Giữ nghề truyền thống quê nhà

Ông Trần Văn Nhanh đang trực tiếp truyền nghề cho con trai Trần Thanh Phát, thế hệ thứ 3 trong gia đình. Ký ức của chàng thanh niên mới khởi nghiệp là hình ảnh bà nội tần tảo quanh mấy kiệu mắm sau nhà. Nhờ khéo tay, bà làm mắm để sử dụng trong gia đình, rồi đẩy xe bán khắp xóm, được bà con ủng hộ. Sau này, nghề mắm được cha tiếp nối, nuôi anh em Phát trưởng thành. Kiến thức ở trường lớp giúp Phát trở về phụ giúp cha thuận lợi hơn, đưa thêm các loại máy móc vào sản xuất.

Trần Thanh Phát (bìa trái) giới thiệu các sản phẩm của cơ sở Út Nhanh

Cơ sở Út Nhanh đang sản xuất mắm cá chốt, mắm cá linh, mắm xay (mắm cá linh xay sẵn) và nước mắm nhĩ cá linh. Dù có nhiều công cụ mới hỗ trợ, gia đình vẫn tuân thủ nghiêm ngặt quy trình chế biến mắm theo cách ủ truyền thống. Nguồn cá được thu mua số lượng lớn trong mùa nước nổi, làm sạch, đưa vào máy đánh vảy rồi muối. Trong thời gian muối, cá được “ăn” thính từ 3 - 4 tháng, sau đó sẽ chao đường để tạo ra thành phẩm.

Riêng việc nấu nước mắm phải chọn cá linh còn non, bởi độ đạm và dinh dưỡng cao, đảm bảo nấu thành phẩm thơm ngon. Nước mắm cá linh của cơ sở Út Nhanh cũng khác biệt rõ rệt trong cách chế biến. Thay vì ủ cá rồi đem nấu, lược xác nhiều lần rất nhọc công như phần lớn thợ vẫn làm, gia đình họ hứng nước mắm nhĩ rồi đem nấu.

Trung bình 1 ngày chỉ thu được 5 - 7 lít nước mắm nhĩ; 1 kiệu cá ủ phải chờ khá lâu mới có đủ nguyên liệu nước đem thắng. Tuy thời gian làm ra thành phẩm kéo dài, sản lượng khiêm tốn hơn cách nấu phổ biến, nhưng thành phẩm đậm đà, tinh khiết, bán ra loại 1, người mua đều ưng bụng vì tương xứng với giá cả.

Sau 6 năm nối nghiệp gia đình, Phát được Huyện đoàn An Phú hỗ trợ đăng ký thương hiệu, thủ tục công nhận đạt an toàn vệ sinh thực phẩm. Vừa học nghề, vừa vận dụng cái mới, từng loại máy móc được Phát bổ sung vào quy trình làm mắm, là bước chuyển mình cho nghề truyền thống của gia đình. Chẳng hạn, nguyên liệu đu đủ ngày xưa phải gọt thủ công, nay được bào bằng máy. Tất cả sản phẩm được đóng gói, cho vào hộp, in bao bì bằng máy móc, rất tiện lợi và sạch sẽ.

Khoảng sân nhỏ trước nhà làm gian trưng bày sản phẩm. Từ số lượng đến chất lượng đều được nâng lên, khách hàng ngày càng tăng. Điểm nhấn sau nhiều năm là sản phẩm mắm xay của cơ sở Út Nhanh được địa phương chọn xét sản phẩm OCOP (Chương trình mỗi xã một sản phẩm) trong năm nay.

Dù nằm ở miền quê heo hút, hàng tháng cơ sở mắm Út Nhanh bán ra hơn 1 tấn sản phẩm các loại cho khách hàng trong và ngoài tỉnh, cả hình thức trực tiếp và qua mạng xã hội. Để đảm bảo cung ứng đủ số lượng, trong kho luôn có sẵn hàng chục kiệu ủ cá, mỗi kiệu chứa 180 - 200 lít. Phát cho biết, liên tục hàng tuần, mắm thành phẩm trong kho được bổ sung để duy trì từ 200 - 300kg/loại giao cho khách hàng. Hộp đóng gói theo quy cách 500gr, bán giá cố định. Tùy theo mức độ thu mua cá hàng năm, nếu nguyên liệu tự nhiên quá khan hiếm, khoảng 2 - 3 năm cơ sở mới điều chỉnh giá bán 1 lần.

Trong câu chuyện giữ nghề, để từng bước chinh phục khách hàng, ngoài chú trọng chất lượng sản phẩm, ông Nhanh sẵn lòng chiều theo nhu cầu đa dạng của khách. Khách hàng ăn mắm không hài lòng, ông sẽ chịu phí thu hồi, điều chỉnh chất lượng theo mong muốn của từng đối tượng. Khách mối đặt mua số lượng nhiều hay ít, ông vẫn đáp ứng sản xuất đợt mắm kế tiếp theo yêu cầu riêng. Cơ sở còn tạo việc làm cho 4 nhân công tại chỗ thường xuyên; từ 30 - 40 nhân công làm cá vào mùa vụ cao điểm.

Ông Nhanh chia sẻ: “Cả gia đình cùng gìn giữ nghề làm mắm hơn 40 năm. Đến nay, có con trai nối tiếp tôi rất mừng, lùi lại đóng “vai phụ”, hàng ngày chỉ dẫn cách làm, quản lý, điều động nhân công”. Còn Phát, với vai trò là người đầu tàu, nỗ lực đưa cái mới vào cơ sở truyền thống, đang đặt mục tiêu để sản phẩm phát triển xa hơn. Trong quan niệm của “ông chủ trẻ”, không chỉ là sản phẩm truyền thống của gia đình, các loại mắm và nước mắm của cơ sở Út Nhanh còn mang khát vọng góp hương vị đặc trưng của vùng đầu nguồn đến tay nhiều người tiêu dùng. 

MỸ HẠNH