống giúp món mắm vẫn mang hương vị quen thuộc của vùng đầu nguồn.

Món ngon trong bữa cơm quê

Mắm cá mè vinh chiên là món ăn dân dã, thích hợp dùng cùng cơm nóng.

Mắm cá mè vinh có thể chế biến theo nhiều cách như chiên, chưng cách thủy hoặc gói giấy bạc nướng.

Đơn giản nhất là mắm chiên. Khi mắm chín, người chế biến có thể thêm tiêu, ớt hoặc tóp mỡ. Món ăn thường được dùng kèm với rau đồng, cà tím, chuối chát, khế chua, dưa leo để cân bằng vị béo, mặn của mắm.

Ngoài ra, mắm cá mè vinh chưng cùng thịt, trứng hoặc nướng cũng là những cách chế biến được nhiều gia đình lựa chọn.

Từ món ăn được làm để dự trữ cá trong mùa nước nổi, mắm cá mè vinh dần trở thành một trong những hương vị đặc trưng của vùng đầu nguồn An Giang. Với người dân nơi đây, con mắm không chỉ có mặt trong những bữa cơm thường ngày mà còn gợi nhớ cách chế biến, gìn giữ sản vật sông nước qua nhiều thế hệ.

MINH ĐỨC