Ẩm thực mùa nước nổi

Nằm ở vùng đầu nguồn châu thổ ĐBSCL, nên mùa nước nổi ở An Giang thường vào khoảng tháng 7 - 11 (âm lịch) hàng năm. Với hệ thống sông ngòi, kênh rạch chằng chịt và sông Tiền, sông Hậu chảy qua đã mang sản vật từ thượng nguồn sông Mekong về An Giang. Mùa nước nổi mang lại phù sa cho cánh đồng và đem đến cho người dân nhiều sản vật thiên nhiên phong phú, như: Cá linh, bông điên điển, bông súng, cà na, tép, tôm, cua... Sức hấp dẫn của ẩm thực An Giang đến từ sự mộc mạc của các nguyên liệu. Trong từng món ăn riêng hay trong 1 bữa ăn đều có đầy đủ các vị chua cay, mặn, ngọt.

Nhắc đến món ngon mùa nước nổi, không thể không nhắc đến cá linh - chỉ xuất hiện mỗi năm 1 lần. Từ thượng nguồn sông Mekong, trứng cá linh (hay cá bột) trôi theo dòng nước đổ về. Cá vừa di chuyển theo con nước, vừa phát triển nhờ vào nguồn thức ăn trong nước. Cá linh non xương mềm, cá linh lớn mập mạp, căng tròn, ngọt béo, được chế biến thành nhiều món ăn độc đáo, hấp dẫn. Trong đó có món canh chua cá linh bông điên điển. Tuy cách chế biến đơn giản, nhưng vị ngọt, mềm của thịt cá linh non, hòa quyện cùng vị chua chua của me dầm, thơm thơm của ngò gai, ngọt bùi của bông điên điển, mặn mặn, cay cay của nước mắm ớt... khó mà diễn tả được. Ngoài ra, cá linh còn được kho lạt, kho sả, kho mắm, kho mía, nhúng giấm, nướng, chiên bột… cũng rất hấp dẫn.

Có lẽ không một loại lẩu nào lại có thể kết hợp nhiều nguyên liệu và rau ăn kèm như lẩu mắm ở An Giang. Sự đa dạng ấy làm nên điểm nhấn của món lẩu mắm. Đặc biệt, các loại cá: Basa, cá hú, cá linh, cá lóc, cá bông lau, cá rô, cá chạch... cho đến ốc, lươn, lịch, tôm... đều cho vào nồi lẩu được. Ngoài ra, các loại rau đồng, như: Rau nhút, rau đắng, bông điên điển, bông bí, bông súng, bông lục bình, cù nèo, rau muống, bông so đũa, rau dừa… sẽ hòa cùng hương vị, trở thành một phần của nồi lẩu mắm. Vị béo, ngọt của các loại cá tươi kết hợp với vị thanh mát của rau, vị mằn mặn, thơm nồng của mắm cá, cay cay của sả, ớt… tạo cho người ăn cảm giác vừa lạ vừa quen.

Vào mùa nước nổi tràn đồng, chuột tìm đến bờ đê, gò đất cao hoặc leo lên cây sinh sống. Vì vậy, nông dân tranh thủ nông nhàn, đi đặt rập bắt chuột, tận diệt để mùa sau chúng bớt sinh sôi, cắn phá lúa. Chuột được chế biến thành nhiều món đặc sản, như: Quay lu, khìa nước dừa, xào củ kiệu, chiên... Nhưng có lẽ ngon nhất là món chuột đồng nướng, bởi giữ nguyên hương thơm đặc trưng và vị ngọt đậm đà. Thịt chuột làm sạch, ướp với gia vị cho ngấm. Sau đó, xiên chuột vào que tre, quết thêm lớp mật ong cho vàng ươm rồi nướng trên bếp than. Dưới sức nóng của than củi, từng thớ thịt chuột săn lại, chốc chốc mỡ chuột lại lộp độp chảy từng giọt, kêu xèo xèo trên vỉ nướng. Một lát sau, thịt chuột vàng ruộm, mùi thơm tỏa ra ngào ngạt. Món này thường được dùng kèm với rau sống, chuối chát, chấm muối tiêu chanh hay nước mắm ớt có dầm xoài sống, đủ vị mặn, ngọt, chua, cay.

Giống như các sản vật khác, mùa nước nổi cũng là thời điểm cua đồng phát triển nhiều. Thịt cua đồng ngọt thanh, dai thơm, thường được chế biến thành nhiều món ngon, hấp dẫn, như: Rang me, rang muối, nướng, luộc… Trong đó, hấp dẫn nhất có lẽ là món lẩu cháo. Cua đồng còn sống, được rửa sạch, bóc vỏ yếm, gỡ mai nạo lấy gạch trong cua để riêng, còn lại cho vào cối giã nát, lọc lại và thêm gia vị. Sau đó, cho hỗn hợp cua vào nồi nấu cháo. Gạch cua đồng xào riêng cho dậy mùi thơm mới cho vào lẩu. Món lẩu cháo cua đồng ăn kết hợp với rau má, bồ ngót, mồng tơi, mướp... kèm một chút gừng xắt sợi, nước mắm ngon thêm chút ớt và chanh. Tất cả hòa quyện, tạo nên món cháo ngon.

Ngoài ra, còn rất nhiều món ngon, như: Ốc nướng, bánh xèo tép đồng bông điên điển, bông điên điển xào tép, canh chua bông súng cá rô mề, cá lóc nướng trui, lươn um rau ngổ, cà na ngào đường… Người An Giang tận dụng những nguồn sản vật dồi dào từ thiên nhiên sông nước ban tặng, chọn lọc, sáng tạo ra nhiều món ăn hấp dẫn. Chính những món ăn dân dã này đã góp phần hình thành nên các nét văn hóa ẩm thực riêng biệt, độc đáo của người An Giang và trở thành điểm lôi cuốn đối với đông đảo du khách trong và ngoài nước. Nếu có dịp, hãy một lần thưởng thức những món ăn dân dã ấy, để hiểu rõ hơn nét văn hóa ẩm thực mùa nước nổi độc đáo của vùng đất và con người An Giang.

TRỌNG TÍN