Đón vụ làm cá khô

Cá khô “nhà làm” xếp hàng đón nắng.

Dọc theo đường kênh Vĩnh Tế nối từ địa phận phường Châu Đốc sang phường Tịnh Biên, nhà nối nhà trưng những rổ khô “nhà làm” phơi dưới nắng trông rất hấp dẫn. Trở từng con cá lóc được xẻ ướp gia vị đều hai mặt, bà Nguyễn Thị Mười chia sẻ: "Năm nào bà con cũng đợi nước lên, chọn mấy loại cá ngon làm khô để ăn. Nhà nào bắt được nhiều cá thì để dành ăn đến Tết lận. Cá mắm ở vùng này thiếu gì, nhiều người thích tự làm cho vui".

Ở đầu nguồn, nhà nào cũng làm vài rổ khô nho nhỏ để dàn ăn.

Ngoài khô cá lóc, người dân còn chuộng làm khô từ cá chốt, cá chạch, cá sặc bổi… Trước sân nhà khiêm tốn một mâm khô khoảng chục con, hay khá hơn được vài ký đủ loại, các bà nội trợ tâm đắc lắm, canh nắng ra thăm trở cá liên tục cho ráo đều.

Một số hộ làm số lượng lớn cá khô để bán.

Năm nay, chị Nguyễn Thị Bông (phường Tịnh Biên) làm được mấy chục ký khô cá chốt và cá lóc. Chị khoe, để bảo quản cá tốt hơn, chị sắm máy hút chân không và tủ lạnh, cá phơi qua 1 nắng, 2 nắng… được bảo quản tốt hơn, yên tâm bán dài hạn đến Tết.

Con cá chốt nhỏ, làm sạch rất cực công và mất nhiều thời gian. Ở thượng nguồn, người dân có 2 cách làm cá khô, một là phơi nguyên con không tẩm ướp gia vị cho đến khi khô cứng; cách nữa là xẻ thịt ướp gia vị và xếp thành khuôn đẹp mắt và phơi đạt độ dẻo vừa phải.

Khô cá chốt được xẻ ướp thịt, xếp khoanh tròn đẹp mắt.

Khô cá chốt chế biến món nào cũng ngon. Cá khô nguyên con đem ngâm mềm lại rồi kho tiêu, rắc thêm tóp mỡ thắng giòn, thêm vị cay của tiêu, ớt, ăn rất bắt cơm. Tương tự như cách nấu cá tươi, người nội trợ có thể đem khô nấu canh chua, rim mặn ngọt để đổi món cho bữa ăn.

Khô cá chốt ướp gia vị sẽ hạn chế về cách chế biến, nhưng lại hấp dẫn và được ưu ái hơn mỗi khi thết đãi khách. “Cá chốt xẻ đôi làm khô thì lớp thịt sẽ khá mỏng, khi nướng hoặc chiên nếu trở không kịp dễ bị khét. Thành ra khi làm khô, người ta nghĩ ra cách xếp thành vỉ tròn, từ công đoạn phơi cá đến chế biến đều tiện và đẹp mắt, khách hàng mua nhiều hơn”, chị Hoa nói.

Khô cá lóc được phơi trong nhà kính.

3 năm liên tiếp được địa phương hỗ trợ các loại cá giống nuôi trên đồng xả lũ, chị Nguyễn Thùy Trang (ngụ xã An Cư) phấn khởi vì có thêm nguồn thu nhập đáng kể. Ngoài số cá nuôi trong lưới, gia đình chị còn đặt dớn, cuối vụ đẩy côn, bắt nhiều loại cá để làm khô. Ban đầu chỉ làm phục vụ nhu cầu ăn trong nhà, rồi được nhiều người quen đặt hàng nhiều nên chị mạnh dạn làm số lượng lớn để bán.

Đặc sản được đặt hàng nhiều nhất là khô cá lóc đồng, càng cận Tết số lượng càng tăng. Chị Trang có một nhà kính để phơi cá, vừa đảm bảo sạch sẽ, vừa kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm môi trường, cho ra thành phẩm dẻo ngon. Theo nhu cầu của khách, khô cá lóc được phơi khô dẻo qua 2 nắng hoặc 3 nắng, ướp tiêu hoặc ớt. Chị chỉ bán từ mùa nước nổi đến Tết Nguyên đán.

Khô cá lóc ướp gia vị phơi 2 nắng.

Năm nay lượng cá đánh bắt được ít nên giá bán các loại khô cao hơn, dao động 250.000 - 300.000 đồng/kg. Vụ làm khô nhộn nhịp từ cuối mùa nước nổi kéo dài đến Tết Nguyên đán. Tận dụng lượng cá dồi dào đầu nguồn, có nhà làm khô để dành ăn chơi, cũng có người nhờ khéo tay, làm ngon mà kiếm thêm thu nhập trong vài tháng cuối năm để đón Tết. Món quà của mùa nước nổi mang về, mỗi năm dù hào phóng hay khiêm tốn, không ai hẹn ai, nhưng tất cả cùng vào mùa, như một nét quê thân thương mà ai cũng cố gìn giữ.

HOÀI AN