Phát ghiền thịt trâu ba miền

Có dịp tham quan vùng Tây Bắc, bạn sẽ có dịp thưởng thức món thịt trâu gác bếp nổi tiếng. Đây là đặc sản của người Thái, dành để ăn dần, nhất là dịp lễ, tết, hội hè, đi rừng, mùa mưa lũ thức ăn khan hiếm... Xưa, chỉ đơn giản là thịt trâu xắt thành miếng dài, xiên cây rồi gác bếp.

Nay, món này được chế biến cầu kỳ hơn, thịt trâu chỉ chọn thăn nạc hay bắp. Gia vị gồm mắc khén, dổi, gừng, ớt khô, hành, sả, đường, muối với tỉ lệ theo tay nghề; giã nhỏ, trộn đều và ướp thịt chừng 3 giờ. Thịt hong cách bếp than gỗ khoảng 70 cm, chỉ dùng khói, có ngải cứu trên bếp, tạo hương vị riêng. Thời gian gác bếp tùy vào độ nóng của khói, càng lâu càng ngon.

Khi ăn, lấy thịt hấp cách thủy, dùng chày gỗ đập cho mềm, xé thành sợi, làm món khai vị, nhâm nhi với rượu, bia. Nước chấm là chẩm chéo (gồm ớt tươi nướng, muối hạt rang giã, mắc khén, tỏi, hạt dổi, gừng, sả, chanh) ăn kèm húng lủi, rau thơm, ngò gai. Ăn thịt trâu gác bếp phải nhai chậm để nghe vị ngọt thơm, cay nồng, béo thanh lan dần trong miệng, tỏa ra toàn thân.

Ở Quảng Trị có cây trơng, lá thơm nhẹ hương rau húng, thoảng mùi hành, có vị cay, nhẫn nhẹ. Thịt trâu nướng hay xào với lá trơng, ngon bá chấy!

Thịt trâu nướng thơm béo kết hợp với vị thơm nồng của lá trơng rất thú vị

Thịt xắt thành miếng vừa nướng, tẩm ướp gia vị, thấm đều từng thớ. Dùng vỉ sắt, lót lá lốt hai mặt, nướng trên than hồng. Phải canh sao cho thịt chín tới, đủ mềm, chuyển màu nâu, thơm mà không khét. Thịt nướng xong ăn kèm lá trơng sẽ cảm nhận vị thơm béo của thịt trâu hòa cùng vị cay thơm nồng của lá trơng rất thú vị.

Với món xào thì thái thịt vừa ăn, ướp gia vị và chút dầu ăn cho thấm ngọt. Xào thịt với hành phi, tỏi, vừa chín tái thì trút ra để riêng. Sau đó tiếp tục xào hành tây rồi cho thịt trâu tái và lá trơng vào, đảo chừng 2 phút là được. Phải canh lửa cho mọi thứ vừa chín tới để thịt mềm, ngọt, thơm còn lá trơng giữ được vị thơm nồng.

Bây giờ thịt trâu không chỉ có ở vùng quê mà cũng đã tiến ra đô thị. Ở TP HCM, thịt trâu cũng có nhiều cách chế biến nhưng phổ thông nhất là trâu nhúng mẻ. Thịt xắt thật mỏng, ướp gia vị, nước tương, bột ngọt… cho thấm đều. Phi ớt, tỏi, đổ nước sôi, cho mẻ đã giã nhuyễn (lược bả) vào, thêm ớt, gừng, sả rồi nêm nếm lại cho vừa miệng.

Khi ăn, gắp thịt và hành tây xắt mỏng, nhúng nước mẻ sôi, vừa chín tới thì gắp ra chấm muối tiêu chanh hoặc mắm nêm. Ăn tới đâu, nhúng tới đó. Món thịt trâu nhúng mẻ cũng có thể cuốn với bánh tráng kèm rau sống, chuối chát, khế, gừng chấm với mắm nêm, ăn hoài không ngán.

Theo PHẠM THỊ NGỌC THANH (Người lao động)