Mùa làm khô đón Tết

Tất bật chế biến khô

Từ lâu, khô cá sặc rằn Khánh An (An Phú) trở thành thương hiệu và nổi tiếng không chỉ trong vùng, mà còn xuất khẩu sang nhiều nước trong khu vực. Đây là những món quà quê rất ý nghĩa dành tặng cho bà con xa xứ thưởng thức để nhớ quê hương. 

Trò chuyện với chúng tôi, anh Dũng (chủ cơ sở chế biến khô có tiếng ở xã Khánh An) cho biết: “Năm nay lũ lớn, lượng cá dồi dào nên dễ dàng mua nguyên liệu chế biến khô. Từ hơn 1 tháng nay, các mối quen đã tranh thủ đặt hàng, hy vọng mùa Tết năm nay sẽ làm ăn thuận lợi”. Theo hướng tay chỉ của anh Dũng là giàn phơi khô được xếp ngay ngắn trên bãi xép ven sông Bình Di. Trong cái lạnh hanh hanh của buổi sớm mai, mấy anh nhân công nhanh tay vệ sinh giàn phơi để các chị xếp từng con cá lên giàn cho kịp nắng. Hàng ngàn con cá sặc rằn no tròn, bóng ngần trong nắng mai được xếp thành từng hàng ngay ngắn, trông rất đẹp mắt. Út Suộl (chủ vựa khô uy tín ở xã Khánh An) chia sẻ: “Để có khô ngon, phải qua rất nhiều công đoạn như: làm sạch, tẩm ướp gia vị và phơi nắng. Trong đó khâu tẩm ướp gia vị rất quan trọng để tạo ra hương vị riêng, mà mỗi nơi đều giữ kín “bí quyết”… Đặc biệt, trong quá trình chế biến sản phẩm cá khô, cơ sở chúng tôi rất chú trọng chất lượng và an toàn thực phẩm để giữ thương hiệu và đảm bảo an toàn cho người sử dụng”.

Xuôi về Vĩnh Hội Đông, một trong những nơi nổi tiếng với đặc sản khô rắn, khô cá kết… đang hối hả chuẩn bị phục vụ thị trường Tết. Anh Trắng (một chủ vựa chế biến) cho biết, ở đây làm khô quanh năm, nhiều nhất vào mùa nước nổi và kéo dài đến cuối năm, vì thời điểm này lượng cá rất dồi dào. Do nguồn nguyên liệu ổn định, mỗi năm cơ sở anh Trắng làm hàng chục tấn khô các loại cung ứng cho các chợ đầu mối trong và ngoài tỉnh, bạn hàng ở TP. Hồ Chí Minh và bán sang Campuchia. Cơ sở anh Trắng còn trang bị tủ đông để bảo quản 24/24 giờ bảo đảm sản phẩm chất lượng.

Theo các chủ vựa, năm nay lượng cá dồi dào và giá ổn định nên thuận lợi để chế biến. Giá cá lóc nguyên liệu khoảng 35.000 đồng/kg, gần 4kg cá tươi chế biến thành 1kg cá khô. Khô cá lóc được tẩm ướp công phu, phải qua 3 - 4 nắng mới bán được, để đảm bảo con cá có độ trong suốt, thịt đỏ nhưng mềm, khi nướng hoặc chiên ăn rất ngon. Tuy mất từ 3 - 4 nắng để thành phẩm nhưng giá mỗi ký khô cá lóc chỉ dao động từ 150.000 - 180.000 đồng. Đối với cá chạch, chỉ phơi 1 ngày (nắng đẹp) có giá từ 130.000 - 180.000 đồng/kg, cá kết từ 180.000 - 220.000 đồng/kg. Đặc biệt là khô rắn, mặc dù chế biến rất công phu và tốn nguyên liệu (khoảng 10kg rắn chế biến thành 1kg khô) nhưng có giá từ 360.000 - 420.000 đồng/kg.

Nở rộ nhiều nơi

Không chỉ An Phú, nhiều nơi trong tỉnh như: Chợ Mới, Thoại Sơn, TX. Tân Châu đang tất bật vào mùa chế biến khô phục vụ thị trường Tết. Với hơn 30 năm kinh nghiệm chế biến khô theo công thức gia truyền, Sáu Loan là cơ sở sản xuất khô nổi tiếng ở thị trấn Núi Sập (Thoại Sơn). Khô cá lóc được chế biến từ 100% cá lóc tươi sống, được nuôi thả tự nhiên trong ao, hầm, phơi nắng tự nhiên… nên rất được thực khách ưa chuộng. Ở Thoại Sơn có nhiều loại khô lóc, như: khô 1 nắng, khô 3 - 4 nắng, khô lóc nhỏ nguyên con…

Bên cạnh đó, nhiều tỉnh trong vùng như: Đồng Tháp, Cà Mau cũng tăng cường chế biến thực phẩm khô, nên thị trường rất sôi động, cạnh tranh. Thịt khô cá sặc rằn Cà Mau có độ mặn vừa phải, dai và mềm một phần do chất lượng thịt của cá, phần khác do cách chế biến. Theo chia sẻ của các cơ sở, cá dai, mềm là do cá tươi làm sạch được ướp đá trước khi muối, sau đó đem phơi dưới nắng đẹp. Đối với cá khô 1 nắng, muốn hương vị cá đậm dà, thịt mềm thì chỉ nên phơi 1 nắng rồi cho vào bọc hút chân không và bảo quản trong tủ đông…

Chính vì nhiều nơi đẩy mạnh chế biến, cạnh tranh nên sản phẩm khô An Giang gặp khó trong khâu tiêu thụ. Do đó, đòi hỏi các cơ sở không ngừng cải tiến quy trình chế biến, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và liên kết để tìm đầu ra cho sản phẩm. Ngoài tham gia các phiên hội chợ, các cơ sở chế biến cần tăng cường quảng bá sản phẩm trên mạng xã hội… để kích cầu khách hàng. Đây cũng là phương thức làm ăn trong thời buổi công nghệ thông tin hiện nay.

HỮU HUYNH