Canh bóng thả ngày Tết và bí quyết tẩy bóng bằng nước mắm với hạt tiêu

Nhà báo Vĩnh Quyên - người đam mê ẩm thực truyền thống và là một trong những quản trị viên của nhóm “Hà thành hương xưa vị cũ” - chia sẻ cách nấu canh bóng thả ngon, chuẩn vị trên trang Facebook cá nhân. Theo chị, “Canh bóng thả nấu không khó, nhưng để ngon thì cần có chút kinh nghiệm”.

Bóng, hay còn gọi là bóng bì, được làm từ da heo (bì lợn) đã qua nhiều công đoạn sơ chế cầu kỳ: cạo sạch lông, lạng bỏ mỡ, sau đó luộc hoặc nướng cho phồng lên rồi phơi khô đến khi giòn. Trải qua quá trình đó, bóng trở thành nguyên liệu đặc trưng trong nhiều món ăn truyền thống của người Việt.

Bí quyết tẩy bóng bằng nước mắm và hạt tiêu

Theo nhà báo Vĩnh Quyên, bóng ngon phải dày, xốp, nở đều, có màu trắng ngà và tuyệt đối không còn lông. Công đoạn quan trọng tiếp theo là tẩy bóng. Trước đây, bóng thường được tẩy bằng gừng và rượu trắng, nhưng nếu pha không chuẩn, bóng dễ ám mùi gừng hoặc rượu.

Chị chia sẻ một bí quyết mới: tẩy bóng bằng nước mắm và hạt tiêu. Bóng sau khi rửa sạch, ngâm nở và thái hình quả trám thì cho nước mắm và hạt tiêu vào, bóp nhẹ để gia vị thấm đều. Sau đó rửa lại cho sạch, dùng tay ép nhẹ cho ráo nước. “Bóng tẩy theo cách này đậm đà và rất thơm”, chị nói.

Canh bóng thả ngon phải nấu bằng nước luộc gà

Muốn canh bóng đạt độ ngon trọn vẹn, nước dùng nhất thiết phải là nước luộc gà. Nước này được chia làm hai phần: một phần dùng để ngâm bóng sau khi tẩy, giúp bóng thấm vị ngọt tự nhiên.

Tôm khô nấu canh bóng ngon nhất là tôm he khô, chỉ cần vài con là đủ. Tôm được rửa sạch, ngâm mềm rồi cho cả tôm và nước ngâm vào nồi nước luộc gà, ninh vừa tới cho mềm thì vớt ra để nguội, lạng đôi cho đẹp. Không nên ninh quá kỹ vì tôm sẽ bã, mất vị đặc trưng.

Với thịt, chị Vĩnh Quyên dùng thịt thăn vì vị ngọt thanh và màu trắng hồng đẹp mắt. Tuy nhiên, thịt thăn nếu nấu lâu sẽ dễ bị chua, cứng và bã. Do đó, thịt cần được thái thật mỏng, cho vào muôi thủng nhúng nhanh trong nồi nước dùng; khi miếng thịt vừa chín tới, hơi cong lại thì vớt ra ngay, để riêng.

Đặc sắc “chân tẩy” rau củ

Sự hấp dẫn của canh bóng thả còn nằm ở phần rau củ - người Hà Nội gọi là “chân tẩy”. Theo chị Vĩnh Quyên, lơ trắng đơn là lựa chọn phù hợp nhất vì giòn và ngọt; không dùng lơ xanh do mùi hơi nồng. Màu xanh trong bát canh đã có đậu Hà Lan là vừa đủ.

Ngoài ra, chân tẩy còn có su hào, củ đậu. Đậu Hà Lan chọn quả non, nếu quả dài thì cắt đôi; cà rốt tỉa hoa, tất cả được trần tái trong nước dùng rồi vớt ra thả ngay vào bát nước đá để giữ độ giòn và màu sắc.

Su hào cũng trần chín tới rồi vớt ra. Nấm hương chỉ cho vài cái, không nên nhiều quá để tránh lấn át hương vị.

Ở công đoạn cuối, nước ngâm bóng được chắt vào nồi nước dùng, nêm nếm vừa miệng rồi đun sôi, cho bóng vào. Khi nước sôi trở lại, thấy miếng bóng chuyển màu vàng nhạt, óng ánh nước là đạt.

Tắt bếp, nhấc nồi ra để khoảng 10 phút cho bóng chín hẳn, sau đó vớt bóng ra bát riêng để tránh bị nát. Nước dùng được lọc qua rây cho trong, khi ăn mới đun sôi lại.