Nhớ bánh canh bột xắt

Bánh canh bột xắt được xắt bằng tay. Ảnh: THỦY TIÊN

Món bánh canh bột xắt có tên gọi như vậy vì bột được nhồi xong rồi cán mỏng, xắt từng sợi bằng tay, không có khuôn, không máy móc. Nghe thì đơn giản, nhưng làm ra được mẻ bột ngon là cả một quá trình kỳ công.

Nhà tôi vẫn còn lưu giữ chiếc cối đá cũ. Mỗi lần muốn làm bánh canh, mẹ lấy gạo đem ngâm cho mềm rồi cho vào cối xay. Gạo được chọn là loại không quá dẻo, xay ra có màu trắng đục và hương vị rất riêng. Khi xay xong, mẹ lấy miếng vải mùng lót bồng, dùng thớt đè lên để ép bớt nước. Để giữ được độ thơm ngon và tránh bị chua, mẹ thường trộn vào bột một chút muối và vài thìa nước cốt dừa để vừa làm tăng vị béo, giúp bột dẻo hơn.

Sau đó là khâu nhồi bột, phải nhồi cho đều tay, tới khi cục bột mịn, dẻo quẹo mới được. Xong xuôi, mẹ chia ra từng cục nhỏ. Mỗi phần được nặn quanh một chai thủy tinh, lăn qua lăn lại đến khi bột dàn đều, mỏng vừa. Cứ vậy, mẹ chuẩn bị từng “chai bột” để sẵn sàng cho công đoạn xắt.

Còn cá, cua bắt về, chị em tôi phụ mẹ làm sạch. Cua gỡ mai, lấy gạch để riêng, thịt cua giã nhuyễn. Cá luộc chín, lóc xương lấy thịt. Thịt cua mẹ đem lược kỹ, lấy nước cốt để nấu nước lèo cho ngọt.

Nồi nước lèo đặt lên bếp củi, lửa riu riu cháy. Trong lúc đó, mẹ ngồi xắt bánh canh. Một tay mẹ giữ cục bột đã cán, tay kia cầm dao xắt từng sợi rớt thẳng vô nồi nước sôi. Cứ vài sợi mẹ lại nhúng dao cho ướt để khỏi dính bột, cũng là để sợi bánh không bị gãy. Nhìn mẹ tay thoăn thoắt mà mê.

Sợi bánh canh sẽ làm nồi nước chuyển sang màu trắng đục, hơi sệt. Lúc này, mẹ bắc chảo nhỏ lên bếp, phi hành tỏi thơm rồi trút phần gạch cua vô xào sơ, rồi đổ vô nồi bánh canh. Thêm chút nước mắm, nêm nếm cho vừa miệng, cuối cùng rắc thêm nắm hành lá, tiêu xay. Vậy là xong nồi bánh canh nức mùi quê!

Tô bánh canh bột xắt nấu với tôm, cua, nước cốt dừa. Ảnh: THỦY TIÊN

Cả nhà quây quần, bưng tô bánh canh nóng hổi, vừa ăn vừa xuýt xoa. Nước lèo béo ngậy vị gạch cua và nước dừa, sợi bánh dẻo dai, thêm miếng cá, miếng cua ngọt lịm, ăn tới đâu ấm bụng tới đó. Trời se se lạnh, ngồi quây quần bên mâm cơm, thấy lòng thật ấm.

Món bánh canh bột xắt có thể được nấu theo kiểu ngọt hoặc mặn. Với phiên bản ngọt, thường dùng đường thốt nốt hoặc đường mía, nấu cùng với gừng và lá dứa, thêm nước cốt dừa đặc để tạo vị béo và hương thơm quyến rũ. Còn với món mặn, mỗi vùng có cách chế biến riêng, có nơi thì nấu với cá đồng, cua, tôm; nơi lại dùng vịt, gà làm nguyên liệu chính. Dù cách nấu khác nhau, nhưng điểm chung vẫn là từng sợi bánh canh thủ công, dẻo dai, mộc mạc, hòa quyện cùng nước dùng đậm đà vị quê hương.

Bây giờ, món bánh canh bột xắt không còn phổ biến như xưa, nhưng hễ trời mưa lâm râm hay chiều về gió lộng, tôi lại thèm được ngửi mùi nước lèo thơm lừng từ bếp củi mẹ nấu. Không chỉ nhớ món ăn ấy mà tôi nhớ cả tiếng cối đá quay lạch cạch, nhớ bàn tay mẹ thoăn thoắt lăn bột, xắt bánh, nhớ mùi thơm của gạch cua phi hành, nhớ tiếng cười rộn ràng quanh nồi nước sôi, nhớ cả cái cảm giác ngồi chờ mà bụng cồn cào...

Bánh canh bột xắt đâu chỉ là món ăn, đó còn là một phần ký ức tuổi thơ, là tình thương trong từng sợi bánh mẹ nặn bằng tay, là hương vị đậm đà quê nhà không thể nào quên.

THỦY TIÊN