Về Kim Quy B mùa làm mắm ruốc

Anh Trần Thanh Bình tranh thủ nắng đẹp phơi những mẻ ruốc đầu mùa, chuẩn bị cho công đoạn chế biến mắm ruốc truyền thống.

Mới tờ mờ sáng, sân nhà anh Trần Thanh Bình đã đỏ au màu ruốc. Từng rổ ruốc tươi được đưa vào lựa kỹ, nhặt bỏ cá tạp rồi chuyển qua các công đoạn xay, quết, đóng khuôn. Không khí làm việc tất bật, nhưng ai cũng cẩn thận, bởi theo người làm nghề, chỉ cần sơ suất ở một khâu là mẻ mắm sẽ mất ngon.

Gia đình anh Bình gắn bó với nghề làm mắm ruốc từ thời mẹ anh, bà Lâm Thị Dưỡng còn trẻ. Nay tuổi đã gần 90, bà Dưỡng không còn trực tiếp làm nhiều, nhưng vẫn dõi theo từng mẻ mắm, nhắc con cháu giữ đúng cách làm truyền thống.

Mùa ruốc thường kéo dài từ tháng 5 đến hết tháng 8 âm lịch. Đây cũng là khoảng thời gian những hộ làm nghề gần như không có ngày nghỉ. Mỗi người một việc, từ lựa nguyên liệu, phơi, xay đến đóng khuôn, tất cả đều được thực hiện ngay trong sân nhà.

Cá tạp, rác và tạp chất được nhặt bỏ cẩn thận để bảo đảm từng mẻ ruốc sạch, giữ trọn hương vị đặc trưng của mắm quê.

Theo anh Bình, bí quyết để mắm ngon nằm ở chất lượng ruốc đầu vào. Ruốc phải thật tươi, sạch, không lẫn tạp chất. Bình quân 3kg ruốc tươi mới làm được 1kg mắm ruốc khô. Vì vậy, dù giá nguyên liệu tăng cao, gia đình anh vẫn kiên quyết không mua ruốc kém chất lượng.

“Mình làm số lượng vừa phải để giữ chất lượng. Ruốc dơ hay lẫn tạp chất là tôi trả lại ngay. Bà con ăn quen rồi, mình giữ uy tín thì khách mới còn tìm đến”, anh Bình cho biết.

Ngoài mắm ruốc khô, gia đình còn làm mắm ruốc chua. Loại mắm này đòi hỏi nhiều công đoạn hơn, từ muối, vắt lấy nước cốt, nấu, lọc cho trong rồi mới đem ủ. Sau khoảng nửa tháng, mắm mới chín, dậy mùi thơm đặc trưng. Bình quân mỗi mùa ruốc, gia đình anh Bình làm được từ 1 - 2 tấn ruốc nguyên liệu.

Dưới cái nắng gay gắt của mùa hè, bà Trần Thị Lệ Hoa miệt mài trở từng lớp ruốc, gìn giữ nghề làm mắm truyền thống đã gắn bó nhiều năm.

Giữa cái nắng chang chang của ngày hè, bà Trần Thị Lệ Hoa lom khom bên những vỉ ruốc đang hong mình dưới nắng. Đôi bàn tay đã sạm màu gió biển thoăn thoắt trở từng lớp ruốc, mắt không rời để nhặt bỏ từng con cá nhỏ, từng cọng rác lẫn vào. Mồ hôi lấm tấm trên gương mặt, thấm ướt lưng áo, nhưng bà vẫn kiên nhẫn làm đi làm lại từng động tác đã gắn bó hơn mười năm qua.

Bà Hoa cười hiền: “Nghề này cực lắm, phải đứng dưới nắng vừa trở ruốc vừa lựa thật kỹ bỏ cá, bỏ tạp chất thì ruốc mới sạch, mới ngon. Tôi làm nghề này hơn mười mấy năm rồi, cực thì cực nhưng quen rồi. Mình làm phải có cái tâm, giữ được chất lượng thì người ta mới nhớ, mới thương cái vị mắm quê mình”.

Những người phụ nữ tất bật phơi ruốc dưới nắng.

Lời nói mộc mạc của người phụ nữ miền biển cũng là nỗi lòng của nhiều hộ làm mắm ở Kim Quy B. Họ chấp nhận cái nắng bỏng rát, những ngày tất bật theo con nước để đổi lấy từng mẻ mắm thơm ngon, gìn giữ một hương vị quê nhà đã theo bao thế hệ lớn lên bên biển.

Năm nay, người làm nghề không giấu được nỗi lo khi sản lượng ruốc giảm đáng kể. Biển ít ruốc hơn, chi phí nhiên liệu tăng khiến giá nguyên liệu cũng tăng theo. Dẫu vậy, nhiều hộ vẫn cố gắng duy trì sản xuất, chấp nhận lợi nhuận thấp để giữ nghề.

Người trẻ tiếp nối nghề làm mắm truyền thống của xứ biển Kim Quy B, mong một ngày sản phẩm quê nhà sẽ tiến xa hơn trên thị trường.

Bà Nguyễn Thị Sáu, một hộ làm mắm lâu năm ở Kim Quy B nói: “Nghề này cực, nhưng bỏ thì tiếc lắm. Chỉ mong biển còn ruốc hoài để con cháu còn có nghề mà làm”.

Điều đáng quý là giữa thời buổi sản xuất hàng loạt, nhiều hộ ở Kim Quy B vẫn chọn cách làm thủ công, không chạy theo số lượng. Họ chấp nhận làm ít, bán vừa phải để mỗi mẻ mắm đều giữ được hương vị truyền thống.

Chiều xuống, sân nhà người dân làm mắm ruốc ở ấp Kim Quy B lại thơm nồng mùi mắm mới. Những khuôn mắm vuông vức xếp ngay ngắn chờ khách đến lấy. Giữa bao đổi thay của nghề biển, mùa làm mắm ruốc ở xóm ven biển này vẫn lặng lẽ nối dài như một nhịp sống quen thuộc, giữ lại trong từng hũ mắm vị mặn của biển, vị nồng của nắng và cả sự cần mẫn của những người chưa từng muốn để nghề cha ông mai một.

Bài và ảnh: ĐẶNG LINH